Checklist · Resort de luxo
Fechamento da câmara fria para resort de luxo
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento da câmara fria para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 22 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperatura e armazenamento dos alimentos ao fim do turno. Uso da equipe de operação. As 3 seções são: Temperatura dos alimentos, Guardar os alimentos, Limpeza e saída. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da câmara refrigerada (°C). Temperatura das carnes cruas (°C). Temperatura do pescado cru (°C). A lista segue com: Temperatura do pescado cozido (°C). Temperatura da comida pronta refrigerada (°C). Temperatura dos laticínios embalados (°C). Serve para a rotina de hotéis, pousadas & resorts e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura dos alimentos
Temperatura da câmara refrigerada (°C)
Leia o painel ou o termômetro com a porta fechada. Câmara refrigerada em operação: no máximo 5 °C. Se passar de 5 °C, mantenha a porta fechada, avise o responsável e não encerre o turno sem registrar a ocorrência. Os itens seguintes aplicam os limites específicos dos alimentos.
número °CTemperatura das carnes cruas (°C)
Meça no centro de uma carne bovina, suína ou de ave crua. Limite de armazenamento: no máximo 4 °C. Se passar, separe o lote, não use e avise o responsável.
número °CTemperatura do pescado cru (°C)
Meça o pescado cru no centro. Limite de armazenamento: no máximo 2 °C. Se passar, separe, não use e avise o responsável.
número °CTemperatura do pescado cozido (°C)
Meça o pescado já cozido no centro. Como alimento pronto refrigerado, o limite para guarda por até 5 dias é 4 °C. Se passar, separe, não use e avise o responsável.
número °CTemperatura da comida pronta refrigerada (°C)
Meça no centro da comida pronta, exceto pescado. Limite: no máximo 4 °C. Se passar, separe o lote, não use e avise o responsável.
número °CTemperatura dos laticínios embalados (°C)
Meça leite, queijo, iogurte ou outro laticínio ainda na embalagem. Limite: no máximo 7 °C ou o valor mais frio do rótulo. Se passar, separe e avise o responsável.
número °CTemperatura das sobremesas com leite (°C)
Meça no centro de uma sobremesa com leite, creme ou queijo. Limite: no máximo 4 °C. Se passar, separe, não use e avise o responsável.
número °CTemperatura do hortifrúti lavado ou cortado (°C)
Meça frutas, verduras ou legumes lavados, cortados ou descascados. Limite: no máximo 5 °C. Se passar, separe e avise o responsável.
número °CTemperatura do alimento em descongelamento (°C)
Meça o alimento que está descongelando dentro da câmara. Deve permanecer no máximo a 5 °C. Se passar, interrompa o descongelamento, separe o produto e avise o responsável.
número °C
A comida quente esfriou a tempo?
Veja o registro da comida que entrou quente na câmara. Deve baixar de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois ficar ≤ 5 °C (RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Se não baixou a tempo, separe o lote, não use e avise o responsável.
SimNão
Guardar os alimentos
A comida feita hoje está etiquetada?
Cole etiqueta na comida feita hoje antes de fechar a câmara. Escreva o nome da comida, a data de preparo e a validade usada pela unidade. Sem etiqueta: não feche o turno com o item liberado, etiquete ou separe e avise o responsável.
FeitoNão feitoAs embalagens que foram abertas estão bem fechadas?
Feche cada pote, bandeja ou embalagem aberta antes de sair. Não deixe alimento exposto dentro da câmara.
SimNãoA comida pronta ficou acima da comida crua?
Guarde a comida pronta nas prateleiras mais altas. Deixe carnes, frangos e peixes crus nas prateleiras de baixo para não pingar sobre outros alimentos. Se estiver invertido: reorganize na hora; se o pronto recebeu respingo, isole e avise o responsável.
SimNãoOs produtos mais antigos ficaram na frente?
Puxe para a frente os produtos com data mais próxima. Deixe os produtos novos atrás deles.
SimNãoOs produtos vencidos foram separados?
Retire da câmara qualquer produto com a data vencida. Separe-o para descarte e não o deixe junto dos alimentos para uso.
SimNãoA comida descongelada está refrigerada, sem recongelar?
Não leve de volta ao congelador a comida que já descongelou. Mantenha-a refrigerada até o uso ou descarte-a conforme a regra da unidade. Referência: RDC 216/2004. Se achar recongelamento: separe o item e avise o responsável.
SimNãoCaixas e produtos estão nas prateleiras ou estrados?
Retire caixas e produtos que ficaram no chão. Guarde tudo nas prateleiras ou em estrados próprios.
SimNãoO ventilador está livre?
Veja se caixas, potes ou sacos não estão na frente do ventilador. Deixe o ar circular dentro da câmara.
SimNão
Limpeza e saída
As prateleiras usadas estão sem restos de comida?
Retire respingos e restos de comida das prateleiras usadas. Limpe com produto aprovado pela unidade, diluição e tempo de contato do rótulo; enxágue se o rótulo pedir. Se não der para limpar agora: avise o responsável e não deixe resto solto sobre alimento.
SimNãoO chão está seco?
Retire água, restos de comida e sujeira do chão. Não deixe poças dentro da câmara.
SimNãoA câmara está vazia?
Olhe toda a câmara antes de fechar a porta. Confirme que nenhuma pessoa ficou lá dentro. Só feche e trave o posto depois dessa checagem, se houver alguém, peça para sair antes de fechar.
SimNãoA porta ficou fechada?
Puxe a porta até ela encostar na borracha. Confira se ela não abre sozinha depois de fechada.
SimNão