Checklist · Pastelaria
Fechamento, Pastelaria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento da pastelaria: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da fritura de pastel e limpeza. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 3 seções são: Fechamento, Pastelaria, Limpeza, Pastelaria, Posto de fritura e montagem de pastel. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Extintor desobstruído. Insumos guardados, datados e endereçados. A lista segue com: Sobras com destinação registrada. Óleo filtrado ou marcado para troca. Recheios e massa guardados e datados.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pastelaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.
Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.
Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.
Itens desta lista que pesam mais em pastelaria
- Estoque de massa e embalagem contado
- Recheios e massa guardados e datados
- Bancada e utensílios de modelagem sanitizados
Quais itens entram neste checklist?
Fechamento, Pastelaria
Produção parada com segurança
Pare a produção da pastelaria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.
FeitoNão FeitoExtintor desobstruído
Confira o extintor da pastelaria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da pastelaria; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Guarde na pastelaria somente a sobra autorizada pelo POP, registre lote, horário e validade e descarte o restante com o motivo anotado.
FeitoNão Feito
Limpeza, Pastelaria
Óleo filtrado ou marcado para troca
Filtre no ciclo previsto ou marque para troca, cubra o tacho e registre o número de ciclos de uso.
FeitoNão FeitoRecheios e massa guardados e datados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve ao frio o recheio e a massa reaproveitáveis; descarte recheio manipulado sem identificação de data e hora, com validade vencida ou que não for reaproveitado no turno seguinte.
FeitoNão Feito
Posto de fritura e montagem de pastel
Tacho desligado com segurança
Desligue a fonte de calor, isole a área, registre o horário do desligamento e só manipule o óleo depois que esfriar o bastante para transferir ou filtrar sem risco de queimadura (sem ebulição residual e sem respingo quente ativo).
FeitoNão FeitoBancadas lavadas e sanitizadas
Na pastelaria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão Feito
Temperatura da câmara de recheios
Leia e registre a temperatura final da câmara de recheios da pastelaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não encerre o turno sem transferir os recheios para equipamento aprovado e abrir chamado imediato.
número °CEstoque de massa e embalagem contado
Conte massa, recheio e embalagem para o dia seguinte e comunique ruptura antes de sair.
FeitoNão FeitoBancada e utensílios de modelagem sanitizados
Remova resíduo de massa e recheio, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoEscorredor e suportes lavados
Lave grade e bandejas, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; descarte papel absorvente usado.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da pastelaria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da pastelaria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da pastelaria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da pastelaria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na pastelaria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento da pastelaria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão FeitoPastéis prontos não vendidos com destinação
Registre o volume descartado ou a destinação autorizada; pastel exposto não retorna à produção do dia seguinte.
FeitoNão FeitoGás fechado e registros sem vazamento
Depois de desligar o tacho e as demais fontes de calor, feche os registros previstos e verifique cheiro, chiado ou válvula sem vedação. Havendo suspeita de vazamento, não acione chama nem interruptor, ventile e evacue a área, avise o responsável e acione manutenção ou o Corpo de Bombeiros pelo 193 conforme a emergência.
FeitoNão Feito