Checklist · Pastelaria
Abertura da montagem e recheio de pastéis para pastelaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura da montagem e recheio de pastéis para pastelaria é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene e itens do posto antes de montar e rechear pastéis, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. A seção é: Higiene do manipulador. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A roupa de trabalho está limpa? As mãos e os braços estão sem machucados? O cabelo está coberto?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pastelaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
- Diretriz 1
Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.
- Diretriz 2
Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.
- Diretriz 3
Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.
Itens desta lista que pesam mais em pastelaria
Atenção prioritária- O cabelo está coberto?
- As mãos foram lavadas?
- Tem papel-toalha na pia?
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
A roupa de trabalho está limpa?
Veja se a roupa usada no trabalho está limpa. Troque o uniforme pelo menos uma vez por dia.
SimNãoAs mãos e os braços estão sem machucados?
Olhe as mãos e os braços. Quem estiver machucado ou doente não deve preparar os recheios.
SimNãoO cabelo está coberto?
Prenda todo o cabelo e use proteção para não cair fio na massa ou no recheio.
SimNãoAs mãos foram lavadas?
Lave as mãos antes de tocar na massa, nos recheios ou nos utensílios limpos.
SimNãoTem sabão na pia?
Veja se há sabão líquido na pia do posto. Reponha antes de começar.
TemNão temTem papel-toalha na pia?
Veja se tem papel-toalha na pia do posto. Coloque mais papel antes de começar a mexer com a massa e o recheio.
TemNão temA pia está livre para lavar as mãos?
Não deixe massa, pote, pano ou utensílio dentro da pia usada para lavar as mãos.
SimNãoA lixeira tem saco?
Veja se a lixeira está com saco inteiro, sem rasgo e sem lixo passando da borda.
SimNãoA lixeira abre sem usar as mãos?
Teste o pedal ou a tampa. Não use lixeira que precise ser aberta com a mão durante a montagem.
SimNãoA bancada está limpa?
Desinfete a bancada depois de tirar a sujeira. Use o produto de limpeza indicado pelo responsável, seguindo as instruções do rótulo.
LimpaSuja
A bancada está seca?
Passe papel-toalha na bancada. Não comece a abrir a massa sobre água ou resto de produto de limpeza.
SimNãoO rolo de massa está limpo?
Olhe o rolo por inteiro. Ele não pode ter massa seca, gordura ou resto de recheio.
SimNãoO cortador de massa está limpo?
Olhe a lâmina e o cabo. Retire massa seca, gordura ou resto de recheio antes de usar.
SimNãoAs bandejas de pastel estão limpas?
Olhe a parte onde o pastel vai ficar. Não use bandeja com farelo, gordura ou resto de pastel.
SimNãoAs bandejas de pastel estão secas?
Passe a mão limpa na bandeja. Não coloque pastel montado em bandeja molhada.
SimNãoO termômetro da geladeira mostra números?
Veja se o visor do termômetro está ligado e mostra a temperatura. Avise o responsável se o visor estiver apagado ou com defeito.
SimNãoTemperatura do ar da geladeira de recheios
Anote a temperatura do termômetro da geladeira de recheios (ar do equipamento). Em operação: reprova acima de 5 °C (RDC 216/2004). Se reprovar: não abra a montagem com recheios nessa geladeira, transfira o que puder, abra chamado e avise o responsável. Esta leitura não substitui a medição do recheio de pescado cru.
número °COs potes de recheio estão tampados?
Veja se cada pote de recheio está com tampa ou coberto enquanto espera para ser usado.
SimNãoCada pote mostra qual é o recheio?
Leia a etiqueta de cada pote. O nome do recheio precisa estar visível antes de começar a montar.
SimNãoA data de preparo está na etiqueta?
Veja a etiqueta de cada recheio pronto. A data de preparo precisa estar escrita e legível.
SimNãoA validade dos recheios não venceu?
Leia a validade na etiqueta de cada pote. Separe qualquer recheio com validade vencida e avise o responsável.
SimNãoOs recheios estão com o cheiro normal?
Abra um pote por vez e sinta o cheiro. Separe e avise o responsável se o recheio estiver azedo, rançoso, com cheiro de amônia, podre ou diferente do cheiro habitual daquele recheio.
SimNãoA embalagem da massa está sem furo?
Olhe a embalagem da massa de pastel. Não use massa com embalagem rasgada, furada ou aberta.
SimNãoA massa está dentro da validade?
Leia a data da embalagem da massa. Separe a massa vencida e avise o responsável.
SimNãoA massa aberta tem etiqueta?
Veja a massa que já foi aberta. Ela precisa mostrar a data de abertura e a validade usada pela unidade.
SimNãoCada pote tem sua colher de recheio?
Deixe uma colher em cada pote de recheio. Não passe a mesma colher de um recheio para outro.
SimNãoAs colheres dos recheios estão limpas?
Olhe as colheres antes de colocá-las nos potes. Não use colher com resto de outro recheio, gordura ou sujeira.
SimNãoTem água limpa para fechar os pastéis?
Coloque água potável em um recipiente limpo. Troque a água se cair massa, recheio ou sujeira dentro.
TemNão temO pincel de fechar pastel está limpo?
Use um pincel culinário limpo somente para passar água na borda da massa. Não use pincel de limpeza.
SimNãoA medida do recheio está no posto?
Deixe à mão a colher, concha ou copo usado para colocar a quantidade de recheio de cada pastel.
SimNão