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Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Controle de temperatura da cozinha quente (cozinha coletiva)

  • 27 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura da cozinha quente (cozinha coletiva) é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Rotina da equipe na produção: temperatura da cozinha quente em cozinha coletiva, com critérios da RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013. As 7 seções são: Equipamentos e energia, Termômetro, Temperatura no cozimento, Manutenção a quente, Reaquecimento, Fritadeira e forno combinado, Registro e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O gás dos caldeirões e da fritadeira está aberto? Os disjuntores do forno, caldeirões e fritadeira estão ligados? O forno combinado ligou e está aquecendo? A lista segue com: A fritadeira ligou e o óleo está subindo de temperatura? O termômetro de espeto está limpo e funcionando? Você limpou o termômetro entre uma medição e outra?

Quais itens entram neste checklist?

Equipamentos e energia

  1. O gás dos caldeirões e da fritadeira está aberto?

    Confira o registro ou a válvula de gás que alimenta caldeirões, fogão e fritadeira da cozinha quente. A torneira precisa estar aberta e sem cheiro de vazamento no ambiente. Se sentir cheiro de gás, feche o registro, afaste a equipe e avise o responsável na hora.

    SimNão

  2. Os disjuntores do forno, caldeirões e fritadeira estão ligados?

    Olhe o quadro elétrico da cozinha quente. Os disjuntores do forno combinado, dos caldeirões elétricos e da fritadeira precisam estar na posição ligada, sem cheiro de queimado e sem desarmar sozinhos. Se algum estiver desligado ou desarmar de novo, não force e chame o responsável.

    SimNão

  3. O forno combinado ligou e está aquecendo?

    Ligue o forno combinado no modo e na temperatura do cardápio do dia. Confirme no painel que a temperatura sobe e que não há alarme de falha. Se não aquecer, avise o responsável antes de seguir com o preparo.

    SimNão

  4. A fritadeira ligou e o óleo está subindo de temperatura?

    Ligue a fritadeira industrial e confira no termômetro ou no painel se o óleo está esquentando de forma contínua. Não coloque alimento com o óleo frio. Se a temperatura não subir, desligue e avise o responsável.

    SimNão

Termômetro

  1. O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

    Pegue o termômetro de espeto da cozinha quente. A haste precisa estar limpa, sem resto de comida, e o display deve acender e mostrar número. Se estiver sujo, limpe bem antes de usar. Se não ligar ou o número pular sem parar, troque o aparelho e avise o responsável.

    OKAjustar

  2. Você limpou o termômetro entre uma medição e outra?

    Depois de cada medição, limpe a haste do termômetro com álcool 70% ou com o pano e o produto definidos pela unidade, e seque antes de medir o próximo alimento. Não use o mesmo termômetro sujo de um caldeirão no outro.

    FeitoNão feito

Temperatura no cozimento

  1. Qual a temperatura no meio do arroz do caldeirão?

    Espete no meio da massa de arroz, sem encostar no fundo. Centro ≥ 74 °C (CVS-SP; RDC 216/2004 pede ≥ 70 °C). Abaixo: continue cozinhando e meça de novo; não monte nem sirva até bater o mínimo.

    número °C

  2. Qual a temperatura no centro do feijão do caldeirão?

    Espete no centro do feijão, longe da parede e do fundo. Centro ≥ 74 °C (CVS-SP). Abaixo: continue cozinhando e meça de novo; não libere para a linha.

    número °C

  3. Qual a temperatura no centro do molho do panelão?

    Mexa o molho e meça no centro, sem encostar no fundo. Centro ≥ 74 °C. Abaixo: continue aquecendo e meça de novo.

    número °C

  4. Qual a temperatura no centro da guarnição quente?

    Meça legume, purê ou guarnição quente no centro da panela. Centro ≥ 74 °C. Abaixo: continue o cozimento e meça de novo.

    número °C

  1. Qual a temperatura no centro da proteína principal?

    Espete na parte mais grossa da proteína, sem osso nem assadeira. Centro ≥ 74 °C. Abaixo: volte ao fogo ou forno e meça de novo; não sirva cru no centro.

    número °C

  2. A leitura do cozimento foi anotada no mapa?

    Anote no mapa a temperatura de cozimento de cada preparação medida agora. Escreva o número e o nome da preparação. Se alguma ficou abaixo de 74°C, marque e avise o responsável.

    FeitoNão feito

Manutenção a quente

  1. O banho-maria da linha de montagem está ligado com água quente?

    Confira se o banho-maria da montagem de marmitas ou da linha de servir está ligado, com água na cuba e aquecendo. A água precisa cobrir a base das cubas de comida, sem faltar nem transbordar para dentro do alimento.

