Higiene da equipe na cozinha

A equipe apresentou sugestões registradas para melhorar a segurança dos alimentos?

Confirme se há ideias da equipe anotadas em ata, mural ou formulário de melhoria.

A equipe segue as regras de segurança dos alimentos sem precisar de lembrete constante?

Observe se usam EPI, lavam as mãos e separam alimentos crus e prontos por conta própria durante o turno.

Toda a equipe usa avental, touca e luvas quando a tarefa exige?

Observe na linha: touca cobrindo o cabelo no preparo e avental limpo no turno. Luvas só se o procedimento do local exigir (ex.: manipular pronto para consumo ou cobrir ferimento). Ausência, item sujo ou cabelo exposto = não conforme.

Número de verificações de temperatura da cozinha por dia

Confira quantas vezes por dia as temperaturas de equipamentos e áreas são medidas e se há registro.

A limpeza da cozinha segue produtos, áreas e horários definidos no procedimento?

Confira o que é limpo, com quais produtos e em quais horários, e se bate com o procedimento escrito.

A cozinha cumpre os controles de higiene e manipulação previstos na RDC 216?

Confira lavagem de mãos, separação entre alimentos crus e prontos, armazenamento protegido, limpeza e registros exigidos pela RDC 216. Registre cada não conformidade, interrompa a atividade de risco e defina responsável e prazo.

Todos os alimentos estão fechados, identificados e separados para evitar contaminação?

Veja se os alimentos estão cobertos ou fechados, com identificação e data, e se crus e prontos ficam separados.

Existe procedimento escrito para avisar e registrar problemas de segurança dos alimentos?

Verifique quem deve ser avisado, como o problema é registrado e se a equipe conhece os passos.

São usados termômetros para medir a temperatura de cozimento dos alimentos?

Veja se a equipe usa termômetro nos alimentos durante o cozimento e se o aparelho está limpo e calibrado.

Número de verificações de contaminação cruzada por turno

Confira quantas vezes por turno se inspeciona separação de crus e prontos, utensílios e superfícies.

Bancadas, pias, tábuas e utensílios de preparo estão limpos e organizados?

Observe áreas de preparo e confira se estão limpas, sem resíduos e com utensílios guardados de forma segura.

A equipe é treinada e segue as regras para alimentos que causam alergia?

Confirme no registro o treinamento de alérgenos. Observe se a equipe aponta ingredientes/pratos de risco, evita contaminação cruzada (utensílio, tábua ou superfície limpos ao trocar de produto) e consulta o responsável quando a composição não está clara. Falha em qualquer ponto = não conforme.

Os alimentos congelados são descongelados sob refrigeração, em água corrente fria ou no micro-ondas para uso imediato?

Observe o método de descongelamento. Não devem ficar à temperatura ambiente nem em água parada morna.

Os problemas urgentes de segurança dos alimentos da cozinha estão identificados e priorizados?

Confira se há lista de problemas encontrados com indicação dos mais urgentes e plano de ação.

São feitas inspeções regulares das práticas de segurança dos alimentos?

Verifique se há inspeções programadas e registros delas, com frequência definida.

Tempo médio para resolver problemas de segurança dos alimentos (horas)

Veja os registros de problemas e calcule o tempo médio entre a abertura e a resolução.

Os procedimentos de segurança dos alimentos estão registrados em documentos ou planilhas?

Verifique quais formulários ou planilhas são usados e se estão preenchidos, datados e disponíveis.

A equipe demonstra conhecer os procedimentos de segurança dos alimentos?

Faça perguntas simples sobre situações do dia a dia e confira se as respostas batem com o procedimento.

Os avisos de segurança dos alimentos estão visíveis e legíveis na cozinha?

Veja se cartazes e avisos ficam em locais fáceis de enxergar, sem danos e com texto legível.

As ações corretivas das inspeções anteriores foram concluídas?

Confira os resultados das inspeções passadas e se os problemas encontrados foram corrigidos e registrados.