Checklist · Hamburgueria
Abertura, Chapa e montagem
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, chapa e montagem para hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da chapa na hamburgueria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na hamburgueria, quem monta o pedido na chapa precisa ver o modificador e o ponto de cocção antes de montar, porque um adicional esquecido só aparece depois que o hambúrguer já saiu para o delivery. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Chapa e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em hamburgueria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste modificadores, adicionais, retiradas e pontos de cocção no sistema de pedidos.
Confirme o roteamento entre caixa, chapa, fritura e expedição.
Alinhe disponibilidade de insumos e embalagens antes de abrir os canais de venda.
Itens desta lista que pesam mais em hamburgueria
- Uniforme limpo e completo
- Cabelo preso e coberto
- Unhas curtas e sem esmalte
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da chapa com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da chapa, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba, cubra com protetor de barba.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da chapa.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da chapa.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da chapa.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da chapa; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da chapa com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Chapa e montagem
Chapa na temperatura de selagem
Ligue a chapa no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície por zona e só sele o primeiro blend dentro da faixa da ficha. Fora da faixa: espere recuperar ou ajuste o setpoint; não sele até nova leitura na faixa.
FeitoNão Feito
Fritadeira liberada para operação
Leia e anote a temperatura do óleo na faixa da ficha do produto, sem ultrapassar 180 °C. Fora da faixa ou acima de 180 °C: ajuste e não frite até recuperar. Troque óleo escuro, espumante, com fumaça precoce ou odor rançoso mesmo na temperatura correta.
FeitoNão FeitoBlend mantido a ≤ 4 °C antes do serviço
Meça e anote a temperatura das bandejas de carne moída na gaveta e na câmara do posto da chapa. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C, não sele o lote, transfira para refrigeração aprovada e avalie a destinação com o responsável.
FeitoNão FeitoDescongelamento de proteína sob refrigeração
Confira que blend e demais carnes cruas em degelo estão sob refrigeração a ≤ 4 °C e identificados com data de entrada. Se estiverem em temperatura ambiente, em água parada, acima de 4 °C ou sem data, interrompa o uso, segregue o lote e defina a destinação com o responsável.
FeitoNão FeitoGavetas de montagem abastecidas e frias
Abasteça alface, tomate, queijos e molhos em cubas datadas, meça e anote a leitura de uma cuba reposta. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, não monte sanduíche com o componente e avalie descarte com o responsável.
FeitoNão FeitoPães conferidos e protegidos
Confira validade, maciez e ausência de mofo; guarde coberto para não ressecar e retire o lote com odor ou alteração.
FeitoNão FeitoUtensílios separados entre cru e pronto
Monte o posto com pinça, espátula e tábua identificadas para carne crua e para produto pronto; retire utensílio sem identificação.
FeitoNão FeitoTermômetro de espeto aferido e higienizado
Cheque o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) e registre. Fora de −1 °C a 1 °C: retire o instrumento de uso e providencie ajuste ou substituição antes da primeira medição. Se aprovado, lave a haste, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido.
FeitoNão FeitoZonas de calor da chapa mapeadas
Meça e anote a temperatura em pelo menos três pontos da chapa e defina a zona de selagem, de finalização e de pão conforme a ficha. Se alguma zona não atingir a faixa da ficha, não use essa zona até recuperar; se não recuperar, interrompa o item e chame o responsável.
FeitoNão FeitoMolhos da casa com lote e validade
Confira data de produção, validade na etiqueta e aspecto dos molhos preparados; descarte lote com separação, odor alterado ou validade vencida e registre o descarte.
FeitoNão FeitoBacon e proteínas pré-cozidas avaliados
Confira etiqueta com data da pré-cocção e armazenamento sob refrigeração a ≤ 5 °C. Sem data, acima de 5 °C ou sem registro de resfriamento: não use o lote. Reaqueça a ≥ 75 °C, meça e anote antes de servir. Abaixo de 75 °C: reaqueça de novo; se não atingir 75 °C, descarte e avise o responsável.
FeitoNão FeitoVegetais higienizados e drenados
Use lote higienizado por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, com enxágue final, e drene antes de montar. Rejeite folha murcha, com excesso de água ou sem higienização do dia; não monte com vegetal reprovado.
FeitoNão FeitoGás, exaustão e extintor liberados antes da primeira ignição
Abra e feche o registro de gás procurando cheiro ou chiado, confirme onde fica o registro geral, ligue a exaustão com os filtros no lugar e confira o caminho até o extintor livre; com suspeita de vazamento, feche o gás, não acenda e chame a manutenção.
FeitoNão Feito