Auditoria de segurança e higiene dos alimentos (hotelaria)

Todos que mexem com alimentos usam os equipamentos de proteção corretos?

Veja se a equipe usa itens necessários, como uniforme limpo, touca, avental e luvas quando preciso.

Os procedimentos de limpeza estão sendo seguidos na cozinha?

Observe se a equipe limpa bancadas, utensílios, equipamentos e pisos de acordo com o procedimento.

Temperatura máxima lida nos equipamentos de refrigeração (°C)

Leia a temperatura de cada geladeira, freezer e câmara fria e anote o valor mais alto encontrado em °C.

A cozinha está livre de risco visível de contaminação dos alimentos?

Procure alimentos crus perto de prontos, utensílios sujos e sinais de contaminação cruzada.

A limpeza geral da cozinha está conforme (piso, bancadas e equipamentos limpos)?

Observe piso, bancadas, equipamentos e áreas de preparo sem sujeira, restos ou acúmulo visível.

Todos os alimentos estão guardados nas temperaturas corretas?

Confira a temperatura dos alimentos refrigerados, congelados e quentes conforme o padrão de segurança.

Lavagens de mãos da equipe observadas no turno (vezes)

Observe e registre quantas lavagens de mãos aconteceram no turno, em momentos obrigatórios.

Há um programa de controle de pragas funcionando?

Verifique se há ações regulares contra insetos e roedores e se não há sinais de infestação.

A cozinha está livre de problemas de limpeza visíveis?

Confira se não há bancada suja, lixeira cheia, produto no chão ou outras falhas de limpeza visíveis.

Todos os funcionários receberam treinamento sobre segurança dos alimentos e higiene?

Confira os registros de treinamento da equipe e se todos sabem lavar as mãos e manusear alimentos com segurança.

Há produtos de limpeza suficientes e fáceis de encontrar na cozinha?

Veja se há detergente, desinfetante, panos, escovas e outros materiais de limpeza acessíveis.

Há cuidados para evitar que um alimento suje o outro?

Confira se alimentos crus ficam separados dos alimentos prontos para consumo e se há utensílios separados.

As superfícies da cozinha são limpas e desinfetadas conforme a tabela de limpeza?

Confira a tabela de limpeza e observe a rotina de limpeza e desinfecção de bancadas e equipamentos.

Os problemas de higiene ou de segurança dos alimentos de hoje foram registrados?

Verifique se qualquer problema do dia, como temperatura errada ou falta de EPI, foi anotado no registro.

A data da última inspeção de segurança dos alimentos está registrada?

Confira o relatório ou registro da última inspeção e se a data está documentada.

Existe controle para alimentos que causam alergia?

Verifique se a equipe sabe quais pratos têm alérgenos e se há controle para evitar contaminação.

Medições de temperatura feitas no preparo dos alimentos (medições)

Conte e anote cada medição de temperatura feita no preparo dos alimentos.

Os funcionários estão lavando as mãos do jeito correto?

Observe se molham as mãos, usam sabão, esfregam bem, enxaguam e secam de forma completa.

Todas as regras de segurança e higiene foram seguidas nesta vistoria?

Confirme se nenhuma regra obrigatória de segurança dos alimentos e higiene foi ignorada na vistoria.

A data do próximo treinamento de segurança dos alimentos está marcada e registrada?

Confira se há data marcada para o próximo treinamento e se ela está no registro da equipe.

O descarte de lixo está sendo feito conforme as regras na cozinha?

Veja se cada lixeira tem tampa que fecha, está limpa por fora e por dentro e é esvaziada quando preciso.

Pontos com álcool para as mãos na cozinha (unidades)

Conte os pontos com álcool para as mãos disponíveis na cozinha e confira se estão abastecidos.

Os equipamentos da cozinha têm manutenção no prazo e funcionam?

Verifique se geladeiras e freezers mantêm 4 °C ou menos e −18 °C ou menos e se a manutenção está em dia.

Os problemas de segurança dos alimentos da última semana foram registrados e tratados?

Confira o registro da última semana e se cada problema, como alimento estragado ou falha de temperatura, foi tratado.

A data do último treinamento de segurança dos alimentos da equipe está registrada?

Anote e confira a data do último treinamento no registro e se a participação da equipe está documentada.