    SimNão

  2. Qual a temperatura do arroz na cuba quente?

    Meça o arroz no centro da cuba de banho-maria ou estufa. Mantenha ≥ 60 °C por no máximo 6 h (RDC 216/2004; CVS-SP). Abaixo de 60 °C: reaqueça até o centro ≥ 74 °C ou descarte se já passou de 1 h abaixo de 60 °C (CVS-SP).

    número °C

  3. Qual a temperatura do feijão na cuba quente?

    Meça o feijão no centro da cuba. Mantenha ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C: reaqueça na hora ou descarte se passou de 1 h abaixo de 60 °C.

    número °C

  4. Qual a temperatura da proteína na cuba quente?

    Meça a proteína na parte mais grossa na cuba quente. Mantenha ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo: reaqueça até ≥ 74 °C no centro antes de voltar à cuba, ou descarte se estourou 1 h abaixo de 60 °C.

    número °C

  5. Qual a temperatura da guarnição na cuba quente?

    Meça a guarnição no centro da cuba. Mantenha ≥ 60 °C por no máximo 6 h. Abaixo: reaqueça ou descarte conforme o tempo (máx. 1 h abaixo de 60 °C).

    número °C

  6. Foi anotada a hora em que cada comida entrou na cuba quente?

    No mapa ou na ficha da produção, escreva a hora em que cada preparação quente entrou no banho-maria, na estufa ou na cuba de distribuição. A contagem do tempo de 6 horas (a 60°C ou mais) ou de 1 hora (abaixo de 60°C, CVS-SP) começa nessa hora.

    FeitoNão feito

  7. A comida quente na cuba está dentro do limite de 6 horas?

    Some o tempo desde a hora anotada de entrada na cuba. A 60°C ou mais, o limite é 6 horas (RDC 216/2004 e CVS-SP). Se passou de 6 horas, descarte a preparação. Não misture resto antigo com comida nova na mesma cuba.

    SimNão

  8. Comida quente que caiu abaixo de 60 °C ficou no máximo 1 hora?

    Se alguma preparação quente está abaixo de 60 °C, a CVS-SP limita a 1 hora e manda desprezar se estourar. Confira a hora de entrada na cuba e o relógio. Passou de 1 h abaixo de 60 °C: descarte e avise o responsável. Se nenhuma comida está abaixo de 60 °C, marque como não se aplica.

    SimNão

Reaquecimento

  1. Qual a temperatura no centro do reaquecimento?

    Meça o centro da preparação reaquecida. Mínimo 74 °C (CVS-SP; RDC 216/2004 pede ≥ 70 °C). Abaixo: continue reaquecendo; só volte à cuba quente depois de bater 74 °C.

    número °C

  2. A temperatura do reaquecimento foi anotada no mapa?

    Anote no mapa o nome da preparação reaquecida, o número da temperatura e a hora. Se ficou abaixo de 74°C, marque e avise o responsável. Não libere para a linha de montagem sem esse registro.

    FeitoNão feito

Fritadeira e forno combinado

  1. O óleo da fritadeira está sem fumaça forte e sem cheiro de queimado?

    Olhe e cheire o óleo da fritadeira industrial durante o uso. Reprova se o óleo estiver quase preto, com cheiro forte de queimado ou soltando fumaça pesada. Se isso acontecer, pare o uso, avise o responsável e não frite até trocar o óleo.

    SimNão

  2. O forno combinado está na temperatura do cardápio?

    Compare a temperatura marcada no painel do forno combinado com a temperatura pedida na ficha técnica do prato. Se o painel estiver mais baixo ou mais alto do que o combinado, ajuste antes de colocar ou de tirar o alimento.

    SimNão

Registro e descarte

  1. As temperaturas da cuba quente foram anotadas no mapa?

    Anote no mapa de temperatura da cozinha quente os números medidos nas cubas (arroz, feijão, proteína, guarnição), com o nome da preparação e a hora. Sem o número escrito, a medição não conta para o controle do dia.

    FeitoNão feito

  2. Preparações fora do tempo ou da temperatura foram descartadas?

    Descarte no lixo de resto de alimento qualquer preparação quente que passou de 6 horas a 60°C ou mais, ou de 1 hora abaixo de 60°C (CVS-SP), ou que não atingiu 74°C no cozimento ou no reaquecimento e não pode ser aproveitada. Não deixe resto irregular na cuba nem misture com produção nova.

    SimNão

  3. O que foi descartado e por quê?

    Se houve descarte, escreva o nome da preparação, a quantidade aproximada e o motivo (temperatura baixa, tempo estourado ou falha no reaquecimento). Se não houve descarte, escreva: sem descarte.

    texto

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