Checklist · Churrascaria
Abertura, Parrilla / brasa
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, parrilla / brasa para churrascaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da parrilla na churrascaria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em churrascaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.
Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.
Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.
Itens desta lista que pesam mais em churrascaria
- Salão de passadores alinhado
- Carvão ou lenha com reserva para o serviço
- Sem adornos nas mãos e braços
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da parrilla com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da parrilla, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba aparente, cubra com protetor ou rede de barba.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da parrilla.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da parrilla.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da parrilla.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da parrilla; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da parrilla com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique ao responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Parrilla / brasa
Brasa ou parrilla na temperatura de trabalho
Forme a brasa ou aqueça a grelha no tempo do POP, leia e anote a temperatura da zona de selagem e só leve a primeira peça dentro da faixa da ficha.
FeitoNão Feito
Zonas de calor definidas na grelha
Separe zona de selagem, de cocção lenta e de manutenção e registre a altura ou a posição usada para cada corte.
FeitoNão FeitoCâmara de carnes a ≤ 5 °C conferida
Leia e anote a temperatura da câmara e das bandejas de serviço; devolva ao frio o corte acima de 5 °C e registre a avaliação.
FeitoNão FeitoCortes separados, identificados e sem contato cruzado
Organize as bandejas por tipo e por ponto, sem contato entre bovino, aves, suíno e pescado, e identifique lote e data.
FeitoNão FeitoEspetos, facas e tábuas higienizados
Confira utensílios exclusivos de carne crua lavados, enxaguados e sanitizados, com fio e cabo em condição de uso.
FeitoNão FeitoCarvão ou lenha com reserva para o serviço
Confira carvão ou lenha secos (sem umidade ao toque), em quantidade para o serviço do turno conforme a previsão do dia; separe e não use combustível úmido, ele derruba a brasa e produz fumaça no salão.
FeitoNão FeitoÁrea de brasa sinalizada e livre
Mantenha a circulação livre e o extintor acessível; não permita passagem de pessoas por trás de quem opera a brasa.
FeitoNão FeitoTermômetro de espeto aferido e higienizado
Cheque em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre; lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido antes da primeira medição.
FeitoNão FeitoSalão de passadores alinhado
Confira rota de passador livre, pratos aquecidos quando a casa usar e a ordem de saída dos cortes.
FeitoNão FeitoEstufa ou réchaud de espera a ≥ 60 °C
Ligue com antecedência, meça e anote a temperatura do primeiro corte em espera e não libere abaixo de 60 °C.
FeitoNão FeitoMarinadas e temperos com lote e validade
Confira produção e validade das marinadas e mantenha a carne marinando sob refrigeração a ≤ 5 °C, nunca em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoDescongelamento de peças sob refrigeração
Confira as peças em degelo a ≤ 5 °C, identificadas com data de entrada e em recipiente que contenha o líquido.
FeitoNão FeitoEPI de calor disponível
Confira luva térmica seca, avental e pegador ao alcance; substitua a luva molhada antes de operar a brasa.
FeitoNão Feito