Pular para o conteúdo principal

Checklist · Cafeteria

Checagem de praça antes do serviço, Cafeterias

  • 17 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, cafeterias é uma lista de verificação pronta com 17 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o balcão: máquina de espresso, leite, vitrine fria de doces e quentes de quiche/sanduíche. Limites: refrigerado ≤ 5 °C, quente ≥ 60 °C, reaquecimento ≥ 74 °C, frio em exposição ≤ 5 °C. Na cafeteria, o barista prepara o primeiro espresso do dia contando com a moagem calibrada e o leite certo já disponíveis; se um dos dois falhar, a fila no caixa cresce antes mesmo do primeiro pedido sair. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em cafeteria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme receitas, tamanhos, adicionais e leites alternativos no cadastro.

  2. Teste o fluxo do pedido entre caixa, barista e retirada.

  3. Alinhe disponibilidade da vitrine com o que está liberado para venda.

Itens desta lista que pesam mais em cafeteria

  • Status final do balcão de cafeteria
  • Lote de café / item retirado da vitrine
  • Leites (integral, desnatado, vegetais) com validade e cheiro ok

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Geladeira de leite e laticínios do bar (°C)

    Meça o ar e o leite mais usado. Reprova acima de 5 °C: troque o leite se ficou tempo demais fora da faixa, descarte se azedou e não vaporize até a geladeira voltar a ≤ 5 °C.

    número °C

  2. Vitrine fria de bolos, tortas e sanduíches (°C)

    Meça ar e o produto no centro da fatia mais exposta. Reprova acima de 5 °C: retire os itens, descarte se passaram do tempo seguro em exposição ou se aspecto piorou, e só recoloque com vitrine ≤ 5 °C.

    número °C

  3. Vitrine / holding de quiches, croissants recheados e quentes (°C)

    Meça o miolo do item quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no forno se ainda seguro, ou descarte e reponha com produção fresca.

    número °C

  4. Freezer de gelatos / sorvetes e bases (°C)

    Ar ≤ −18 °C e textura firme. Reprova acima de −18 °C: realoque, separe o que cristalizou ou derreteu e não sirva produto regenerado sem controle.

    número °C

  5. Água da máquina de espresso na faixa de trabalho (°C)

    Leia a temperatura no display do grupo ou encoste o termômetro de sonda na água do grupo de extração e compare com a faixa numerada da ficha do fabricante e do modelo instalado, não use 90–96 °C nem outra faixa universal de catálogo. Fora da ficha: não extraia para o público; ajuste a máquina e meça de novo antes de liberar o balcão.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Leites (integral, desnatado, vegetais) com validade e cheiro ok

    Abra, cheire e confira data. Reprova se azedou, talhou ou venceu: descarte, lave o pitcher e abra caixa nova rotulada com data de abertura.

    FeitoNão Feito

  2. Café em grão e moído do dia com lote e cheiro fresco

    Confira data de torra/validade e aroma. Reprova se rançoso, úmido ou sem identificação: troque o saco, limpe o moinho se necessário e registre o lote novo.

    FeitoNão Feito

  1. Doces e salgados da vitrine com rótulo e PEPS

    Conferir na vitrine se cada doce/salgado está rotulado (nome e data), sem mofo, ressecado nem cor/cheiro estranho, e em PEPS (mais antigo à frente). Aprova: tudo rotulado, dentro da validade e em PEPS, inclusive se ajustado na hora. Reprova: sem rótulo, vencido, aspecto ruim (mofo, ressecado, cor/cheiro estranho) ou fora de PEPS. Se reprovado: retire, descarte o vencido/impróprio e reponha só o rotulado e dentro da validade.

    Conforme, rotulado, válido e PEPS OKAjustado na hora, corrigido antes do serviçoReprovado, retirado da vitrine

  2. Calda, calda de chocolate, chantilly e toppings no nível e limpos

    Cheire, confira validade e bicos limpos. Reprova se ressecou, contaminou ou venceu: descarte; lave o frasco/bico e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; reponha.

    FeitoNão Feito

  3. Xícaras, copos e tampas no volume do rush da manhã

    Conte e confira se estão limpos e secos. Reprova se faltar ou se houver resíduo de detergente ou cheiro: reponha e reenxágue o que estiver sujo.

    FeitoNão Feito

  4. Lote de café / item retirado da vitrine

    Anote lote do grão do dia e qualquer retirada. Se nada, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Máquina de espresso: backflush/limpeza do dia e pressão ok

    Confirme limpeza do grupo, vapor e pressão de trabalho. Reprova se entupido, com gosto de sujo ou sem pressão: limpe de novo, descarte as primeiras extrações de teste e não sirva até o shot sair limpo.

    FeitoNão Feito

  2. Pitchers e panos de barra limpos e separados

    Pitcher sem crosta de leite; pano de vapor separado do pano de bancada. Reprova se sujo: lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Aferição do termômetro de leite em água com gelo (°C)

    Mergulhe a ponta do termômetro de leite num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre ou use o termômetro reserva aferido; sem termômetro dentro da faixa, não vaporize leite para o público.

    número °C

  4. Balde de sanitizante e solução de limpeza de bicos

    Diluição do rótulo e produto adequado. Reprova se sujo ou sem diluição: prepare de novo; sem isso o bar de café não abre.

    FeitoNão Feito

  5. Moedor calibrado (prova de shot / tempo de extração)

    Faça shot de teste; confira tempo e volume na ficha da casa e o sabor na xícara. Reprova se tempo/volume fora da ficha ou se ficou azedo/aguado (sub) ou amargo/seco (super): ajuste a moagem, descarte o teste ruim e só libere após shot dentro da ficha e com sabor limpo.

    FeitoNão Feito

  6. Status final do balcão de cafeteria

    Libere só com leite ≤ 5 °C, vitrines ok e máquina aprovada no teste. Se reprovado: não abra o caixa do café; corrija e refaça a checagem.

    Liberado para serviçoAjustes feitos, liberadoBloqueado, não abrir

Quais outros checklists existem de cafeterias?

Ver todos