Abertura, Fritura e montagem de pastel

Uniforme limpo e completo

Assuma o posto da fritura de pastel com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.

Cabelo preso e coberto

Antes de assumir o posto da fritura de pastel, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.

Unhas curtas e sem esmalte

Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da fritura de pastel.

Sem adornos nas mãos e braços

Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da fritura de pastel.

Mãos lavadas na técnica completa

Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da fritura de pastel.

Pia de mãos exclusiva abastecida

Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da fritura de pastel; reponha antes do primeiro preparo.

Sintomas e ferimentos comunicados

Não assuma o posto da fritura de pastel com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.

Temperatura do óleo de fritura

Leia e registre a temperatura do tacho antes do primeiro pastel. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: ajuste o fogo; óleo frio encharca e óleo quente demais queima a massa com recheio cru.

Nível e qualidade do óleo conferidos a frio

Complete até a marca com óleo limpo e troque o que estiver escuro, espumante, com partículas persistentes ou odor rançoso.

Massa do dia íntegra e dentro da validade

Confira lote, data e textura; segregue massa ressecada, pegajosa, furada ou sem identificação de abertura.

Temperatura dos recheios perecíveis

Meça e registre a temperatura dos recheios de carne, queijo e frango na câmara e na linha. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, devolva ao frio, não use na montagem e avalie descarte com o responsável.

Bancada de modelagem limpa e com farinha controlada

Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; use apenas a farinha necessária, em recipiente identificado.

Utensílios de modelagem e fritura conferidos

Confira rolo, carretilha, escumadeira e pinça sem resíduo, sem rebarba e com cabo firme.

Escorredor e suporte de pós-fritura montados

Monte grade ou papel absorvente limpo para o escorrimento; não empilhe pastel quente sobre pastel quente.

Termômetro do tacho aferido

Confira se o termômetro do tacho está presente, com display ou escala legível e sensor íntegro. Se estiver ausente, quebrado, ilegível ou a leitura não responder ao aquecimento, não inicie a fritura, registre e acione o responsável.

Exaustão e coifa liberadas antes de aquecer o tacho

Ligue a exaustão antes de aquecer o tacho e confira sucção, filtros instalados e ausência de gordura pingando. Sem sucção, com filtro solto ou com gordura sobre a área de trabalho, mantenha o tacho desligado, isole o posto e abra chamado até a correção.

Gás, extintor e área de fritura liberados

Abra e feche o registro de gás procurando cheiro ou chiado, confira se o caminho até o extintor e a manta ou o abafador estão livres e mantenha a circulação desimpedida em volta do tacho; com suspeita de vazamento, feche o gás, não acenda e chame a manutenção.

Recheios do dia com lote e produção registrados

Confira data de produção, validade na identificação do lote e aspecto de cada recheio; descarte lote com odor, separação de líquido ou fora da validade marcada.

Caldo de cana ou bebidas do balcão liberados

Quando a casa servir caldo de cana, confira moenda sem resíduo do turno anterior, cana lavada e escovada e descarte do primeiro caldo após a limpeza, antes de servir; não libere o balcão se a moenda estiver suja ou a cana sem lavar.

EPI de fritura disponível

Confira avental, luva e protetor de respingo secos e íntegros antes de acender o tacho.