Checklist · Pastelaria
Montagem e padrão do produto, Pastelaria
Este checklist de montagem e padrão do produto, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da pastelaria. A seção cobre Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Comanda e sabor confirmados. Temperatura dos recheios na montagem. Massa íntegra e dentro da validade. A lista segue com: Porção de recheio pesada. Troca de sabor com bancada higienizada. Bordas vedadas sem ar ou furo. Serve para a rotina de pastelarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.
Quais normas embasam este checklist?
Baseado em:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Quais itens entram neste checklist?
Padrão do produto
Comanda e sabor confirmados
Leia recheio, adicionais, retiradas e restrições antes de abrir a massa; descarte a unidade iniciada com sabor errado.
FeitoNão FeitoTemperatura dos recheios na montagem
Meça e registre a temperatura dos recheios no início da montagem e após cada reposição na linha. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, não feche pastel com o lote e avalie descarte com o responsável.
número °CMassa íntegra e dentro da validade
Rejeite massa ressecada, pegajosa, furada ou sem identificação de lote e abertura.
FeitoNão FeitoPorção de recheio pesada
Zere a balança ou use o dosador da ficha; corrija porção fora da tolerância antes de fechar.
FeitoNão FeitoTroca de sabor com bancada higienizada
Ao mudar de recheio, remova resíduo da bancada e dos utensílios, lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido, antes do próximo lote.
FeitoNão FeitoBordas vedadas sem ar ou furo
Pressione toda a borda e inspecione os dois lados; refaça o pastel que possa abrir ou vazar no óleo.
FeitoNão FeitoTemperatura do óleo antes do lote
Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada lote de pastel. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: aguarde o ajuste do tacho e não frite.
número °CFritura aprovada por tempo e interior
Cronometre e abra a amostra definida no POP; prolongue ou descarte lote com massa crua, recheio frio ou óleo excessivo.
FeitoNão FeitoEscorrimento concluído
Mantenha o pastel no suporte pelo tempo da ficha; não embale enquanto ainda houver gotejamento de óleo.
FeitoNão FeitoEmbalagem e identificação conferidas
Use embalagem ventilada e marque pedido e sabor; troque embalagem fechada incorretamente, suja ou divergente.
FeitoNão Feito
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