Troca de turno da montagem e recheio de pastéis para pastelaria

1. O rolo e a máquina de abrir massa estão limpos e sem massa grudada?

   Olhe o rolo, os roletes e a mesa da máquina. Não pode ter massa seca, farinha suja nem recheio grudado. Se estiverem sujos, limpe e seque antes de usar.

   SimNão

2. A farinha ou o polvilho para abrir a massa estão secos e limpos?

   O pote ou o saquinho de farinha ou polvilho usado para abrir a massa não pode ter umidade, caroço duro nem sujeira de recheio. Se estiver sujo ou úmido, troque.

   SimNão

Recheios e potes

1. Potes de recheio identificados com nome e horário?

   Cada pote na bancada ou na geladeira do posto tem que mostrar o nome do recheio e o horário em que foi aberto ou montado. Sem identificação, não use e avise o responsável.

   SimNão

2. Temperatura do recheio de carne na montagem

   Meça o recheio de carne moída, frango ou misturas com carne. Recheio já cozido (padrão do pastel): reprova acima de 5 °C. Carne ainda crua na base: reprova acima de 4 °C. Fora da faixa: troque o lote e avise o responsável.

   número °C

3. Temperatura do recheio de queijo ou palmito

   Meça recheios frios sem carne. Reprova acima de 5 °C: leve à geladeira e avise o responsável.

   número °C

4. Recheio com carne sem cheiro ruim nem cor estranha?

   Olhe e cheire carne moída, frango desfiado e misturas com carne. Cheiro azedo, cor esverdeada ou cinza, ou textura pegajosa demais: separe, não use e avise o responsável.

   SimNão

5. Recheio de queijo sem mofo nem líquido azedo?

   Olhe a superfície e o líquido do pote de queijo ou recheio com queijo. Mancha de mofo, cheiro azedo forte ou líquido amarelado estranho: separe, não use e avise o responsável.

   SimNão

6. Colher ou espátula de um recheio está separada da de outro recheio?

   Cada recheio tem que ter sua própria colher, espátula ou concha. Não misture utensílio de carne com o de queijo, nem de doce com salgado. Se achar utensílio compartilhado, lave e separe um para cada pote.

   SimNão

7. Potes de recheio tampados quando não estão em uso?

   Recheio que não está sendo usado na hora tem que ficar com tampa fechada ou filme bem preso. Pote aberto ao ar pega mosca e resseca o recheio.

   SimNão

8. Temperatura do recheio quente em espera

   Meça o recheio quente mantido no posto. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 60 °C ou descarte se não der para reaquecer na hora; avise o responsável. Máx. 6 h a ≥ 60 °C, confira o horário de início na etiqueta do pote ou no que o turno anterior passou.

   número °C

Utensílios de montagem

1. Cortadores, facas e espátulas limpos e sem ferrugem?

   Olhe a lâmina e o cabo. Não pode ter resto de recheio, farinha molhada nem mancha de ferrugem. Se estiverem sujos ou enferrujados, troque ou lave e seque antes de usar.

   SimNão

2. Forma ou cortador de borda do pastel está limpo?

   Olhe o cortador redondo, a forma ou o carimbo de fechar a borda. Não pode ter massa seca nem recheio grudado nos cantinhos. Se estiver sujo, limpe e seque.

   SimNão

3. Pincel ou borrifador de água limpo e só com água limpa?

   Se o posto usa pincel ou borrifador para umedecer a borda da massa, confira se está limpo e se tem só água limpa, sem cheiro de recheio. Troque a água se estiver suja ou com resto de comida.

   SimNão

4. Bandejas de pastéis montados limpas e secas?

   Olhe o fundo e as bordas das bandejas que levam o pastel para a fritura. Não pode ter óleo velho, recheio escorrido nem água empoçada. Se estiverem sujas, lave e seque.

   SimNão

Pastéis montados e passagem do turno

1. Pastéis já montados com a borda bem fechada?

   Aperte e olhe a borda. Furo ou borda aberta joga recheio no óleo e queima o pastel. Feche de novo ou descarte o que estiver furado antes de passar para a fritura.

   SimNão

2. Pastéis montados separados por sabor na bandeja?

   Cada sabor tem que estar em fileira ou bandeja separada e marcada. Não misture carne com queijo na mesma fileira sem identificação. Se achar mistura, reorganize e identifique.

   SimNão

3. Pastéis montados cobertos enquanto esperam a fritura?

   Bandeja de pastel montado na espera tem que estar coberta com filme ou tampa própria, sem apertar o recheio. Pastel descoberto resseca e pega sujeira do ar.

   SimNão

4. Quantos pastéis montados estão na espera?

   Conte todos os pastéis já montados que ainda não foram para a fritura. Anote o número total para o próximo turno saber o que assume.

   número unidades

5. Conte por sabor e anote a diferença

   Conte as unidades por sabor e compare com o que foi passado na troca. Anote a diferença e avise o responsável se faltar ou sobrar sem explicação.

   texto

6. Pedidos em aberto do posto foram passados na troca?

   Confirme com a pessoa que sai se há pedido de pastel especial, recheio em falta ou ordem de montagem pendente. Se houver, anote e execute na sequência combinada.

   FeitoNão feito

7. Recheio em falta foi avisado ao responsável?

   Olhe os potes e a geladeira do posto. Se faltar recheio de algum sabor que a pastelaria vende agora, avise o responsável antes de o salão pedir e o posto parar.

   FeitoNão feito

8. Geladeira do posto está fechada e gelando?

   Olhe o termômetro da geladeira onde ficam recheios e massa. Em operação tem que estar em até 5 °C e com a porta fechada. Se estiver mais quente, isole o que saiu da faixa e avise o responsável.

   SimNão

9. Anote o que o próximo turno precisa saber

   Escreva de forma curta: recheio que acaba logo, massa que falta abrir, pastel especial, equipamento com problema ou qualquer ponto que a pessoa que assume precise resolver na hora.

   texto