Troca de turno da montagem e recheio de pastéis

Uniforme limpo e sem enfeites?

Olhe roupa, avental e cabelo preso. Não pode usar anel, pulseira, relógio nem unhas com esmalte. Se o uniforme estiver sujo ou com algum desses enfeites, troque ou retire antes de começar.

Mãos lavadas e secas?

Lave as mãos com água e sabão, esfregue entre os dedos e seque com papel-toalha. Só então toque na massa, no recheio ou na bancada.

Luvas limpas ou trocadas agora?

Se o posto usa luva, coloque luva limpa e sem furo. Se a luva da pessoa que saiu ficou no posto, descarte e use outra.

Bancada de montagem limpa e seca?

Passe a mão e olhe a superfície. Não pode ter farinha molhada, resto de recheio, óleo nem água empoçada. Se estiver suja ou molhada, lave, enxágue e seque antes de montar.

Tábua de montagem limpa e sem cheiro azedo?

Olhe e cheire a tábua usada para abrir ou cortar a massa. Não pode ter resto de recheio nem cheiro azedo. Se estiver suja ou com cheiro forte, lave, seque e troque se necessário.

A bancada e o estoque do posto estão livres de barata, mosca, formiga ou rastro de praga?

Olhe bancada, cantos, potes e área de recheio. Se achar inseto, rastro ou fezes de praga, pare a montagem, isole o local e avise o responsável na hora.

Lixeira do posto com saco e tampa fechada?

Confira se a lixeira tem saco e se a tampa fecha. Lixo de massa e recheio não pode ficar aberto ao lado da bancada.

Discos ou folhas de massa estão cobertos?

A massa aberta na bancada ou na bandeja tem que estar coberta com filme, pano limpo e seco ou tampa própria. Massa descoberta resseca e pega sujeira.

A massa está macia e sem ressecamento nas bordas?

Aperte a borda com o dedo. Se estiver dura, rachada ou esfarelando, separe essa massa, não use e avise o responsável.

Massa sobrando está identificada com sabor e horário?

Olhe o pote ou a bandeja de massa que fica no posto. Tem que ter etiqueta com o que é e o horário em que foi aberta ou preparada. Sem etiqueta, não use e avise o responsável.

O rolo e a máquina de abrir massa estão limpos e sem massa grudada?

Olhe o rolo, os roletes e a mesa da máquina. Não pode ter massa seca, farinha suja nem recheio grudado. Se estiverem sujos, limpe e seque antes de usar.

A farinha ou o polvilho para abrir a massa estão secos e limpos?

O pote ou o saquinho de farinha ou polvilho usado para abrir a massa não pode ter umidade, caroço duro nem sujeira de recheio. Se estiver sujo ou úmido, troque.

Potes de recheio identificados com nome e horário?

Cada pote na bancada ou na geladeira do posto tem que mostrar o nome do recheio e o horário em que foi aberto ou montado. Sem identificação, não use e avise o responsável.

Recheio de carne está gelado na hora da montagem?

Meça a temperatura do recheio de carne moída, frango ou misturas com carne que está no posto. Tem que estar a 4°C ou menos. Se estiver mais quente, volte para a geladeira e avise o responsável.

Recheio de queijo ou palmito está gelado?

Meça a temperatura dos recheios frios sem carne, como queijo e palmito. Tem que estar abaixo de 5°C. Se estiver mais quente, leve de volta à geladeira e avise o responsável.

Recheio com carne sem cheiro ruim nem cor estranha?

Olhe e cheire carne moída, frango desfiado e misturas com carne. Cheiro azedo, cor esverdeada ou cinza, ou textura pegajosa demais: separe, não use e avise o responsável.

Recheio de queijo sem mofo nem líquido azedo?

Olhe a superfície e o líquido do pote de queijo ou recheio com queijo. Mancha de mofo, cheiro azedo forte ou líquido amarelado estranho: separe, não use e avise o responsável.

Colher ou espátula de um recheio está separada da de outro recheio?

Cada recheio tem que ter sua própria colher, espátula ou concha. Não misture utensílio de carne com o de queijo, nem de doce com salgado. Se achar utensílio compartilhado, lave e separe um para cada pote.

Potes de recheio tampados quando não estão em uso?

Recheio que não está sendo usado na hora tem que ficar com tampa fechada ou filme bem preso. Pote aberto ao ar pega mosca e resseca o recheio.

Recheio quente de espera está acima de 60°C?

Se o posto mantém recheio quente (como carne refogada), meça a temperatura. Tem que estar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Se estiver abaixo disso, aqueça de novo ou jogue fora, conforme o responsável mandar.

Cortadores, facas e espátulas limpos e sem ferrugem?

Olhe a lâmina e o cabo. Não pode ter resto de recheio, farinha molhada nem mancha de ferrugem. Se estiverem sujos ou enferrujados, troque ou lave e seque antes de usar.

Forma ou cortador de borda do pastel está limpo?

Olhe o cortador redondo, a forma ou o carimbo de fechar a borda. Não pode ter massa seca nem recheio grudado nos cantinhos. Se estiver sujo, limpe e seque.

Pincel ou borrifador de água limpo e só com água limpa?

Se o posto usa pincel ou borrifador para umedecer a borda da massa, confira se está limpo e se tem só água limpa, sem cheiro de recheio. Troque a água se estiver suja ou com resto de comida.

Bandejas de pastéis montados limpas e secas?

Olhe o fundo e as bordas das bandejas que levam o pastel para a fritura. Não pode ter óleo velho, recheio escorrido nem água empoçada. Se estiverem sujas, lave e seque.

Pastéis já montados com a borda bem fechada?

Aperte e olhe a borda. Furo ou borda aberta joga recheio no óleo e queima o pastel. Feche de novo ou descarte o que estiver furado antes de passar para a fritura.

Pastéis montados separados por sabor na bandeja?

Cada sabor tem que estar em fileira ou bandeja separada e marcada. Não misture carne com queijo na mesma fileira sem identificação. Se achar mistura, reorganize e identifique.

Pastéis montados cobertos enquanto esperam a fritura?

Bandeja de pastel montado na espera tem que estar coberta com filme ou tampa própria, sem apertar o recheio. Pastel descoberto resseca e pega sujeira do ar.

Quantos pastéis montados estão na espera?

Conte todos os pastéis já montados que ainda não foram para a fritura. Anote o número total para o próximo turno saber o que assume.

Conte por sabor e anote a diferença

Conte as unidades por sabor e compare com o que foi passado na troca. Anote a diferença e avise o responsável se faltar ou sobrar sem explicação.

Pedidos em aberto do posto foram passados na troca?

Confirme com a pessoa que sai se há pedido de pastel especial, recheio em falta ou ordem de montagem pendente. Se houver, anote e execute na sequência combinada.

Recheio em falta foi avisado ao responsável?

Olhe os potes e a geladeira do posto. Se faltar recheio de algum sabor que a pastelaria vende agora, avise o responsável antes de o salão pedir e o posto parar.

Geladeira do posto está fechada e gelando?

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam recheios e massa. A temperatura tem que estar em 4°C ou menos. A porta tem que estar fechada. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Anote o que o próximo turno precisa saber

Escreva de forma curta: recheio que acaba logo, massa que falta abrir, pastel especial, equipamento com problema ou qualquer ponto que a pessoa que assume precise resolver na hora.