Checklist · Cafeteria
Abertura, Cafeteria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, cafeteria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da cafeteria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da estação barista antes de começar o serviço. Na cafeteria, o barista prepara o primeiro espresso do dia contando com a moagem calibrada e o leite certo já disponíveis; se um dos dois falhar, a fila no caixa cresce antes mesmo do primeiro pedido sair. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Cafeteria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Estação barista. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em cafeteria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme receitas, tamanhos, adicionais e leites alternativos no cadastro.
Teste o fluxo do pedido entre caixa, barista e retirada.
Alinhe disponibilidade da vitrine com o que está liberado para venda.
Itens desta lista que pesam mais em cafeteria
- Fichas técnicas e POPs acessíveis
- Máquina de espresso estável em pressão e temperatura
- Mãos lavadas na técnica completa
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da cafeteria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da cafeteria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da cafeteria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Cafeteria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da cafeteria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na cafeteria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da cafeteria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na cafeteria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na cafeteria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da cafeteria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira da cafeteria, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer da cafeteria e anote o valor; aprove somente a ≤ −18 °C (−12 °C vale só no recebimento) e sem embalagem amolecida ou com cristal de degelo.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento da cafeteria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da cafeteria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Estação barista
Máquina de espresso estável em pressão e temperatura
Ligue no tempo de aquecimento do POP, leia e anote pressão e temperatura de grupo e só extraia o primeiro café se ambos estiverem na faixa do POP do equipamento.
FeitoNão FeitoPurga dos grupos e do bico de vapor feita
Purgue cada grupo e o bico de vapor antes do primeiro café para retirar água parada e resíduo da noite.
FeitoNão FeitoMoedor calibrado com espresso de referência
Ajuste a moagem, extraia a referência e registre dose, rendimento e tempo; repita o ajuste enquanto os valores estiverem fora da faixa da ficha.
FeitoNão FeitoLeite dentro da validade e a ≤ 5 °C
Meça e anote a temperatura da geladeira de laticínios; use somente leite lacrado ou com data de abertura dentro do prazo do POP.
FeitoNão FeitoBebidas vegetais separadas e identificadas
Mantenha as bebidas vegetais em jarras próprias e identificadas para não contaminar o pedido de quem tem restrição.
FeitoNão FeitoXícaras aquecidas e utensílios limpos
Confira porta-xícaras aquecido, jarras sem resíduo de leite e panos exclusivos do posto.
FeitoNão FeitoÁgua filtrada e tratamento em dia
Confira o filtro dentro da validade de troca e o registro do tratamento; água fora do padrão altera extração e danifica a máquina.
FeitoNão FeitoVitrine de doces e salgados abastecida e datada
Confira validade de exposição de cada item, meça e anote a temperatura da vitrine refrigerada e só aprove se ≤ 5 °C; retire produto sem identificação ou fora da validade de exposição.
FeitoNão Feito