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Checklist · Pastelaria

Troca de turno, Pastelaria

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno na pastelaria: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da fritura de pastel. Na pastelaria, a abertura precisa sincronizar salão, balcão e produção: massa, recheios e fritura devem estar prontos antes do primeiro pedido, sem deixar o cliente esperando enquanto a equipe termina a preparação. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto de fritura e montagem de pastel. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca. Linha de produção recomposta.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em pastelaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Defina quem libera salão, balcão e fritura antes do primeiro atendimento.

  2. Confirme massa, recheios, óleo, embalagens e meios de pagamento antes de abrir os canais de venda.

  3. Registre qualquer desvio e corrija os itens críticos antes de receber o primeiro pedido.

Itens desta lista que pesam mais em pastelaria

  • Pastéis em espera com padrão de qualidade
  • Alimentos quentes em espera sob controle
  • Briefing de 2 minutos feito

Quais itens entram neste checklist?

Passagem de turno

  1. Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas

    Liste o que ficou aberto na pastelaria, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras na troca

    Leia e registre a temperatura de cada geladeira da pastelaria na virada do turno. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não assuma o posto sem transferir o produto, avisar o responsável e abrir chamado.

    número °C

  3. Linha de produção recomposta

    Reponha o que faltou no posto principal da pastelaria antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.

    FeitoNão Feito

  4. Alimentos quentes em espera sob controle

    Confira a etiqueta de início da espera e meça a temperatura dos alimentos quentes em espera na pastelaria (incluindo pastel frito mantido quente). Aprove somente ≥ 60 °C e no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C ou após 6 h: descarte. É proibido manter pastel, recheio ou outro alimento em temperatura ambiente como forma de espera.

    FeitoNão Feito

  5. Briefing de 2 minutos feito

    Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe da pastelaria.

    FeitoNão Feito

  6. Caixa e comandas do posto conferidos

    Quando o posto da pastelaria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

    FeitoNão Feito

Posto de fritura e montagem de pastel

  1. Qualidade e nível do óleo na troca

    Observe cor, odor, espuma, partículas persistentes e nível do óleo. Se estiver escuro, rançoso, espumante, contaminado ou abaixo da marca do tacho, filtre, troque ou complete com óleo limpo antes do próximo lote e registre a ação.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura dos recheios repostos

    Reponha recheios em pequenos lotes na linha da pastelaria, meça e registre a temperatura da cuba reposta. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C ou com excedente fora do frio: devolva ao refrigerado e não use até regularizar.

    número °C

  3. Massa disponível para o próximo período

    Conte discos e folhas contra a previsão e comunique a produção ou a compra de emergência.

    FeitoNão Feito

  4. Pastéis em espera com padrão de qualidade

    Retire da exposição o pastel que perdeu crocância, apresentou recheio vazando, oleosidade excessiva ou saiu do controle de espera quente (≥ 60 °C e no máximo 6 h). Registre o descarte. O padrão de qualidade é o da operação da pastelaria, crocância e temperatura, e não tempo em temperatura ambiente.

    FeitoNão Feito

  5. Temperatura dos freezers na troca

    Leia e registre a temperatura de cada freezer da pastelaria na virada do turno. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: transfira a carga, avise o responsável e abra chamado antes de assumir o posto.

    número °C

Quais outros checklists existem de pastelarias?

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