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Checklist · Churrascaria

Fechamento da parrilla (churrascaria)

  • 38 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de fechamento da parrilla (churrascaria) é uma lista de verificação pronta com 38 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fechamento do turno, a equipe da parrilla e gestores conferem brasa fria, gás e motor desligados, limpeza e posto pronto na churrascaria. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 5 seções são: Segurança e fogo, Carnes e sobras, Parrilla, grelha e espetos, Utensílios e facas, Limpeza do posto e insumos. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: A brasa e o carvão foram apagados? A brasa está fria e sem fogo vivo? O motor da churrasqueira rotativa foi desligado?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em churrascaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.

  2. Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.

  3. Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.

Itens desta lista que pesam mais em churrascaria

  • A brasa e o carvão foram apagados?
  • A brasa está fria e sem fogo vivo?
  • A cinza fria foi retirada do braseiro?

Quais itens entram neste checklist?

Segurança e fogo

  1. A brasa e o carvão foram apagados?

    Espalhe as brasas com o atiçador e cubra com cinza fria ou use o método que a unidade ensinou. Não jogue água no braseiro quente se a unidade proibir. Espere a brasa morrer antes de sair do posto.

    FeitoNão feito

  2. A brasa está fria e sem fogo vivo?

    Olhe o braseiro de perto. Não pode ter brasa vermelha, fagulha ou fumaça saindo. Se ainda tiver fogo, continue apagando e espere. Só siga o fechamento quando estiver sem fogo vivo.

    SimNão

  3. O motor da churrasqueira rotativa foi desligado?

    Desligue o botão ou a chave do motor que gira os espetos. Confirme que os espetos pararam de girar. Não deixe o motor ligado depois do serviço.

    FeitoNão feito

  4. O registro de gás do acendedor foi fechado?

    Feche o registro do gás que alimenta o acendedor da parrilla. Confirme que a torneira está bem fechada e sem cheiro de gás no posto. Se sentir cheiro de gás, avise o responsável na hora.

    FeitoNão feito

  5. A coifa foi desligada depois que a fumaça saiu?

    Deixe a coifa ligada até a fumaça e o cheiro de carvão saírem. Depois desligue o motor da coifa. Não desligue com fumaça ainda no posto.

    FeitoNão feito

  6. O extintor está no lugar?

    Olhe o ponto de extintor perto da parrilla. O extintor tem que estar no suporte, fácil de pegar, sem nada na frente.

    SimNão

  7. O lacre do extintor está inteiro?

    Olhe o lacre do extintor. Tem que estar inteiro e não pode estar quebrado. Se o lacre estiver quebrado ou faltando, avise o responsável.

    SimNão

Carnes e sobras

  1. A carne assada restante foi descartada ou entrou em resfriamento rápido?

    Descarte o que passou de 6 horas a 60 °C ou mais, ou de 1 hora abaixo de 60 °C. Para guardar, divida em porções e resfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois mantenha a até 5 °C. Se não cumprir o prazo, descarte e avise o responsável.

    FeitoNão feito

  2. A carne crua que sobrou foi guardada na geladeira?

    Pegue a carne crua que não foi para a grelha. Embale e coloque na geladeira das carnes. Não deixe carne crua na bancada nem perto da grelha depois do serviço.

    FeitoNão feito

  3. Toda a carne para descongelar está na geladeira?

    Olhe o posto, a bancada e o chão. Não pode ter carne descongelando fora da geladeira. Se achar, coloque na geladeira ou jogue fora se o responsável mandar.

    SimNão

  1. A carne crua está longe da carne assada?

    Na geladeira e na bancada, carne crua e carne assada não podem ficar juntas. Separe em prateleiras ou potes diferentes, com a assada acima da crua se estiverem no mesmo equipamento.

    SimNão

  2. As embalagens das carnes estão fechadas?

    Olhe sacos, bandejas e potes de carne. Feche bem com tampa, filme ou lacre. Embalagem aberta não fica no posto nem na geladeira.

    SimNão

  3. As carnes ainda estão na validade?

    Leia a data ou a etiqueta de cada carne na geladeira e no freezer. Se passou da validade, separe e avise o responsável para descarte. Não deixe carne vencida misturada com a boa.

    SimNão

  4. Temperatura da geladeira das carnes

    Leia o termômetro no fechamento. Carne crua ≤ 4 °C. Reprova acima: separe e avise o responsável.

    número °C

  5. Temperatura do freezer das carnes

    Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

Parrilla, grelha e espetos

  1. A grelha está sem restos de carne?

    Com a grelha ainda morna, passe a escova de arame e tire pedaços de carne, gordura queimada e restos grudados. A grelha tem que ficar sem restos visíveis.

