Checklist · Cafeteria
Auditoria semanal, Cafeteria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de auditoria semanal, cafeteria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação na cafeteria (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. Na cafeteria, o barista prepara o primeiro espresso do dia contando com a moagem calibrada e o leite certo já disponíveis; se um dos dois falhar, a fila no caixa cresce antes mesmo do primeiro pedido sair. As 2 seções são: Auditoria semanal, Cafeteria, Auditoria, Estação barista. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana registradas e tratadas. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em cafeteria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme receitas, tamanhos, adicionais e leites alternativos no cadastro.
Teste o fluxo do pedido entre caixa, barista e retirada.
Alinhe disponibilidade da vitrine com o que está liberado para venda.
Itens desta lista que pesam mais em cafeteria
- Temperaturas da semana registradas e tratadas
- Validades críticas conferidas
- Limpeza profunda em dia
Quais itens entram neste checklist?
Auditoria semanal, Cafeteria
Temperaturas da semana registradas e tratadas
Confira leitura, horário e equipamento de cada dia: geladeiras e vitrines refrigeradas até 5 °C e freezers de armazenamento até −18 °C. No recebimento, diferencie refrigerado com limite da casa de 7 °C e teto legal de 10 °C e congelado até −12 °C. Abra não conformidade para lacuna ou valor fora do contexto correto sem destinação registrada.
FeitoNão FeitoValidades críticas conferidas
Sorteie cinco insumos de maior risco na cafeteria; segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.
FeitoNão FeitoLimpeza profunda em dia
Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo da cafeteria contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.
FeitoNão FeitoEstoque no primeiro que entra, primeiro que sai
Procure na cafeteria produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.
FeitoNão FeitoEquipe executa higiene na prática
Observe na cafeteria uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.
FeitoNão FeitoExtintores, saídas e rota de emergência liberados
Confira rota e saída desobstruídas, sinalização legível, lacre e validade vigentes e manômetro do extintor na faixa verde. Desobstrua imediatamente qualquer rota; se não for possível, não abra ou interdite a área afetada. Substitua o extintor reprovado ou cubra com equipamento aprovado antes de liberar a operação.
FeitoNão Feito
Não conformidades com plano de ação
Liste os desvios da cafeteria com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.
FeitoNão Feito
Auditoria, Estação barista
Registros de dose, rendimento, tempo e máquina auditados
Confira na semana os registros separados de dose (gramas), rendimento (gramas), tempo de extração (segundos), pressão e temperatura de grupo. Confira se cada valor foi comparado à ficha vigente do blend e à ficha do fabricante da máquina instalada, reprove registro único genérico, faixa universal (ex.: 88–96 °C) sem ficha da casa, ou desvio sem ação. Exija evidência da correção (reajuste, manutenção ou troca) com data e responsável.
FeitoNão FeitoLimpeza química da máquina comprovada
Confira data, produto e responsável de cada retrolavagem; sem registro, considere não executada.
FeitoNão FeitoValidade e rotação de grãos e leite conferidas
Amostre lotes em uso e confira data de torra, abertura e PEPS.
FeitoNão FeitoControle da vitrine refrigerada revisado
Confira as leituras da vitrine da semana, aprovadas somente até 5 °C, e a destinação de cada produto exposto durante um desvio. Leitura ausente, acima de 5 °C ou sem destinação registrada abre não conformidade com responsável e prazo.
FeitoNão FeitoDesperdício de leite e bebidas da semana vs limite aprovado
Calcule e registre o percentual de descarte da semana por categoria (leite, bebidas prontas, grãos etc.): volume ou custo descartado ÷ base da categoria no período (compras, produção ou vendas, a mesma base do histórico da casa). Compare com o limite aprovado por categoria no histórico de custo e na meta documentada pela gestão. Reprove e abra plano de ação (causa, dono, prazo) se ultrapassar o limite documentado.
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