Troca de turno da parrilla (churrascaria)

1. Tem acendedor e fósforo ou isqueiro no posto?

   Confira se há acendedor de carvão, fósforo ou isqueiro no lugar combinado do posto. Sem isso o próximo turno demora a repor a brasa.

   TemNão tem

Grelha, espetos e ferramentas

1. A grelha está limpa, sem crosta preta grossa?

   Olhe a grelha com luz boa. Não pode ter crosta preta grossa nem resto de carne queimada grudado. Escove se precisar antes de colocar peça nova.

   SimNão

2. A bandeja de gordura da grelha está vazia?

   Puxe a bandeja ou a calha de gordura embaixo da grelha. Tem que estar vazia ou quase vazia, sem gordura subindo até a brasa. Gordura demais pinga e gera labareda na carne.

   SimNão

3. Os espetos estão limpos e sem farpa?

   Olhe a haste e a ponta de cada espeto. O espeto tem que estar limpo, sem resto de carne seca e sem farpa ou ponta torta que rasgue a peça ou corte a mão.

   SimNão

4. Tem espeto de reserva no suporte?

   Conte os espetos limpos no suporte ou na estante do posto. Tem que haver reserva para trocar peça no meio do serviço sem parar o rodízio.

   TemNão tem

5. A faca de desossa corta bem e está guardada?

   Teste o fio na carne ou no fio de teste do posto: a faca tem que cortar sem forçar. Lâmina limpa, sem resto de carne. Guarde na bainha, no ímã ou no suporte, nunca solta na bancada suja.

   SimNão

6. A pinça e o pegador estão limpos?

   Olhe pinça e pegador. Não pode ter resto de carne ou gordura. Separe o de cru do de assado.

   SimNão

7. A tábua de corte da parrilla está limpa e sem cheiro azedo?

   Tábua lavada, enxuta e sem cheiro azedo. Se estiver muito rachada, com lasca solta ou cheiro forte, troque ou avise o responsável. Não use a mesma face suja de carne crua para cortar carne pronta.

   SimNão

8. O termômetro de carne do posto funciona?

   Ligue ou confira o termômetro de espeto/sonda do posto. A tela ou o ponteiro tem que responder. Se estiver quebrado ou sem pilha, avise o responsável antes de sair.

   OKQuebrado

Carnes, sal e frio do posto

1. As carnes do rodízio estão identificadas por corte?

   Cada peça ou bandeja de picanha, alcatra, maminha, fraldinha, costela, linguiça e frango tem que estar marcada com o nome do corte. Sem etiqueta, as carnes se misturam e o próximo turno erra o ponto e o serviço.

   SimNão

2. Temperatura da geladeira de carnes

   Leia o termômetro. Carne crua ≤ 4 °C. Reprova acima: separe e avise o responsável.

   número °C

3. As carnes cruas estão cobertas e longe do chão?

   Bandejas e embalagens cobertas ou fechadas, em prateleira, sem tocar o chão e sem escorrer o caldo de uma carne em cima da outra. Carne aberta e exposta resseca e pega sujeira da fumaça e do ar.

   SimNão

4. Tem sal grosso limpo para temperar a carne?

   Pote ou caixa de sal grosso tampados, secos e sem pedaços de gordura ou sujeira. Sal sujo ou molhado gruda na peça e estraga o sabor da casca.

   TemNão tem

5. A carne que já está no fogo tem etiqueta de ponto?

   Peças no espeto ou na grelha marcadas ou combinadas com o próximo turno: malpassada, ao ponto ou bem-passada. Sem isso o próximo operador corta errado e atrasa a mesa.

   SimNão

6. Temperatura da carne pronta em espera

   Meça o centro da carne assada em espera quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 60 °C ou descarte se passou de 1 h abaixo de 60 °C (máx. 6 h se ≥ 60 °C). Avise o responsável.

   número °C

7. A carne assada em espera tem hora de saída marcada?

   Toda carne assada em espera tem que ter hora de saída do fogo ou de colocação na área quente. Sem horário o próximo turno não sabe se já passou do limite de 6 horas acima de 60°C.

   SimNão

8. Tem estoque de peça crua para o próximo turno?

   Olhe as bandejas de peças já temperadas ou prontas para espetar. Tem que haver peça de reserva para o próximo turno não ficar sem picanha, alcatra ou frango no meio do rodízio.

   TemNão tem

Limpeza, lixo e passagem do posto

1. A bancada da parrilla está limpa e seca?

   Olhe a bancada de apoio. Sem resto de carne, sal molhado empoçado ou gordura escorregadia. Limpe e seque se precisar.

   SimNão

2. O chão ao redor da grelha está seco e sem gordura?

   Chão sem poça de água, sem óleo e sem cinza espalhada. Chão escorregadio perto da brasa é risco de queda com espeto quente na mão.

   SimNão

3. O lixo do posto foi esvaziado?

   Lixeira do posto com saco no lugar e sem transbordar. Retire o saco cheio, feche e leve ao local de lixo da unidade. Não deixe resto de carne e osso no chão.

   FeitoNão feito

4. A área de carne crua e a área de carne pronta estão separadas?

   Carne crua de um lado, carne já assada do outro. Tábua, faca e pinça de carne crua não podem ir direto na peça pronta sem lavar. Mistura de carne crua com carne pronta contamina o que vai para a mesa.

   SimNão

5. Você avisou o próximo turno sobre o que está no fogo?

   Fale ou deixe escrito o que está na grelha e nos espetos agora: corte, ponto e quanto falta para sair. O próximo turno precisa saber o que já está assando para não queimar nem atrasar a mesa.

   FeitoNão feito

6. O que ficou pendente para o próximo turno?

   Anote em poucas palavras o que falta: repor carvão, espetar picanha, limpar bandeja, chamar manutenção, etc. Se não houver pendência, escreva 'nenhuma'.

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