Abertura, Hamburgueria

Temperatura das geladeiras

Leia o termômetro de cada geladeira da hamburgueria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, não libere a produção, meça a temperatura dos alimentos, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.

Temperatura dos freezers

Leia o termômetro de cada freezer da hamburgueria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento/exposição). Se estiver acima de −18 °C ou houver embalagem amolecida ou cristal de degelo, interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado.

Desvio de frio tratado na hora

Se geladeira da hamburgueria passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado, defina manter/transferir/descartar com o responsável e abra chamado de manutenção.

Portas, borrachas e sensores íntegros

Feche cada porta dos frios da hamburgueria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.

Temperatura de superfície da chapa

Após o tempo de pré-aquecimento do POP, leia com termômetro de superfície ou painel a temperatura da zona de selagem e registre em °C. Aprove somente dentro da faixa numérica da ficha do blend/produto e da configuração documentada desta chapa, não use faixa universal de catálogo. Abaixo da faixa da ficha: aguarde recuperação e não sele. Acima da faixa ou sem ficha legível: ajuste o setpoint, espere a recuperação e não sele até a leitura voltar à faixa da ficha.

Temperatura do óleo de fritura

Leia e registre a temperatura do óleo antes de produzir. Aprove somente na faixa numérica da ficha do produto e da configuração do equipamento, sem ultrapassar 180 °C (teto de aquecimento da RDC 216). Abaixo do mínimo da ficha: aguarde recuperação e não frite. Acima de 180 °C ou acima do máximo da ficha: baixe o setpoint e não produza até a leitura voltar à faixa e a ≤ 180 °C. Troque óleo escuro, com espuma excessiva, fumaça na temperatura de trabalho ou odor rançoso; não frite com óleo reprovado.

Temperatura do blend antes do serviço

Meça e registre a temperatura das bandejas de carne moída na gaveta e na câmara da hamburgueria. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C, não sele o lote, transfira para refrigeração aprovada e avalie a destinação com o responsável.

Descongelamento de proteína sob refrigeração

Confira que blend e demais carnes cruas em degelo estão sob refrigeração a ≤ 4 °C e identificados com data de entrada. Se estiverem em temperatura ambiente, em água parada, acima de 4 °C ou sem data, interrompa o uso, segregue o lote e defina a destinação com o responsável.

Temperatura das cubas de montagem

Abasteça alface, tomate, queijos e molhos em cubas datadas na hamburgueria, meça e registre a leitura de uma cuba reposta. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, não monte sanduíche com o componente e avalie descarte com o responsável.

Pães conferidos e protegidos

Confira validade, maciez e ausência de mofo; guarde coberto para não ressecar e retire o lote com odor ou alteração.

Utensílios separados entre cru e pronto

Monte o posto com pinça, espátula e tábua identificadas para carne crua e para produto pronto; retire utensílio sem identificação.

Termômetro de espeto aferido e higienizado

Cheque o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre. Fora de −1 °C a 1 °C: retire o instrumento de uso e providencie ajuste ou substituição antes da primeira medição. Se aprovado, lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido.