Checklist · Restaurante casual
Abertura, Restaurantes
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura do restaurante: higiene, frios, insumos e preparação do posto da cozinha quente antes de começar o serviço. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Restaurantes, Frios no início do turno, Preparação do posto, Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos no padrão. Sintomas e ferimentos comunicados.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.
Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.
Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante
- Mise en place conferida com o salão
- Uniforme, cabelo e adornos no padrão
- Fichas técnicas e POPs acessíveis
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto do restaurante, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos no padrão
Assuma o posto do restaurante com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto do restaurante com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Restaurantes
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso do restaurante; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz no restaurante. Se faltar água ou luz, sinalize o ponto, avise o responsável e não opere a etapa que depender do recurso que faltou.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos do restaurante; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia no restaurante com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados no restaurante; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área do restaurante com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira do restaurante, anote o valor no app ou formulário. Reprova acima de 5 °C: não libere a produção, meça o alimento, transfira para geladeira aprovada e anote a destinação com o responsável.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer do restaurante, anote o valor e aprove somente a ≤ −18 °C e sem embalagem amolecida ou com cristal de degelo. Acima de −18 °C: não libere a produção, meça o alimento, transfira a carga para freezer aprovado e anote a destinação com o responsável.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento do restaurante sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios do restaurante e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Cozinha quente
Fogões, chapas e fornos na faixa de trabalho
Ligue cada equipamento no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície ou do forno e só produza depois que a leitura entrar na faixa da ficha do produto.
FeitoNão FeitoBanho-maria e estufa acima de 60 °C
Encha o banho-maria com água quente cobrindo o fundo das cubas; meça e anote a temperatura do primeiro alimento em espera no banho-maria e na estufa; não libere componente abaixo de 60 °C.
FeitoNão FeitoÓleo da fritadeira liberado
Complete o nível a frio, leia e anote a temperatura de trabalho da ficha e troque o óleo escuro, espumante, com fumaça precoce ou odor rançoso antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoTábuas e facas separadas por uso
Monte o posto com tábua e faca identificadas para cru, cozido e hortifruti; retire utensílio riscado, trincado ou sem identificação de cor.
FeitoNão FeitoEstação fria montada a ≤ 5 °C
Abasteça a estação fria com potes datados, meça e anote a temperatura de um pote de cada gaveta e devolva ao frio qualquer preparo acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoMolhos, caldos e bases do dia liberados
Confira lote, data de produção e aspecto de cada base; descarte molho com odor, película, gás ou fora do prazo do POP e registre o descarte com o motivo.
FeitoNão FeitoHortifruti higienizado e identificado
Use somente lote já higienizado por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, com enxágue final em água potável, e identifique o horário do preparo.
FeitoNão FeitoMise en place conferida com o salão
Compare reservas, eventos e pratos do dia com o mise en place; comunique falta de insumo antes do primeiro pedido e bloqueie o item no cardápio.
FeitoNão Feito