Troca de turno da grelha (churrascaria)

Você lavou as mãos antes de pegar na carne?

Lave com água e sabão por pelo menos 40 a 60 segundos, esfregando a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas. Seque com papel-toalha. Lave de novo se tocar no lixo, celular, dinheiro ou cinza da brasa.

O avental está limpo e sem mancha de gordura?

Olhe o avental na frente e nas laterais. Se tiver mancha grossa de gordura, sangue ou fuligem, troque antes de continuar no posto.

O cabelo está preso e coberto?

Cabelo preso para trás e com touca ou rede. Nada de fio solto caindo na grelha, no espeto ou na carne.

As unhas estão curtas e sem esmalte?

Unhas curtas, limpas e sem esmalte. O esmalte e as unhas compridas se soltam e caem na carne na hora de virar o espeto.

Você tirou anel, pulseira e relógio?

Tire anel, pulseira, relógio e piercing da mão antes de trabalhar na grelha. Esses objetos guardam sujeira e podem cair na brasa ou na carne.

A brasa está viva e sem fumaça branca demais?

A brasa tem que estar acesa, com brilho laranja ou vermelho, pronta para grelhar. Fumaça branca forte demais e carvão preto sem brilho pedem reforço de carvão ou ajuste do fogo.

Tem carvão limpo para o próximo turno?

Olhe o saco ou a caixa de carvão do posto. Tem que sobrar carvão seco e limpo para o próximo turno não apagar a brasa no meio do serviço.

O carvão está seco e longe de água?

Saco fechado, em local seco, longe de torneira, balde com água e chão molhado. Carvão úmido apaga a brasa e solta fumaça ruim na carne.

A cinza fria debaixo da grelha foi retirada?

Retire a cinza acumulada debaixo da grelha com a pá própria, só a que já esfriou. Coloque no balde de metal. Cinza quente não pode ir no lixo de plástico nem no saco de carvão.

O balde de cinza é de metal e está no lugar certo?

O balde ou tambor de cinza tem que ser de metal, com tampa, se tiver, longe de papel-toalha, saco plástico, álcool e caixa de carvão. Não deixe cinza quente encostada em parede de madeira ou perto de coisas que pegam fogo fácil.

Tem acendedor e fósforo ou isqueiro no posto?

Confira se há acendedor de carvão, fósforo ou isqueiro no lugar combinado do posto. Sem isso o próximo turno demora a repor a brasa.

A grelha está limpa, sem crosta preta grossa?

Com a grelha quente e a escova de aço, raspe os restos pretos de carne e gordura queimada. Não deixe crosta preta grossa, pois passa gosto de queimado para a carne nova.

A bandeja de gordura da grelha está vazia?

Puxe a bandeja ou a calha de gordura embaixo da grelha. Tem que estar vazia ou quase vazia, sem gordura subindo até a brasa. Gordura demais pinga e gera labareda na carne.

Os espetos estão limpos e sem farpa?

Olhe a haste e a ponta de cada espeto. O espeto tem que estar limpo, sem resto de carne seca e sem farpa ou ponta torta que rasgue a peça ou corte a mão.

Tem espeto de reserva no suporte?

Conte os espetos limpos no suporte ou na estante do posto. Tem que haver reserva para trocar peça no meio do serviço sem parar o rodízio.

A faca de desossa corta bem e está guardada?

Teste o fio na carne ou no fio de teste do posto: a faca tem que cortar sem forçar. Lâmina limpa, sem resto de carne. Guarde na bainha, no ímã ou no suporte, nunca solta na bancada suja.

A pinça e o pegador estão limpos?

Pinça, pegador e garfo de churrasco limpos, sem gordura velha nem resto de carne. Ferramenta suja passa gosto e sujeira de um espeto para o outro.

A tábua de corte da parrilla está limpa e sem cheiro azedo?

Tábua lavada, enxuta e sem cheiro azedo. Se estiver muito rachada, com lasca solta ou cheiro forte, troque ou avise o responsável. Não use a mesma face suja de carne crua para cortar carne pronta.

O termômetro de carne do posto funciona?

Ligue ou confira o termômetro de espeto/sonda do posto. A tela ou o ponteiro tem que responder. Se estiver quebrado ou sem pilha, avise o responsável antes de sair.

As carnes do rodízio estão identificadas por corte?

Cada peça ou bandeja de picanha, alcatra, maminha, fraldinha, costela, linguiça e frango tem que estar marcada com o nome do corte. Sem etiqueta, as carnes se misturam e o próximo turno erra o ponto e o serviço.

A geladeira ou refrigerador de carnes está até 4°C?

Olhe o termômetro da geladeira ou do refrigerador de carnes do posto. Para carnes cruas e preparadas, a temperatura tem que ficar em 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura da geladeira de carnes agora?

Leia o termômetro da geladeira ou do refrigerador de carnes do posto e anote o número em graus Celsius. A meta é ficar em 4°C ou menos.

As carnes cruas estão cobertas e longe do chão?

Bandejas e embalagens cobertas ou fechadas, em prateleira, sem tocar o chão e sem escorrer o caldo de uma carne em cima da outra. Carne aberta e exposta resseca e pega sujeira da fumaça e do ar.

Tem sal grosso limpo para temperar a carne?

Pote ou caixa de sal grosso tampados, secos e sem pedaços de gordura ou sujeira. Sal sujo ou molhado gruda na peça e estraga o sabor da casca.

A carne que já está no fogo tem etiqueta de ponto?

Peças no espeto ou na grelha marcadas ou combinadas com o próximo turno: malpassada, ao ponto ou bem-passada. Sem isso o próximo operador corta errado e atrasa a mesa.

A carne pronta em espera está acima de 60°C?

Se houver carne já assada esperando no posto (na cuba quente ou área quente), meça com o termômetro no meio da peça. Ela tem que ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C, o limite é de 1 hora e depois deve ser jogada fora.

Sobrou carne assada sem hora de saída marcada?

Toda carne assada em espera tem que ter hora de saída do fogo ou de colocação na área quente. Sem horário o próximo turno não sabe se já passou do limite de 6 horas acima de 60°C.

Tem estoque de peça crua para o próximo turno?

Olhe as bandejas de peças já temperadas ou prontas para espetar. Tem que haver peça de reserva para o próximo turno não ficar sem picanha, alcatra ou frango no meio do rodízio.

A bancada da parrilla está limpa e seca?

Bancada sem resto de carne, sem poça de gordura e sem sal espalhado. Limpe e seque antes de passar o posto para o próximo turno.

O chão ao redor da grelha está seco e sem gordura?

Chão sem poça de água, sem óleo e sem cinza espalhada. Chão escorregadio perto da brasa é risco de queda com espeto quente na mão.

O lixo do posto foi esvaziado?

Lixeira do posto com saco no lugar e sem transbordar. Retire o saco cheio, feche e leve ao local de lixo da unidade. Não deixe resto de carne e osso no chão.

A área de carne crua e a área de carne pronta estão separadas?

Carne crua de um lado, carne já assada do outro. Tábua, faca e pinça de carne crua não podem ir direto na peça pronta sem lavar. Mistura de carne crua com carne pronta contamina o que vai para a mesa.

Você avisou o próximo turno sobre o que está no fogo?

Fale ou deixe escrito o que está na grelha e nos espetos agora: corte, ponto e quanto falta para sair. O próximo turno precisa saber o que já está assando para não queimar nem atrasar a mesa.

O que ficou pendente para o próximo turno?

Anote em poucas palavras o que falta: repor carvão, espetar picanha, limpar bandeja, chamar manutenção, etc. Se não houver pendência, escreva 'nenhuma'.