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Checklist · Resort de luxo

Passagem do turno da cozinha quente para resort de luxo

  • 26 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Este checklist de passagem do turno da cozinha quente para resort de luxo é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. A equipe da cozinha quente passa pedidos, ocorrências, temperaturas, equipamentos e alimentos em preparo ao próximo turno. As 5 seções são: Passagem de informações, Comida quente na linha, Equipamentos do posto, Linha e ingredientes, Higiene e segurança do posto. Entre os pontos verificados: Pedidos em andamento foram passados? Ocorrências do turno foram passadas? Tem comida pronta marcada com horário? A lista segue com: Temperatura do alimento no banho-maria ou na estufa. O tempo da comida quente ainda está no limite? A comida quente está esfriando sob controle?

Quais itens entram neste checklist?

Passagem de informações

  1. Pedidos em andamento foram passados?

    Olhe a tela, o espeto ou as comandas de papel do posto. Se tiver pedido em andamento, avise o responsável que está entrando e diga o que já saiu e o que falta.

    FeitoNão feito

  2. Ocorrências do turno foram passadas?

    Conte ao responsável que entra se algum equipamento parou, se faltou ingrediente na linha ou se houve problema de ponto, atraso ou reclamação ligada à cozinha quente. Se não houve nada, marque como feito e diga que não há ocorrência.

    FeitoNão feito

  3. Tem comida pronta marcada com horário?

    Olhe panelas, cubas e porções quentes do posto. Cada comida pronta deve ter o horário em que ficou pronta ou entrou na conservação. Se faltar marcação, anote agora ou avise o responsável.

    SimNão

Comida quente na linha

  1. Temperatura do alimento no banho-maria ou na estufa

    Fure o meio da comida com o termômetro de espeto limpo. Anote a temperatura. A comida quente deve ficar acima de 60°C por até 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C, só pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser jogada fora.

    número °C

  2. O tempo da comida quente ainda está no limite?

    Veja quanto tempo passou desde o horário marcado. Se estiver acima de 60°C, o limite é de 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C, o limite é de 1 hora. Se passou desse tempo, jogue fora e avise o responsável.

    SimNão

  3. A comida quente está esfriando sob controle?

    Procure panela, cuba ou porção quente parada na bancada sem geladeira. A comida pronta que vai para a geladeira precisa esfriar de 60°C para 10°C em até 2 horas. Se estiver parada sem controle, avise o responsável.

    SimNão

  4. A água do banho-maria cobre o fundo das cubas?

    Abra o banho-maria e olhe o nível da água. A água deve tocar o fundo das cubas para a comida manter o calor. Se estiver baixa, complete com água quente.

    SimNão

  5. As cubas do banho-maria estão tampadas?

    Cubas com comida quente parada na espera devem estar com a tampa fechada. Tampa aberta deixa a comida esfriar e resseca o produto.

    SimNão

Equipamentos do posto

  1. Fogão e queimadores estão no ponto certo para o próximo turno?

    Veja se os queimadores que o próximo turno vai usar estão acesos ou se o gás está pronto. Se ninguém for usar logo, deixe desligado. Se for usar, avise o que já está quente.

    OKAjustar

  2. A chapa está limpa e no calor certo?

    Olhe a superfície da chapa: sem crosta preta, sem resto de comida grudado e sem gordura empoçada. Se o próximo turno vai grelhar agora, deixe no calor de trabalho; se não, baixe ou desligue.

    SimNão

  1. O forno está no modo e temperatura combinados?

    Confira se o forno está desligado ou no programa e temperatura que o próximo turno precisa. Se tiver comida assando dentro, diga o que é e quanto tempo falta.

    OKAjustar

  2. A fritadeira está com óleo limpo e no nível certo?

    Olhe a cor do óleo e o nível na marca da cuba. Óleo escuro, com cheiro forte de queimado ou com muita sujeira deve ser trocado ou filtrado conforme a rotina da unidade. Avise o responsável se precisar trocar no turno.

    SimNão

  3. O gratinador está desligado se ninguém estiver usando?

    Se ninguém vai gratinar ou dourar a comida agora, desligue. Se o próximo turno for usar logo, deixe ligado e avise. Equipamento quente sem uso gasta gás e pode causar acidentes.

    SimNão

  4. O exaustor da cozinha quente está ligado?

    Com fogão, chapa ou fritadeira em uso, o exaustor deve estar ligado para puxar fumaça e gordura. Se o posto for ficar parado, desligue só se a rotina da unidade permitir.

    SimNão

  5. O posto está sem vazamento e sem cheiro de gás?

    Cheire perto do fogão, chapa e registros. Se sentir cheiro de gás, não acenda fósforo nem ligue nenhum equipamento. Feche o registro, abra as portas e janelas e chame o responsável na hora.

    SimNão

Linha e ingredientes

  1. A linha da cozinha quente está abastecida para o próximo turno?

    Olhe molhos, bases, guarnições e porções do posto. Reponha o que acabou ou está no fim e avise se faltar algo no estoque quente.

    SimNão

  2. Ingredientes crus e prontos estão separados na bancada?

    Carne crua, peixe cru ou legume cru não podem ficar no mesmo espaço nem no mesmo utensílio da comida já pronta. Se estiverem misturados, separe agora e troque o utensílio.

    SimNão

  3. Utensílios do posto estão limpos e no lugar?

    Conchas, pegadores, espátulas e facas da cozinha quente devem estar limpos, secos e no suporte ou na bancada do posto. Utensílio sujo ou no chão sai de uso até lavar.

    SimNão

  4. O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

    Limpe o sensor com álcool 70% ou o produto da rotina da unidade. Confira se a tela acende e se o número muda quando o espeto toca comida quente ou água gelada. Se não acender, ficar travada ou sem variação, avise o responsável, sem termômetro não se mede a temperatura da comida quente.

    SimNão

Higiene e segurança do posto

  1. A pia de lavar as mãos tem sabonete e papel-toalha?

    Vá até a pia de lavar as mãos do posto. Tem que ter sabonete na saboneteira e papel-toalha no suporte. Se faltar um dos dois, coloque mais antes de continuar o trabalho.

    SimNão

  2. A bancada da cozinha quente está limpa?

    Passe o olho e um papel-toalha na bancada: ela deve estar sem resto de comida, sem gordura e sem pano sujo em cima da área de montagem. Se estiver suja, limpe antes de passar o posto.

    SimNão

  3. O chão do posto está seco e sem gordura?

    Olhe embaixo da chapa, do fogão e da fritadeira. Limpe agora poça de água ou mancha de óleo para evitar queda no próximo turno.

    SimNão

  4. Os panos de limpeza do posto estão limpos?

    Pano de bancada e pano de mão devem estar limpos e sem cheiro azedo. Pano sujo vai para a lavagem e sai de uso no posto.

    SimNão

  5. O lixo da cozinha quente está abaixo da borda do saco?

    Olhe a lixeira do posto. Se o saco estiver cheio até a borda ou vazando, troque agora. Lixo cheio atrai praga e atrapalha o serviço.

    SimNão

  6. O posto está sem vidro quebrado, cabo solto ou equipamento danificado?

    Veja mangueira de gás, cabo de panela, vidro de forno e tomadas próximas. Se achar risco, isole o equipamento, avise o responsável e não use até liberar.

    SimNão

  7. Quem entra no posto está com uniforme limpo e cabelo preso?

    Quem assume a cozinha quente deve estar com avental ou jaqueta limpa, cabelo preso e sem anel, pulseira ou relógio na mão e no pulso. Se faltar algo, arrume antes de tocar na comida.

    SimNão

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