Checklist · Pastelaria
Abertura, Pastelaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da pastelaria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da fritura de pastel antes de começar o serviço. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Pastelaria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Fritura e montagem de pastel. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pastelaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.
Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.
Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.
Itens desta lista que pesam mais em pastelaria
- Temperatura do óleo de fritura
- Termômetro do tacho aferido
- Insumos do dia conferidos
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da pastelaria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da pastelaria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da pastelaria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Pastelaria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da pastelaria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na pastelaria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da pastelaria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na pastelaria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na pastelaria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da pastelaria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Temperatura das geladeiras
Leia o termômetro de cada geladeira da pastelaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, não libere a produção, meça a temperatura dos alimentos, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer da pastelaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento/exposição). Se estiver acima de −18 °C ou houver embalagem amolecida ou cristal de degelo, interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado.
número °CDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento da pastelaria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da pastelaria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Fritura e montagem de pastel
Temperatura do óleo de fritura
Leia e registre a temperatura do tacho antes do primeiro pastel. Aprove entre 170 °C e 190 °C (faixa usual de fritura de pastel). Abaixo de 170 °C a massa encharca; acima de 190 °C a massa queima por fora com recheio cru, ajuste o fogo e só inicie o lote na faixa.
número °CNível e qualidade do óleo conferidos a frio
Complete até a marca com óleo limpo e troque o que estiver escuro, espumante, com partículas persistentes ou odor rançoso.
FeitoNão FeitoMassa do dia íntegra e dentro da validade
Confira lote, data e textura; segregue massa ressecada, pegajosa, furada ou sem identificação de abertura.
FeitoNão FeitoTemperatura dos recheios perecíveis
Meça e registre a temperatura dos recheios de carne, queijo e frango na câmara e na linha da pastelaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, devolva ao frio, não use na montagem e avalie descarte com o responsável.
número °CBancada de modelagem limpa e com farinha controlada
Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; use apenas a farinha necessária, em recipiente identificado.
FeitoNão FeitoUtensílios de modelagem e fritura conferidos
Confira rolo, carretilha, escumadeira e pinça sem resíduo, sem rebarba e com cabo firme.
FeitoNão FeitoEscorredor e suporte de pós-fritura montados
Monte grade ou papel absorvente limpo para o escorrimento; não empilhe pastel quente sobre pastel quente.
FeitoNão FeitoTermômetro do tacho aferido
Confira se o termômetro do tacho está presente, se a leitura muda ao imergir a ponta no óleo (ou ao aquecer) e, se houver etiqueta de aferição, se a validade ainda está vigente; registre a checagem. Sem termômetro confiável, não inicie a fritura e peça instrumento substituto.
FeitoNão Feito