    SimNão

  2. A escova da grelha foi limpa e guardada?

    Tire os restos de carne e cinza da escova. Guarde a escova no lugar marcado do posto. Não deixe a escova suja em cima da grelha.

    FeitoNão feito

  3. Os espetos foram limpos?

    Tire restos de carne e gordura dos espetos. Lave e seque bem. Espeto com resto de carne não fica guardado.

    SimNão

  4. Os espetos foram guardados no suporte?

    Coloque os espetos limpos e secos no suporte ou no gancho do posto. Não deixe espeto solto na bancada nem encostado no chão.

    FeitoNão feito

  5. A cinza fria foi retirada do braseiro?

    Com a brasa já apagada e fria, retire a cinza do braseiro com a pá. Coloque a cinza no balde de metal com tampa. Não jogue cinza quente no lixo comum.

    FeitoNão feito

  6. A bandeja de gordura está vazia?

    Puxe a bandeja de gordura da parrilla. Esvazie a gordura no local marcado pela unidade. Limpe a bandeja e recoloque no lugar.

    SimNão

  7. A entrada de ar da parrilla está livre?

    Olhe a entrada de ar da parrilla. Tire cinza, carvão e papel que estejam tampando. A passagem de ar tem que estar livre.

    SimNão

  8. O combustível da parrilla foi guardado?

    Guarde carvão, lenha ou o combustível da unidade no local seco e fechado. Não deixe saco de carvão aberto perto da parrilla nem do fogo.

    FeitoNão feito

Utensílios e facas

  1. As facas estão limpas?

    Lave as facas com água e sabão. Tire resto de carne e gordura da lâmina e do cabo. Seque bem.

    SimNão

  2. As facas foram guardadas no suporte?

    Coloque as facas limpas e secas no suporte ou no ímã do posto. Não deixe faca solta na bancada nem na pia.

    FeitoNão feito

  3. Os cabos das facas estão presos?

    Segure o cabo de cada faca e veja se está firme, sem folga. Se o cabo estiver solto ou rachado, separe a faca e avise o responsável.

    SimNão

  4. As tábuas estão limpas?

    Lave as tábuas com água e sabão. Tire resto de carne e gordura. Enxágue bem.

    SimNão

  5. As tábuas foram guardadas secas?

    Guarde as tábuas limpas e secas no suporte, de preferência em pé para secar. Não empilhe as tábuas molhadas uma em cima da outra.

    FeitoNão feito

  6. Os pegadores de cru e assado estão separados?

    Separe o pegador da carne crua do pegador da carne assada. Lave cada um e guarde em lugares marcados ou com identificação diferente. Não misture os dois.

    SimNão

  7. A haste do termômetro está limpa?

    Limpe a haste do termômetro com álcool ou o produto que a unidade usa. A haste não pode ter resto de carne. Guarde o termômetro no lugar marcado.

    LimpoSujo

Limpeza do posto e insumos

  1. A bancada está sem sujeira?

    Retire restos de carne, sal e gordura da bancada. Lave com água e sabão e seque. A bancada tem que ficar sem resto visível.

    SimNão

  2. Você passou o produto para matar micróbios na bancada?

    Depois de lavar e secar, passe o produto que a unidade usa para matar micróbios na bancada. Siga o tempo de espera do rótulo antes de enxugar, se a unidade pedir.

    FeitoNão feito

  3. O piso perto da parrilla está seco?

    Olhe o chão ao redor da parrilla. Tire água, gordura e restos. O piso tem que estar seco para ninguém escorregar na troca de turno.

    SimNão

  4. A lixeira foi esvaziada?

    Tire o saco da lixeira do posto, feche e leve ao local de lixo da unidade. Coloque um saco novo na lixeira.

    FeitoNão feito

  5. O sal grosso foi guardado fechado?

    Feche o pote ou o saco de sal grosso. Guarde no lugar seco do posto, longe da grelha e da umidade.

    FeitoNão feito

  6. O sal de parrilla foi guardado fechado?

    Feche o pote de sal de parrilla. Guarde no lugar marcado do posto, longe da fumaça e da gordura.

    FeitoNão feito

  7. Tem sabonete líquido no suporte de lavar as mãos?

    Olhe o suporte perto da pia do posto. Tem que ter sabonete líquido. Se estiver vazio, reponha antes de sair.

    SimNão

  8. Tem papel para secar as mãos?

    Olhe o suporte de papel-toalha. Tem que ter papel. Se estiver no fim, reponha para o próximo turno.

    SimNão

Quais outros checklists existem de churrascarias?

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