Checklist · Pastelaria
Abertura, Fritura e montagem de pastel
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, fritura e montagem de pastel para pastelaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Abertura do posto de fritura e montagem de pastel: higiene de quem assume o tacho, qualidade do óleo a frio, coifa e exaustão, gás e extintor, termômetro do tacho, EPI de fritura e caldo de cana quando a casa servir. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Fritura e montagem de pastel. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pastelaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.
Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.
Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.
Itens desta lista que pesam mais em pastelaria
- Temperatura do óleo de fritura
- Uniforme limpo e completo
- Cabelo preso e coberto
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da fritura de pastel com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da fritura de pastel, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da fritura de pastel.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da fritura de pastel.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da fritura de pastel.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da fritura de pastel; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da fritura de pastel com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Fritura e montagem de pastel
Temperatura do óleo de fritura
Leia e registre a temperatura do tacho antes do primeiro pastel. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: ajuste o fogo; óleo frio encharca e óleo quente demais queima a massa com recheio cru.
número °C
Nível e qualidade do óleo conferidos a frio
Complete até a marca com óleo limpo e troque o que estiver escuro, espumante, com partículas persistentes ou odor rançoso.
FeitoNão FeitoMassa do dia íntegra e dentro da validade
Confira lote, data e textura; segregue massa ressecada, pegajosa, furada ou sem identificação de abertura.
FeitoNão FeitoTemperatura dos recheios perecíveis
Meça e registre a temperatura dos recheios de carne, queijo e frango na câmara e na linha. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, devolva ao frio, não use na montagem e avalie descarte com o responsável.
número °CBancada de modelagem limpa e com farinha controlada
Antes do primeiro lote, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; use apenas a farinha necessária, em recipiente identificado.
FeitoNão FeitoUtensílios de modelagem e fritura conferidos
Confira rolo, carretilha, escumadeira e pinça sem resíduo, sem rebarba e com cabo firme.
FeitoNão FeitoEscorredor e suporte de pós-fritura montados
Monte grade ou papel absorvente limpo para o escorrimento; não empilhe pastel quente sobre pastel quente.
FeitoNão FeitoTermômetro do tacho aferido
Confira se o termômetro do tacho está presente, com display ou escala legível e sensor íntegro. Se estiver ausente, quebrado, ilegível ou a leitura não responder ao aquecimento, não inicie a fritura, registre e acione o responsável.
FeitoNão FeitoExaustão e coifa liberadas antes de aquecer o tacho
Ligue a exaustão antes de aquecer o tacho e confira sucção, filtros instalados e ausência de gordura pingando. Sem sucção, com filtro solto ou com gordura sobre a área de trabalho, mantenha o tacho desligado, isole o posto e abra chamado até a correção.
FeitoNão FeitoGás, extintor e área de fritura liberados
Abra e feche o registro de gás procurando cheiro ou chiado, confira se o caminho até o extintor e a manta ou o abafador estão livres e mantenha a circulação desimpedida em volta do tacho; com suspeita de vazamento, feche o gás, não acenda e chame a manutenção.
FeitoNão FeitoRecheios do dia com lote e produção registrados
Confira data de produção, validade na identificação do lote e aspecto de cada recheio; descarte lote com odor, separação de líquido ou fora da validade marcada.
FeitoNão FeitoCaldo de cana ou bebidas do balcão liberados
Quando a casa servir caldo de cana, confira moenda sem resíduo do turno anterior, cana lavada e escovada e descarte do primeiro caldo após a limpeza, antes de servir; não libere o balcão se a moenda estiver suja ou a cana sem lavar.
FeitoNão FeitoEPI de fritura disponível
Confira avental, luva e protetor de respingo secos e íntegros antes de acender o tacho.
FeitoNão Feito