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Checklist · Churrascaria

Fechamento da parrilla / brasa, Churrascaria

  • 19 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento da parrilla / brasa, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da parrilla na churrascaria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 2 seções são: Parrilla / brasa, Limpeza, Parrilla / brasa. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Brasa controlada e área segura. Cinza recolhida somente fria. Carnes remanescentes: destinação e resfriamento 60→10 °C.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em churrascaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.

  2. Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.

  3. Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.

Itens desta lista que pesam mais em churrascaria

  • Brasa controlada e área segura
  • Peça assada e não servida com horário e destinação
  • Espetos, facas e tábuas lavados e sanitizados

Quais itens entram neste checklist?

Parrilla / brasa

  1. Brasa controlada e área segura

    Confirme brasa apagada ou isolada: sem brasas vivas expostas e sem material combustível próximo. Reprove se houver brasa exposta sem supervisão ou isolamento inadequado, ou se a área da parrilla não estiver segura para deixar o posto.

    FeitoNão Feito

  2. Cinza recolhida somente fria

    Recolha a cinza fria em recipiente metálico identificado; nunca descarte cinza quente em lixo comum.

    FeitoNão Feito

  3. Carnes remanescentes: destinação e resfriamento 60→10 °C

    Registre lote, volume e horário de cada carne remanescente e a destinação (guardar ou descartar). O que o POP autorizar reaproveitar e estiver quente: resfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 h no centro; se estourar o prazo, descarte. Depois guarde a ≤ 5 °C com nova etiqueta de data e hora. Descarte o restante com motivo e volume. Não reduza o controle a uma única leitura sem curva de resfriamento.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura da carne guardada após resfriamento

    Meça no centro a sobra autorizada após o resfriamento controlado (60 °C → 10 °C em até 2 h) e registre em °C. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: continue o resfriamento se ainda couber no prazo de 2 h até 10 °C, ou descarte se o prazo estourou. Use N/A se não houver carne guardada.

    número °C

  5. Peça assada e não servida com horário e destinação

    Registre o horário de saída da brasa e o volume. Peça fora do tempo máximo de espera quente do POP (≥ 60 °C, no máximo 6 h) não volta ao serviço. Se o POP autorizar reaproveitar: resfrie 60 °C → 10 °C em até 2 h e guarde a ≤ 5 °C com etiqueta; senão descarte com motivo.

    FeitoNão Feito

  6. Grelhas raspadas e limpas

    Raspe a gordura carbonizada ainda morna conforme o POP e lave as barras antes de guardar.

    FeitoNão Feito

  7. Espetos, facas e tábuas lavados e sanitizados

    Lave em etapa separada da louça de salão, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  8. Temperatura da câmara de carnes no encerramento

    Leia e registre a temperatura final da câmara em °C. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: abra chamado imediato, transfira o produto e registre a destinação.

    número °C

  1. Estoque de cortes conferido para o dia seguinte

    Conte as peças por tipo, registre o que precisa descongelar e comunique ruptura antes de sair.

    FeitoNão Feito

  2. Canaleta e coletor de gordura esvaziados

    Retire e lave o coletor de gordura da parrilla; se restar acúmulo sob a grelha, repita até esvaziar. Gordura acumulada é o principal risco de fogo do posto, não encerre com coletor cheio ou canaleta obstruída.

    FeitoNão Feito

  3. Coifa, chaminé e tiragem liberadas

    Confira tiragem, ausência de gordura pingando e retorno de fumaça ao salão. Com pingo sobre a grelha, tiragem insuficiente ou fumaça retornando: não libere a próxima operação da churrasqueira; abra chamado e registre a contenção.

    FeitoNão Feito

  4. Ferramentas de brasa guardadas frias

    Guarde pá, atiçador e rodo somente frios, no suporte definido, longe da circulação.

    FeitoNão Feito

  5. Registro de manutenção da churrasqueira atualizado

    Anote limpeza executada, estado das barras e qualquer anomalia de tiragem ou de estrutura.

    FeitoNão Feito

Limpeza, Parrilla / brasa

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    Na parrilla, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios da parrilla e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos da parrilla; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras da parrilla, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos da parrilla e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use na parrilla o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de churrascarias?

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