Checklist · Resort de luxo
Abertura do buffet para resort de luxo
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004RDC 727/2022Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura do buffet para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No início do serviço, o operador confere limpeza da linha, equipamentos, utensílios, temperaturas e etiquetas antes de liberar o buffet ao cliente. As 6 seções são: Equipe e posto, Limpeza da linha, Linha quente, Linha fria e salad bar, Utensílios e reposição, Identificação e cliente. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, RDC 727/2022 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo? Mãos lavadas antes de montar a linha? Sem ferida exposta nas mãos? A lista segue com: Bancada da linha limpa e seca? Vidro ou protetor contra espirro limpo? Cubas e tampas lavadas antes de usar?
Quais itens entram neste checklist?
Equipe e posto
Uniforme limpo e completo?
Confira se a pessoa do buffet está de uniforme limpo, cabelo preso ou com touca, sem brincos, anéis ou pulseiras e sem unhas compridas ou esmaltadas. Troca do uniforme no mínimo diária, uso só na área interna (RDC Anvisa 216/2004).
SimNãoMãos lavadas antes de montar a linha?
Lave as mãos com sabão e água potável antes de tocar cubas, utensílios ou alimentos da linha. Seque com papel-toalha e só então inicie a montagem.
FeitoNão feitoSem ferida exposta nas mãos?
Olhe mãos e antebraços. Se houver corte, ferida aberta ou sintomas de doença que possam contaminar o alimento, a pessoa não pode montar nem repor o buffet enquanto isso continuar (RDC Anvisa 216/2004).
SimNão
Limpeza da linha
Bancada da linha limpa e seca?
Passe a mão e olhe a bancada do buffet. Não pode ter resto de comida, gordura, água parada ou cheiro de limpeza forte. Limpe e seque antes de colocar as cubas.
SimNãoVidro ou protetor contra espirro limpo?
Limpe a parte de dentro e de fora do protetor (vidro ou acrílico) da linha. Tem que estar sem marca de mão, respingo de molho ou poeira, para o cliente se servir sem contaminar o alimento.
SimNãoCubas e tampas lavadas antes de usar?
Confira se cada cuba e tampa que vai para a linha foi lavada, enxaguada e está seca e sem resto de refeição anterior. Cuba suja não sobe na linha.
SimNãoLixeira da linha com saco e tampa?
A lixeira do posto do buffet deve estar com saco limpo, tampa fechando e espaço para o lixo da operação. Se estiver cheia ou sem saco, troque antes de abrir.
SimNão
Linha quente
Rechaud ou cuba quente ligado?
Ligue o rechaud, banho-maria ou cuba quente com tempo de sobra para aquecer antes de colocar o alimento. Confirme luz, painel ou chama acesa e equipamento aquecendo de verdade.
SimNãoÁgua do banho-maria no nível certo?
No rechaud com banho-maria, a água deve cobrir a base da cuba sem vazar. Sem água ou com nível baixo, o prato não segura a temperatura e pode queimar o equipamento.
OKAjustarTemperatura do prato quente na linha (°C)
Meça com termômetro limpo no centro do alimento quente já na cuba. Conforme: ≥ 60 °C (RDC 216/2004). Em espera quente ≥ 60 °C no máximo 6 h; depois descarte. Se < 60 °C: retire da linha, reaqueça de forma segura até ≥ 60 °C ou descarte, e avise o responsável. Não misture reposição nova sobre resto frio.
número °C
Hora em que o quente entrou no rechaud
Anote a hora em que cada preparo quente entrou no rechaud. Em ≥ 60 °C o máximo é 6 h; depois descarte o que sobrar (RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Sem horário, a sobra não pode voltar nem permanecer na linha.
data / horaTampa do rechaud no lugar?
Com a linha ainda sem cliente ou entre as reposições, a tampa da cuba quente deve estar fechada para manter o calor e proteger o prato. Só abra na hora de servir ou repor.
SimNão
Linha fria e salad bar
Cuba fria ou salad bar ligado?
Ligue a cuba fria, o salad bar ou o balcão refrigerado antes de colocar as saladas e frios. Confirme que o equipamento está gelando (alvo do alimento ≤ 5 °C) e sem gelo excessivo ou água parada no fundo. Se não gelar: não coloque alimento, isole a estação e chame manutenção.
