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Checklist · Pastelaria

Checagem de praça antes do serviço, Pastelaria

  • 13 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir a fritura e o balcão: óleo da fritadeira, chapa e geladeira de recheios na temperatura; massa, recheios e molhos com validade e aspecto; utensílios de modelagem e sanitizante no posto para o pico de pastel e salgados. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 3 seções são: Temperaturas de fritura, frio e quente, Mise en place de massa, recheio e molho, Fritadeira, chapa e utensílio da pastelaria.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em pastelaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.

  2. Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.

  3. Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.

Itens desta lista que pesam mais em pastelaria

  • Nível de recheio e massa para o primeiro pico
  • Geladeira de recheios e massa (°C)
  • Recheios em falta ou trocados hoje

Quais itens entram neste checklist?

Temperaturas de fritura, frio e quente

  1. Óleo do tacho (°C) no ponto de fritar

    Meça o óleo com termômetro de imersão antes do primeiro pastel. Faixa típica de trabalho 170–180 °C; reprova abaixo de 160 °C (encharca) ou se o óleo estiver escuro, fumegante ou com cheiro rançoso: troque o óleo e só então frite.

    número °C

  2. Geladeira de recheios e massa (°C)

    Meça a geladeira de recheios (carne, queijo, palmito, frango) e massa aberta. Reprova acima de 5 °C: não modele com recheio quente/abaixo do padrão; ajuste temperatura, separe produto em risco e chame manutenção se não estabilizar.

    número °C

  3. Estufa / pass-through de pastéis e salgados (°C)

    Meça o ar ou o produto em espera na estufa. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça até ≥ 74 °C no centro e mantenha ≥ 60 °C, ou descarte se o tempo fora da faixa for incerto. Não deixe pastel morno no balcão.

    número °C

  4. Freezer de salgados e massa reserva (°C)

    Meça o freezer de pastel congelado, esfirra e salgados de apoio. Reprova acima de −18 °C: não use produto que descongelou e recongelou; separe e acione manutenção antes do pico.

    número °C

Mise en place de massa, recheio e molho

  1. Massa de pastel com elasticidade e refrigeração correta

    Toque e veja a massa: sem ressecamento extremo, sem cheiro ácido e sob refrigeração. Reprova massa ressecada, pegajosa demais ou sem data: descarte ou reserve só o que estiver dentro do padrão e abra massa nova rotulada.

    FeitoNão Feito

  2. Recheios com data, validade e aspecto

    Confira carne moída, frango, queijo, palmito e vegetais: rótulo, cor, cheiro e textura. Reprova vencido, acinzentado, com líquido estranho ou sem identificação: descarte, lave o pote e refaça o recheio antes de modelar.

    FeitoNão Feito

  1. PEPS nos recheios e molhos abertos

    O que vence primeiro sai primeiro. Reprova pote antigo escondido atrás do novo: reorganize, rotule e descarte o sem histórico. Molho de pimenta, vinagrete e mostarda também entram nessa regra.

    FeitoNão Feito

  2. Nível de recheio e massa para o primeiro pico

    Confira quantidade de massa aberta, recheios por sabor e pastel pré-modelado (se houver) para não parar a fritura no meio do serviço. Reprova falta crítica: complete a reserva antes de abrir.

    ConformeAjustado na horaReprovado, repor antes de abrir

  3. Recheios em falta ou trocados hoje

    Anote o que acabou, o que foi descartado e o que foi reposto. Se o cardápio tiver restrição de sabor no turno, registre para o balcão. Sem anotação, o caixa vende o que a praça não tem.

    texto

Fritadeira, chapa e utensílio da pastelaria

  1. Óleo da fritadeira, compostos polares totais (%)

    Meça com medidor de TPM no óleo de trabalho. Reprova acima de 25%: filtre ou troque o óleo, limpe a cuba e não frite o primeiro lote até o óleo novo estar ok. Confira também nível suficiente e ausência de residual excessivo de outro produto; se o óleo estiver escuro ou com cheiro rançoso, troque mesmo que o TPM ainda não tenha sido lido.

    número %

  2. Cesto, escumadeira e peneira secos e no posto

    Utensílios de fritura limpos, secos e ao alcance. Reprova molhado (respingo perigoso) ou sujo de óleo velho: limpe, seque e só então frite. Reponha se faltar.

    FeitoNão Feito

  3. Rolo, cortador, tábua e balde de sanitizante

    Bancada de modelagem com rolo, cortador de massa, tábua e pinça no lugar; sanitizante na diluição do rótulo. Reprova posto incompleto ou sujo: prepare o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Chapa / forno de salgados (se houver) operante

    Se a loja assa esfirra, enroladinho ou pastel assado, confira chapa/forno ligados e limpos. Reprova equipamento que não aquece ou com residual queimado: limpe, teste de novo ou tire o item do cardápio até conserto.

    ConformeAjustado na horaReprovado, item fora do cardápio

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