Checklist · Refeitório corporativo
Controle do balcão quente (refeitório corporativo)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Anvisa
Este checklist de controle do balcão quente (refeitório corporativo) é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do almoço, a equipe do refeitório mede e registra as temperaturas do balcão quente. As 4 seções são: Termômetro, Balcão quente, Comidas do almoço, Tempo no balcão. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: Quanto marca o termômetro no gelo? A haste está limpa antes da primeira medição? A haste está limpa antes de medir outro alimento? A lista segue com: O balcão quente está ligado? Qual é a temperatura da água do balcão quente? Qual é a temperatura do arroz? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Termômetro
Quanto marca o termômetro no gelo?
Coloque a haste no meio de uma mistura de gelo triturado e pouca água potável, sem encostar no fundo ou nas laterais. Espere o número parar e registre a leitura. A referência é 0°C.
número °CA haste está limpa antes da primeira medição?
Olhe a haste antes da primeira medição. Se tiver resto de comida, lave, desinfete e espere secar antes de usar.
LimpaSujaA haste está limpa antes de medir outro alimento?
Limpe e desinfete a haste antes de medir outro alimento. Espere a haste secar antes da próxima medição.
LimpaSuja
Balcão quente
O balcão quente está ligado?
Olhe se o balcão está ligado antes de colocar as cubas. Avise o responsável se ele não aquecer.
SimNãoQual é a temperatura da água do balcão quente?
Meça a água do banho-maria ou leia o visor e registre o número. A água quente ajuda a manter a comida aquecida, mas a temperatura que vale para servir é a medida dentro de cada alimento.
número °C
Comidas do almoço
Qual é a temperatura do arroz?
Meça no centro da cuba de arroz, sem encostar a haste no metal. O arroz precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura do feijão?
Mexa o feijão e meça no centro da cuba. O feijão precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura da carne do dia?
Meça na parte mais grossa da carne servida no almoço. A carne precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura do segundo prato quente?
Meça no centro da cuba do segundo prato quente do cardápio. O alimento precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura da opção sem carne?
Meça no centro da cuba da opção sem carne. O alimento precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °C
Qual é a temperatura da guarnição?
Meça no centro da cuba da guarnição, como legumes, purê ou farofa quente. O alimento precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura da massa?
Meça no centro da cuba de massa servida no almoço. A massa precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura da sopa?
Mexa a sopa e meça no meio da panela ou cuba. A sopa precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °CQual é a temperatura do molho quente?
Mexa o molho e meça no meio da panela ou cuba. O molho precisa ficar acima de 60°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
número °C
Tempo no balcão
Há quanto tempo o arroz está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba do arroz e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo o feijão está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba do feijão e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo a carne do dia está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba da carne e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo o segundo prato quente está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba do segundo prato quente e conte desde que ela entrou no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo a opção sem carne está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba da opção sem carne e conte desde que ela entrou no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo a guarnição está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba da guarnição e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo a massa está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba da massa e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo a sopa está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba ou panela da sopa e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcadoHá quanto tempo o molho quente está no balcão?
Veja a hora marcada na cuba ou panela do molho e conte desde que ela entrou no balcão quente. A RDC Anvisa nº 216/2004 permite manter alimento acima de 60°C por até 6 horas.
Até 6 horasMais de 6 horasSem horário marcado