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Checklist · Churrascaria

Montagem e padrão do produto, Churrascaria

  • 9 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de montagem e padrão do produto, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 9 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da churrascaria. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Corte, lote e ponto solicitados confirmados. Carnes cruas mantidas a ≤ 4 °C. Cru e assado manipulados separadamente. A lista segue com: Peso e aparo dentro da ficha. Cocção crítica medida e registrada. Peças em espera mantidas a ≥ 60 °C.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em churrascaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.

  2. Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.

  3. Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.

Itens desta lista que pesam mais em churrascaria

  • Faca e tábua do passador higienizadasInspecione entre cortes e após queda ou contaminação; lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido antes de voltar ao salão.
  • Corte, lote e ponto solicitados confirmadosLeia corte, ponto, mesa e restrições antes da brasa; não substitua a peça sem autorização.
  • Peso e aparo dentro da fichaPese a amostra do corte e confira excesso de gordura ou osso; corrija antes de levar à brasa.

Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Corte, lote e ponto solicitados confirmados

    Leia corte, ponto, mesa e restrições antes da brasa; não substitua a peça sem autorização.

    FeitoNão Feito

  2. Carnes cruas mantidas a ≤ 4 °C

    Meça no centro uma peça da bandeja de serviço da parrilla e anote a leitura. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C: devolva ao frio ou descarte se o tempo fora do frio for incerto; não leve à brasa carne crua aquecida na bancada.

    FeitoNão Feito

  3. Cru e assado manipulados separadamente

    Use tábua, faca e pinça distintas; descarte a superfície da peça pronta que tocar utensílio de carne crua.

    FeitoNão Feito

  4. Peso e aparo dentro da ficha

    Pese a amostra do corte e confira excesso de gordura ou osso; corrija antes de levar à brasa.

    FeitoNão Feito

  5. Cocção crítica medida e registrada

    Meça a temperatura no centro de aves, carnes moídas e dos demais cortes com controle de cocção no POP; anote a leitura. Só libere com ≥ 74 °C no centro.

    FeitoNão Feito

  6. Peças em espera mantidas a ≥ 60 °C

    Meça e registre a leitura do passador ou estufa; reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou descarte conforme o POP se cair abaixo de 60 °C, não sirva peça fria.

    FeitoNão Feito

  7. Faca e tábua do passador higienizadas

    Inspecione entre cortes e após queda ou contaminação; lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido antes de voltar ao salão.

    FeitoNão Feito

  8. Tempo fora da brasa controlado

    Anote o horário em que a peça saiu da brasa; confira o tempo máximo na ficha ou POP do corte e não ultrapasse. Se a peça voltar à brasa, some o tempo já fora, não zere a contagem ao retornar.

    FeitoNão Feito

  9. Mesa e ponto conferidos na saída

    Compare etiqueta ou comanda antes de entregar; retenha a peça se mesa, corte ou ponto estiverem divergentes.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de churrascarias?

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O que muda quando este checklist sai do papel?

Na Koncluí, este checklist vira rotina da equipe: foto obrigatória no que é crítico, alerta em tempo real quando alguém reprova e relatório automático no fim do turno.