SimNãoTemperatura do prato frio na linha (°C)
Meça com termômetro limpo no centro do alimento frio já exposto. Conforme: ≤ 5 °C. Máximo 4 h em exposição. Se > 5 °C: retire da linha. Se o tempo de 4 h já venceu, descarte; se ainda houver tempo de exposição, leve a refrigeração controlada e avise o responsável. Não complete a cuba com produto novo sobre o que já aqueceu.
número °CHora em que o frio subiu na linha
Anote a hora em que cada preparo frio ou salada entrou na cuba fria ou salad bar. Em ≤ 5 °C o máximo é 4 h de exposição; ao vencer o tempo, descarte. Sem horário, não libere o item.
data / horaSaladas e frios em cuba limpa e rasa?
Coloque saladas, molhos frios e preparos gelados em cuba limpa, sem empilhar alimento alto demais. Cubas rasas e bem cheias na base gelam melhor e facilitam a reposição.
SimNão
Utensílios e reposição
Pinça e colher de servir limpas?
Cada cuba da linha deve ter pinça, colher ou pegador limpos e secos, apoiados no prato ou no suporte, sem encostar no alimento de outro preparo. Troque o utensílio se estiver sujo ou se cair no chão.
SimNãoUm utensílio por preparo?
Não use a mesma pinça ou colher em pratos diferentes. Cada cuba fica com o seu utensílio para não misturar alimentos que causam alergia e evitar a contaminação entre quente, frio e molho.
SimNãoPratos e bandejas limpos no início da linha?
Confira a pilha de pratos, bandejas ou pratos de sobremesa no começo da fila do buffet. Têm que estar limpos, secos e em quantidade suficiente para o início do serviço.
SimNãoTalheres limpos e organizados?
Garfos, facas e colheres do self-service devem estar limpos, secos e separados por tipo no porta-talheres. Retire peça manchada, úmida ou com resto de comida.
SimNãoTermômetro do buffet à mão?
O termômetro de haste ou laser do posto deve estar limpo, com bateria e ao alcance de quem reabastece a linha. Sem termômetro não dá para liberar quente nem frio na abertura.
SimNão
Identificação e cliente
Nome de cada prato visível na cuba?
Toda cuba da linha deve ter placa ou etiqueta com o nome do preparo legível para o cliente. Sem nome na cuba, não libere aquele item na abertura.
SimNãoTem aviso de alergia na linha?
Confira se a linha tem aviso visível sobre alimentos que causam alergia (ex.: leite, ovo, soja, glúten, amendoim, peixe, crustáceo, castanhas). A lista de declaração obrigatória está na RDC Anvisa 727/2022. Se faltar placa ou informação do cardápio, avise o responsável.
TemNão temÁlcool em gel 70% no início da linha?
No começo da fila do buffet, deixe o frasco de álcool em gel 70% cheio, limpo e fácil de pegar para o cliente limpar as mãos antes de se servir. Se estiver vazio, sujo ou faltando, complete ou troque antes de abrir.
SimNãoGuardanapo e pegador de prato no lugar?
Confira se há guardanapo e, se a unidade usar, pegador ou suporte de prato no início da linha. Falta de guardanapo ou suporte sujo atrasa a fila e suja a operação.
SimNãoCaminho do buffet livre?
Olhe o corredor onde o cliente caminha ao longo do buffet. Não pode ter caixa no chão, carro de reposição atravessado nem cabo solto. Libere a passagem antes de abrir o serviço.
SimNãoCarro de reposição pronto?
O carro ou a bandeja de reposição do buffet devem estar limpos, com cubas de troca, utensílios extras e panos secos, parados fora do alcance do cliente. Sem isso, a reposição no meio do serviço atrasa e suja a linha.
FeitoNão feitoLinha liberada para o serviço?
Só marque Liberado se limpeza, utensílios, placas, álcool em gel e temperaturas estiverem conferidos: quente ≥ 60 °C e frio ≤ 5 °C com horários de exposição anotados. Se algo falhou, marque Bloqueado, não abra o buffet e avise o responsável.
LiberadoBloqueado