Checklist · Resort de luxo
Abertura da cozinha quente para resort de luxo
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura da cozinha quente para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferir higiene, conservação, equipamentos e segurança antes de iniciar o serviço na cozinha quente. A seção é: Equipe e higiene. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo? Você está sem ferida ou sintoma de doença? As mãos foram lavadas? A lista segue com: A pia das mãos tem água, sabonete e papel para secar? A lixeira está com um saco inteiro? O local está sem sinais de pragas? Serve para a rotina de hotéis, pousadas & resorts e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Equipe e higiene
O uniforme está limpo?
Verifique se a roupa de trabalho está limpa e completa.
FeitoNão FeitoVocê está sem ferida ou sintoma de doença?
Só inicie o trabalho se estiver sem feridas expostas e sem sintomas de doença.
FeitoNão FeitoAs mãos foram lavadas?
Lave as mãos com água e sabonete antes de começar.
FeitoNão FeitoA pia das mãos tem água, sabonete e papel para secar?
Confira se a pia de higienização tem água corrente, sabonete e papel toalha.
FeitoNão FeitoA lixeira está com um saco inteiro?
O saco deve estar inteiro e bem encaixado na lixeira.
FeitoNão FeitoO local está sem sinais de pragas?
Procure fezes, insetos, roedores ou rastros no ambiente.
FeitoNão FeitoO piso está seco?
Ande pela cozinha e olhe o chão. Não pode ter poça nem piso escorregadio. Se achar, seque antes de começar o serviço.
FeitoNão FeitoA bancada está limpa e desinfetada?
Retire restos de comida. Lave com detergente neutro, enxágue e aplique desinfetante clorado aprovado para superfície de alimentos a 100–200 mg/L de cloro residual livre por 15 minutos (pronto para uso: não dilua; enxágue se o rótulo pedir). Seque com pano limpo antes de usar.
FeitoNão FeitoAs panelas estão sem sujeira?
Olhe por dentro e por fora de cada panela do posto. Se tiver crosta, gordura ou resto de comida, lave, enxágue e seque antes de usar.
FeitoNão FeitoAs tábuas estão sem rachaduras?
Olhe a superfície de corte. Se a tábua estiver rachada, com corte fundo ou lascada, separe e troque, não use.
FeitoNão Feito
Os produtos de limpeza estão longe da comida?
Confira se detergente, desinfetante e demais produtos de limpeza estão no armário ou local de limpeza, não na bancada de preparo nem na mesma prateleira, cesto ou pia com alimentos ou utensílios de preparo.
FeitoNão FeitoQual é a temperatura da geladeira de carnes?
Meça o ar interno da geladeira de carnes. Anote em °C. Carne crua: até 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de 4 °C, não inicie produção com essa carne e avise o responsável.
número °CQual é a temperatura da geladeira da comida pronta?
Meça o ar interno da geladeira da comida pronta. Anote em °C. Até 5 °C; preferencialmente ≤4 °C para validade de até 5 dias (RDC 216/2004). Acima de 5 °C, avise o responsável.
número °CQual é a temperatura do congelador?
Meça o ar interno do congelador. Anote em °C. −18 °C ou mais frio (RDC 216/2004). Acima de −18 °C, avise o responsável.
número °CQual é a temperatura do banho-maria?
Meça a água ou o equipamento antes de colocar alimento quente. Anote em °C. Mínimo 60 °C. Abaixo de 60 °C, não coloque comida e espere aquecer ou ajuste o termostato.
número °CAs carnes cruas estão abaixo da comida pronta?
Armazene carnes cruas em prateleiras abaixo da comida pronta.
FeitoNão FeitoA comida pronta está dentro da validade?
Confira data e horário de validade de cada item pronto.
FeitoNão FeitoA comida em descongelamento está na geladeira?
Descongele alimentos sob refrigeração, nunca em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoO termômetro está limpo e liga?
Limpe o sensor e confira se o aparelho liga e mede.
FeitoNão FeitoO ambiente está sem cheiro de gás?
Se sentir cheiro de gás, feche o registro, não acenda nem ligue equipamentos, ventile sem gerar faísca, afaste as pessoas e avise o responsável.
FeitoNão FeitoA coifa está ligada e puxa o ar?
Ligue a coifa. Com a mão ou um papel leve sob a boca de sucção, confira se o ar é puxado para cima. Se não puxar ou estiver desligada, avise o responsável antes de cozinhar.
FeitoNão FeitoOs filtros da coifa estão no lugar?
Olhe a coifa: cada filtro deve estar no trilho, encaixado até o fim, sem faltar nenhum, sem solto e sem inclinado. Se faltar ou estiver mal encaixado, recoloque antes de ligar.
FeitoNão FeitoCada equipamento de manter comida quente está ligado e pré-aquecido?
Ligue banho-maria, estufa, pass-through e outros de manutenção a quente do posto. Espere aquecer (luz de pronto, se houver, ou equipamento quente) e só então coloque comida. Não coloque alimento em equipamento frio.
FeitoNão FeitoA fritadeira está sem óleo derramado?
Olhe borda, painel, base e chão ao redor da fritadeira. Limpe todo o óleo derramado antes de ligar; piso com óleo escorrega e pega fogo fácil.
FeitoNão FeitoO extintor de classe K (óleo e gordura) está no lugar?
Confira o extintor perto da fritadeira: rótulo classe K, no suporte, ponteiro na faixa verde e lacre intacto. Se faltar, estiver vencido ou com ponteiro fora da faixa, avise o responsável antes de fritar.
FeitoNão FeitoA passagem de saída está livre?
Olhe a rota de saída da cozinha. Não pode ter caixa, carrinho, lixo ou equipamento bloqueando. Se estiver bloqueada, libere a passagem antes de abrir o serviço.
FeitoNão Feito