Checklist · Pastelaria
Fechamento, Fritura e montagem de pastel
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, fritura e montagem de pastel para pastelaria é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Fechamento do posto de fritura e montagem de pastel: desligar o tacho e o gás com segurança, filtrar ou trocar o óleo com descarte no coletor correto, guardar massa e recheio, dar destinação aos pastéis não vendidos e limpar bancada, coifa e moenda. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 2 seções são: Fritura e montagem de pastel, Limpeza, Fritura e montagem de pastel.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pastelaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.
Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.
Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.
Itens desta lista que pesam mais em pastelaria
- Estoque de massa e embalagem contado
- Bancada e utensílios de modelagem sanitizados
- Óleo descartado no coletor correto
Quais itens entram neste checklist?
Fritura e montagem de pastel
Tacho desligado e gás fechado com segurança
Desligue a fonte de calor, feche o registro de gás do posto, isole a área e registre o horário. Se houver cheiro de gás, chiado ou válvula sem vedação, não acione chama nem interruptor, ventile, evacue a área e chame o responsável. Só manipule o óleo depois de esfriar o suficiente para manuseio sem risco de queimadura; se houver termômetro ou faixa de manuseio afixada no posto, use esse limite.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na fritura de pastel o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão FeitoBancada e utensílios de modelagem sanitizados
Remova resíduo de massa e recheio, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoÓleo filtrado ou marcado para troca
Filtre o óleo ao fechar o posto ou marque o tacho para troca se o óleo estiver escuro, com excesso de espuma, odor de queimado ou se o controle de ciclos do posto indicar troca; cubra o tacho e registre o número de ciclos de uso.
FeitoNão FeitoÓleo descartado no coletor correto
Nunca descarte óleo de fritura na pia ou no ralo da pastelaria; use o coletor identificado de óleo usado, registre o volume retirado e acione a coleta quando o coletor estiver cheio.
FeitoNão FeitoTemperatura da câmara de recheios
Leia e registre a temperatura final da câmara de recheios. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira os recheios, abra chamado imediato e não encerre o posto sem destinação registrada.
número °CEstoque de massa e embalagem contado
Conte massa, recheio e embalagem para o dia seguinte e comunique ruptura antes de sair.
FeitoNão FeitoRecheios e massa guardados e datados
Tampe, identifique com produto, data e hora e guarde sob refrigeração a massa e o recheio que forem reutilizar no dia seguinte; descarte o que estiver sem identificação, com data de validade vencida no rótulo ou que tenha ficado fora do frio sem controle de tempo.
FeitoNão Feito
Pastéis prontos não vendidos com destinação
Registre o volume descartado ou a destinação autorizada; pastel exposto não retorna à produção do dia seguinte.
FeitoNão FeitoEscorredor e suportes lavados
Lave grade e bandejas, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; descarte papel absorvente usado.
FeitoNão FeitoPiso e parede da fritura desengordurados
Remova respingo de óleo do piso, do rodapé e da parede próxima; gordura acumulada escorrega e é risco de fogo.
FeitoNão FeitoCoifa e filtro na escala de limpeza
Cumpra a frequência do calendário para remover e lavar os filtros e registre data e responsável.
FeitoNão FeitoMoenda de caldo de cana desmontada e lavada
Quando houver moenda na pastelaria, desmonte, lave as peças, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; deixe secar antes de remontar.
FeitoNão Feito
Limpeza, Fritura e montagem de pastel
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na fritura de pastel, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da fritura de pastel e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da fritura de pastel; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da fritura de pastel, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da fritura de pastel e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão Feito