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Checklist · Resort de luxo

Abertura da cozinha fria para manipular carnes cruas para resort de luxo

  • 28 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura da cozinha fria para manipular carnes cruas para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura do turno, quem opera confere higiene, pias, lavagem das mãos e temperatura das carnes cruas (RDC Anvisa 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). As 5 seções são: Pessoa e pia, Frio, Alimentos guardados, Bancada e utensílios, Folhas e descarte. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Você está sem ferida ou doença? O uniforme está limpo? A pia das mãos tem sabonete? A lista segue com: A pia das mãos tem papel para secar? As mãos foram lavadas? Qual é a temperatura das carnes cruas?

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa e pia

  1. Você está sem ferida ou doença?

    Não comece a preparar alimentos se tiver ferida exposta, diarreia, vômito, febre ou outro sintoma de doença. Avise o responsável.

    SimNão

  2. O uniforme está limpo?

    Vista uniforme limpo, usado só dentro da unidade. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia.

    SimNão

  3. A pia das mãos tem sabonete?

    Veja se há sabonete líquido na pia exclusiva para lavar as mãos.

    TemNão tem

  4. A pia das mãos tem papel para secar?

    Veja se há papel-toalha para secar as mãos depois da lavagem.

    TemNão tem

  5. As mãos foram lavadas?

    Lave as mãos antes de começar o trabalho. Esfregue mãos, dedos e unhas, enxágue e seque com papel-toalha.

    FeitoNão feito

Frio

  1. Qual é a temperatura das carnes cruas?

    Meça a carne crua na geladeira. Deve estar em até 4 °C. Se estiver mais quente, não use, deixe no frio e avise o responsável.

    número °C

  2. Qual é a temperatura do peixe cru?

    Meça o peixe cru na geladeira. Deve estar em até 2 °C. Se estiver mais quente, não use, coloque no gelo ou na geladeira e avise o responsável.

    número °C

  3. Qual é a temperatura dos alimentos prontos?

    Meça saladas prontas, molhos frios e outros alimentos já preparados. Devem estar em até 4 °C. Se estiver mais quente, separe, não monte e avise o responsável.

    número °C

  4. Qual é a temperatura das sobremesas com leite?

    Meça sobremesas feitas com leite, creme ou outro derivado. Devem estar em até 4 °C. Se estiver mais quente, separe e avise o responsável.

    número °C

  5. Qual é a temperatura das folhas preparadas?

    Meça folhas, frutas e legumes lavados, descascados ou cortados. Devem ficar a no máximo 5 °C. Se estiver mais quente, separe e avise o responsável.

    número °C

  1. Qual é a temperatura do freezer?

    Olhe o visor ou meça o alimento congelado. Deve estar em até −18 °C. Se estiver mais quente, não reponha carga e avise o responsável.

    número °C

  2. Qual é a temperatura da pista fria?

    Ligue a pista fria e confira o visor antes de colocar comida. Durante o serviço, mantenha os alimentos nela a no máximo 5 °C. Se estiver mais quente, não coloque comida, reforce o frio se der e avise o responsável.

    número °C

  3. A porta da geladeira fecha por inteiro?

    Feche a porta e veja se ela encosta por inteiro. Não deixe a porta aberta, torta ou sem a borracha.

    SimNão

  4. O termômetro está limpo?

    Olhe a ponta do termômetro antes de medir alimentos. Lave e passe o produto de limpeza indicado no rótulo se houver sujeira.

    SimNão

Alimentos guardados

  1. Os potes estão fechados?

    Veja se cada alimento guardado está em pote com tampa ou coberto. Não deixe alimento exposto dentro da geladeira.

    SimNão

  2. A carne crua está abaixo da comida pronta?

    Olhe as prateleiras. Carne, frango e peixe crus devem ficar abaixo de saladas, molhos, sobremesas e alimentos prontos.

    SimNão

  3. Cada pote tem o nome do alimento?

    Leia os potes guardados. O nome deve mostrar o que há dentro de cada um.

    TemNão tem

  4. Cada alimento preparado tem data?

    Veja os alimentos feitos na unidade. A etiqueta deve mostrar a data de preparo.

    TemNão tem

  5. Os alimentos estão dentro da validade?

    Leia as etiquetas e descarte os alimentos que passaram da data de uso. Não use produto sem data.

    SimNão

Bancada e utensílios

  1. A bancada está sem sujeira?

    Olhe e passe a mão na bancada. Retire restos de comida, gordura e manchas antes de começar.

    SimNão

  2. A bancada recebeu produto de limpeza?

    Tire a sujeira antes de passar o produto. Use álcool 70% na bancada limpa, ou água com cloro seguindo as instruções do rótulo.

    FeitoNão feito

  3. As tábuas estão inteiras?

    Passe a mão e olhe os dois lados. Separe tábuas rachadas, lascadas ou com cortes fundos.

    SimNão

  4. As facas estão limpas?

    Olhe a lâmina e o cabo. Retire facas com resto de comida, gordura, ferrugem ou cabo solto.

    SimNão

  5. Os utensílios limpos estão secos?

    Olhe colheres, pegadores, tigelas e potes. Guarde-os secos, protegidos de poeira e longe do chão.

    SimNão

  6. Cada cuba da pista fria tem um pegador limpo?

    Separe um pegador limpo para cada cuba antes de colocar os alimentos na pista fria.

    SimNão

Folhas e descarte

  1. As folhas para comer cruas foram desinfetadas?

    Lave as folhas, deixe por 10 minutos em água clorada feita com produto próprio para alimentos e enxágue em água potável.

    SimNão

  2. A lixeira está sem lixo?

    A lixeira deve começar o turno sem lixo do dia anterior. Coloque um saco novo antes de começar.

    SimNão

  3. O posto está sem sinais de praga?

    Procure baratas, formigas, fezes, ovos ou alimento roído. Se encontrar, pare o uso da área e avise o responsável.

    SimNão

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