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Checklist · Hamburgueria

Checagem de praça antes do serviço, Hamburgueria

  • 14 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do rush, confira chapa, fritadeira, smash e montagem. Meça a temperatura do óleo, da geladeira de blend (≤ 5 °C), da carne crua (≤ 4 °C) e dos quentes (≥ 60 °C). Cheque pão, queijo, molhos e picles com validade e volume para o pico. Troque o que não servir. Na hamburgueria, quem monta o pedido na chapa precisa ver o modificador e o ponto de cocção antes de montar, porque um adicional esquecido só aparece depois que o hambúrguer já saiu para o delivery. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em hamburgueria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste modificadores, adicionais, retiradas e pontos de cocção no sistema de pedidos.

  2. Confirme o roteamento entre caixa, chapa, fritura e expedição.

  3. Alinhe disponibilidade de insumos e embalagens antes de abrir os canais de venda.

Itens desta lista que pesam mais em hamburgueria

  • Geladeira de queijos e condimentos da montagem (°C)
  • Queijos, picles e vegetais da montagem
  • Chapa de smash aquecida e limpa

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Geladeira de blend e discos (°C)

    Meça no ar interno da geladeira de carne. Reprove acima de 5 °C: não use discos que ficaram acima de 5 °C sem controle de tempo; recoloque em frio adequado ou descarte e chame a manutenção.

    número °C

  2. Temperatura do disco de blend na linha (°C)

    Meça no centro de um disco da gastronorm de trabalho. Reprove acima de 4 °C: retire a bandeja, leve a ≤ 4 °C ou descarte se o tempo fora do frio for incerto.

    número °C

  3. Banho-maria / hot hold de molho e chili (°C)

    Meça no centro do produto quente em espera. Reprove abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro e volte à espera quente; se não recuperar, retire e troque o lote.

    número °C

  4. Geladeira de queijos e condimentos da montagem (°C)

    Meça no termômetro da geladeira ou vitrine fria de montagem. Reprove acima de 5 °C: tire do serviço o que aquecer sem controle, reorganize o frio e só abra com ≤ 5 °C.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Discos porcionados: quantidade, rótulo e PEPS

    Conte se há blend para o pico e confira data de porcionamento. Reprove se faltar volume, se venceu ou se o mais novo está na frente: reponha da reserva, descarte vencido e reorganize PEPS.

    FeitoNão Feito

  2. Pães: estoque do serviço, tostagem e aspecto

    Confira pão macio, sem mofo e quantidade na estação de tostar. Reprove se estiver ressecado, mofado ou no fim: troque o lote e reponha antes de abrir; não toste pão comprometido.

    FeitoNão Feito

  1. Queijos, picles e vegetais da montagem

    Cheire e olhe a cor e a textura. Ajuste o nível se estiver baixo. Reprove e retire se estiver murcho, com muco ou cheiro estranho.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  2. Molhos da casa e maioneses etiquetados

    Confira data de abertura e validade. Reprove se faltar rótulo, se venceu ou se o aspecto/cheiro falhar: descarte, troque o frasco e só deixe no rail o que estiver dentro da validade.

    FeitoNão Feito

  3. Batata pré-frita / congelada e reserva de pico

    Confirme saco aberto com data, estoque para o rush e reserva ao alcance. Reprove se faltar ou se o saco estiver sem data/derretido: reponha do freezer ≤ −18 °C e rotule antes de abrir.

    FeitoNão Feito

  4. Ocorrência / lote retirado

    Anote o que saiu da linha (blend, molho, pão etc.), ação tomada e horário. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Chapa de smash aquecida e limpa

    Aqueça e confira se gruda em demasia por sujeira carbonizada ou se há ponto frio. Reprove se não aquecer ou se estiver com crosta antiga: limpe a seco com a chapa quente conforme o procedimento, reaqueça; se o termostato falhar, não abra a praça de smash.

    FeitoNão Feito

  2. Óleo da fritadeira: nível, cor e cheiro

    Olhe nível, cor escura e cheiro de queimado; confira se a cesta sobe/desce. Reprove se o óleo estiver queimado, baixo ou com espuma excessiva: filtre ou troque o óleo, complete o nível e só então frite.

    FeitoNão Feito

  3. Espátula de smash, prensa e pinça no lugar

    Confira se a espátula está limpa e reta, a prensa íntegra e a pinça e a luva de chapa no posto. Reprove se faltar ou se estiver com resto de turno anterior: lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; monte de novo antes do primeiro smash.

    FeitoNão Feito

  4. Balde de sanitizante da montagem na diluição

    Monte com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprove se a diluição estiver a olho ou se o balde estiver sujo: descarte, refaça e só libere a praça com a diluição certa.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de hamburguerias?

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