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Checklist · Resort de luxo

Fechamento da cozinha fria para resort de luxo

  • 34 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento da cozinha fria para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 34 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fim do turno, a equipe esvazia e limpa a pista fria, guarda frios sob refrigeração, confere temperaturas e deixa o posto seguro. As 5 seções são: Pista fria e exposição, Guardar alimentos, Temperaturas finais, Geladeiras e freezers, Limpeza do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: As cubas abertas da pista fria ficaram sem comida? Os frios da pista estão dentro do tempo permitido? As cubas da pista fria foram lavadas? A lista segue com: As cubas da pista fria estão secas? Os pegadores das cubas estão limpos? Os pegadores das cubas estão secos?

Quais itens entram neste checklist?

Pista fria e exposição

  1. As cubas abertas da pista fria ficaram sem comida?

    Olhe todas as cubas abertas da pista fria. Se ainda tiver alimento, decida se vai guardar na geladeira ou jogar fora. Não deixe cubas com comida fora da geladeira.

    SimNão

  2. Os frios da pista estão dentro do tempo permitido?

    Comida fria na pista a 10°C ou menos pode ficar no máximo 4 horas. Se estiver entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Passou disso, jogue fora (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

    SimNão

  3. As cubas da pista fria foram lavadas?

    Tire restos de comida, lave com água e sabão e enxágue. Cubas com resto ou cheiro de comida ficam sujas para o próximo dia.

    SimNão

  4. As cubas da pista fria estão secas?

    Passe pano limpo e seco por dentro e na borda de cada cuba. Não deixe água parada no fundo.

    SimNão

  5. Os pegadores das cubas estão limpos?

    Lave cada pegador com água e sabão, enxágue e confira se não ficou resto de comida no cabo ou na concha.

    SimNão

  6. Os pegadores das cubas estão secos?

    Deixe os pegadores secos antes de guardar. Pegador molhado junta bactérias e molha a cuba no dia seguinte.

    SimNão

  7. A pista fria foi desligada após esvaziar?

    Com as cubas vazias e limpas, desligue a pista fria se a rotina da unidade for desligar à noite. Não deixe o equipamento ligado sem necessidade.

    FeitoNão feito

Guardar alimentos

  1. O peixe cru e o peixe cortado estão fechados?

    Peixe cru e peixe cortado ficam em potes limpos e fechados, sem escorrer para outros alimentos. Se estiverem soltos ou abertos, embale e feche agora.

    SimNão

  2. A carne crua está em pote fechado?

    Coloque a carne crua em pote limpo com tampa bem encaixada ou em embalagem fechada. Nada de carne solta na prateleira.

    SimNão

  3. Os alimentos prontos estão em pote fechado?

    Saladas montadas, molhos frios e outros alimentos prontos para comer ficam em potes limpos com tampa fechada antes de irem para a geladeira.

    SimNão

  1. As sobremesas com leite estão em pote fechado?

    Sobremesas e preparos com leite ou creme ficam em potes limpos com tampa fechada. Não deixe potes semiabertos na geladeira.

    SimNão

  2. As folhas lavadas e cortadas estão em pote fechado?

    Folhas lavadas ou cortadas vão para um pote limpo com tampa fechada. Não deixe saco aberto nem folha solta na prateleira.

    SimNão

  3. Cada pote tem o nome do alimento?

    Olhe o rótulo ou a fita de cada pote. Tem que dar para ler o nome do que tem dentro sem abrir.

    SimNão

  4. Cada alimento preparado tem data?

    Todo alimento que foi preparado no posto precisa ter a data de preparo no pote. Sem data, avise o responsável.

    SimNão

  5. Os alimentos da geladeira estão dentro da validade?

    Confira as datas dos potes guardados. Alimento vencido ou sem data confiável: separe, descarte e avise o responsável.

    SimNão

  6. A carne crua está abaixo da comida pronta?

    Na geladeira, carne crua e peixe cru ficam nas prateleiras de baixo. Comida pronta e folhas ficam em cima, para evitar que a carne pingue nelas.

    SimNão

Temperaturas finais

  1. Qual é a temperatura das carnes cruas?

    Meça a temperatura da carne crua já guardada na geladeira. Tem que marcar 4°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  2. Qual é a temperatura do peixe cru?

    Meça a temperatura do peixe cru ou peixe cortado na geladeira. Tem que marcar 2°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  3. Qual é a temperatura dos alimentos prontos?

    Meça um alimento pronto já guardado na geladeira. Tem que marcar 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  4. Qual é a temperatura das sobremesas com leite?

    Meça uma sobremesa ou preparo com leite já guardado. Tem que marcar 4°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

  5. Qual é a temperatura das folhas preparadas?

    Meça as folhas lavadas ou cortadas já guardadas. Tem que marcar 5°C ou menos (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiverem mais quentes, avise o responsável.

    número °C

  6. Qual é a temperatura do freezer?

    Olhe o termômetro do freezer de conservação. Tem que marcar -18°C ou menos (RDC Anvisa nº 216/2004). Se estiver mais quente, avise o responsável.

    número °C

Geladeiras e freezers

  1. As geladeiras e freezers de conservação estão ligados?

    Confira se as geladeiras e freezers de conservação estão ligados, com os disjuntores ativos e funcionando. Não desligue esses equipamentos no fechamento.

    SimNão

  2. A porta da geladeira fecha por inteiro?

    Feche a porta e confira se encaixa sem folga e sem ficar entreaberta. Nada pode ficar preso na borracha.

    SimNão

  3. A porta do freezer fecha por inteiro?

    Feche a porta do freezer e confira se encaixa sem folga e sem ficar entreaberta. Nada pode ficar preso na borracha.

    SimNão

  4. O termômetro da geladeira está limpo?

    Olhe o sensor e o visor do termômetro da geladeira. Se tiver gordura, resto de comida ou pano sujo em volta, limpe antes de sair.

    LimpoSujo

Limpeza do posto

  1. A bancada está limpa?

    Olhe a bancada de preparo frio. Não pode ter resto de comida, folha, molho ou papel grudado.

    SimNão

  2. A bancada recebeu produto de limpeza?

    Passe o produto de limpeza indicado pela unidade na bancada, espere o tempo indicado na embalagem e seque com pano limpo.

    FeitoNão feito

  3. As tábuas estão limpas?

    Lave as tábuas usadas no frio, confira se não ficou cheiro nem resto de comida nos cortes e deixe secar.

    SimNão

  4. As facas estão limpas?

    Lave a lâmina e o cabo de cada faca usada no posto. Não guarde a faca com resto de comida ou gordura.

    SimNão

  5. Os utensílios limpos estão secos?

    Colheres, tigelas, potes e outros utensílios limpos do frio só voltam para o local de guarda se estiverem secos.

    SimNão

  6. A lixeira foi esvaziada?

    Tire o saco com lixo, feche bem e leve para o local de descarte da unidade. Coloque um saco limpo na lixeira.

    FeitoNão feito

  7. O posto está sem sinal de praga?

    Olhe o chão, os cantos, atrás da geladeira e embaixo da bancada. Se achar fezes, inseto vivo, trilha ou cheiro estranho, avise o responsável na hora.

    SimNão

  8. As mãos foram lavadas ao terminar?

    Depois de limpar e guardar tudo, lave as mãos com água e sabão na pia das mãos e seque com papel.

    FeitoNão feito

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