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Hamburguerias

Checklist · Hamburgueria

Controle de temperatura, Hamburgueria

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de controle de temperatura, hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na hamburgueria, incluindo os controles de processo do posto da chapa. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro em gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de hamburguerias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura do termômetro em gelo fundente

    Insira a haste em gelo fundente e registre a leitura antes das medições. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa, retire o instrumento de uso e providencie ajuste ou substituição antes de continuar.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro das geladeiras da hamburgueria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira ou descarte conforme destinação e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro dos freezers da hamburgueria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C, que vale só no recebimento.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da hamburgueria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se geladeira da hamburgueria passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar; abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da hamburgueria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura da carne moída e do blend

    Meça e registre a temperatura dos blends na câmara e na linha da hamburgueria. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C, não sele o lote, transfira para refrigeração aprovada e avalie a destinação com o responsável.

    número °C

  2. Temperatura de cocção no centro do hambúrguer

    Meça o centro do hambúrguer e registre a leitura. Aprove a ≥ 75 °C (padrão conservador) ou somente limite alternativo validado e documentado no POP. Abaixo do limite: devolva à chapa ou descarte; não sirva nem embale o item.

    número °C

  3. Temperatura da chapa por zona de trabalho

    No início e no pico, leia e registre a temperatura de cada zona em uso (selagem, finalização e pão, conforme o posto). Aprove cada zona somente na faixa da ficha do produto e da configuração documentada desta chapa para aquela função, não aplique faixa universal de catálogo. Fora da faixa: ajuste ou interrompa a produção do item na zona afetada; se o produto já saiu selado ou finalizado fora da faixa, não sirva nem embale, descarte ou reavalie com o responsável.

    número °C

  4. Temperatura do óleo de fritura

    Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada pico. Aprove somente na faixa da ficha do produto e da configuração do equipamento, sem ultrapassar 180 °C. Abaixo do mínimo da ficha o produto encharca, reduza o lote e espere recuperar. Acima de 180 °C ou do máximo da ficha: baixe e não frite até a leitura voltar à faixa e a ≤ 180 °C. Não compense queda de temperatura elevando o óleo acima de 180 °C ou do máximo da ficha.

    número °C

  5. Temperatura dos frios e molhos da linha

    Meça e registre a leitura das cubas de queijo, vegetais e molhos na linha da hamburgueria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio ou descarte conforme o POP e não monte com o componente reprovado.

    número °C

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