Checklist · UAN / Cozinha coletiva
Temperatura do buffet (cozinha coletiva)
Este checklist de temperatura do buffet (cozinha coletiva) é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na distribuição das refeições, a cozinha coletiva mede a temperatura das comidas em cada cuba e da água do balcão térmico. As 3 seções são: Antes de medir, Comidas quentes, Comidas frias. Entre os pontos verificados: O termômetro está mostrando a temperatura? A haste está limpa antes da primeira comida? A haste foi limpa ao mudar de comida? A lista segue com: A haste ficou no meio da comida? Temperatura da comida quente. Temperatura da água do balcão térmico. Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Antes de medir
O termômetro está mostrando a temperatura?
Ligue o termômetro e veja se aparece uma leitura no visor. Se não aparecer, avise o responsável e use outro termômetro.
SimNãoA haste está limpa antes da primeira comida?
Lave a haste antes de começar a medir. Seque com papel limpo.
SimNãoA haste foi limpa ao mudar de comida?
Lave a haste antes de medir outra comida. Use álcool 70% somente depois da limpeza e espere secar.
SimNãoA haste ficou no meio da comida?
Espete a haste no centro da comida. Não encoste no fundo, na lateral ou na borda da cuba.
SimNão
Comidas quentes
Temperatura da comida quente
Meça no centro de cada cuba quente com termômetro calibrado e anote a leitura. Limite: ≥ 60 °C durante a distribuição (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver abaixo de 60 °C, retire do buffet, reaqueça a ≥ 74 °C ou descarte conforme procedimento, e avise o gestor.
número °CTemperatura da água do balcão térmico
Meça a água do banho-maria do balcão térmico. A água deve ficar entre 80°C e 90°C.
número °C
Hora em que a cuba quente entrou no buffet
Anote a hora quando a cuba quente for colocada no buffet. Use essa hora para contar o tempo de exposição.
data / horaA comida quente está no buffet há até 6 horas?
Conte desde a hora anotada na cuba. A comida a 60°C ou mais pode ficar no buffet por até 6 horas, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA comida quente abaixo de 60°C ficou no buffet por até 1 hora?
Se a leitura ficar abaixo de 60°C, anote a hora. Depois de 1 hora, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNão
Comidas frias
Temperatura da comida fria
Meça no centro de cada cuba fria com termômetro calibrado e anote a leitura. Limite: ≤ 10 °C; acima disso a exposição por até 4 h não se aplica (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se ultrapassar 10 °C, retire do buffet, resfrie ou descarte conforme procedimento, e avise o gestor.
número °CHora em que a cuba fria entrou no buffet
Anote a hora quando a cuba fria for colocada no buffet. Use essa hora para contar o tempo de exposição.
data / horaA comida fria a 10°C ou menos está no buffet há até 4 horas?
Conte desde a hora anotada na cuba. Ao passar de 4 horas, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA comida fria entre 10°C e 21°C está no buffet há até 2 horas?
Conte desde a hora anotada na cuba. Ao passar de 2 horas, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA comida fria está em até 21°C?
Se passar de 21°C, descarte a comida. Não coloque de volta no balcão frio, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA cuba nova tem a nova hora anotada?
Quando trocar uma cuba, anote a hora da cuba nova. Não use a hora da cuba que saiu do buffet.
SimNão