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Checklist · Restaurante casual

Auditoria semanal, Restaurantes

  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23

Este checklist de auditoria semanal, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Roteiro semanal de conformidade e operação no restaurante (gestor ou franqueador), com evidências e plano de ação. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 2 seções são: Conformidade e operação, Auditoria, Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Temperaturas da semana sem lacuna nem desvio sem ação. Validades críticas conferidas. Limpeza profunda em dia.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.

  2. Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.

  3. Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.

Quais itens entram neste checklist?

Conformidade e operação

  1. Temperaturas da semana sem lacuna nem desvio sem ação

    Confira leitura, horário e equipamento de cada dia no restaurante. Reprova se faltar dia, se geladeira > 5 °C, freezer > −18 °C, quente em espera < 60 °C ou frio em exposição > 5 °C sem ação registrada: abra não conformidade com responsável e prazo.

    FeitoNão Feito

  2. Validades críticas conferidas

    Sorteie cinco insumos de maior risco no restaurante; segregue o que estiver vencido, sem lote ou sem data de abertura.

    FeitoNão Feito

  3. Limpeza profunda em dia

    Inspecione coifa, ralos, fundo de equipamentos e área de lixo do restaurante contra o calendário; reprograme com dono e prazo o que faltar.

    FeitoNão Feito

  4. Estoque no primeiro que entra, primeiro que sai

    Procure no restaurante produto no chão, embalagem aberta sem data e item fora do primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); corrija na hora e registre reincidência.

    FeitoNão Feito

  5. Equipe executa higiene na prática

    Observe no restaurante uma entrada no posto e uma troca de tarefa; intervenha se uniforme, adornos ou lavagem de mãos falharem.

    FeitoNão Feito

  6. Extintores e saídas de emergência liberados

    Percorra a rota de fuga do restaurante e confira saídas totalmente livres, sinalização visível, iluminação de emergência, lacre, validade e manômetro na faixa do extintor. Reprova qualquer saída bloqueada, extintor vencido, despressurizado ou inacessível: interrompa o uso da área afetada, faça a contenção possível e abra chamado com responsável e prazo.

    FeitoNão Feito

  1. Não conformidades com plano de ação

    Liste os desvios do restaurante com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.

    FeitoNão Feito

Auditoria, Cozinha quente

  1. Fichas técnicas vigentes no cardápio

    Amostre três pratos do cardápio e confira se a ficha em uso é a vigente, com rendimento, gramatura e alergênicos declarados. Reprova ficha desatualizada ou sem alergênicos: substitua pela versão vigente antes de liberar o prato e abra não conformidade se a casa estiver operando sem ficha.

    FeitoNão Feito

  2. Resfriamento concluído nos tempos e temperaturas previstos

    Confira cada registro da semana: o alimento deve passar de 60 °C para 10 °C em até 2 h e depois atingir ≤ 5 °C. Reprova lote sem horário, sem as duas leituras ou fora do limite: bloqueie o lote ainda disponível, registre a destinação e abra não conformidade com responsável e prazo.

    FeitoNão Feito

  3. Controle de óleo documentado

    Verifique ciclos de filtragem, trocas e descarte do óleo da semana e cobre o registro faltante do responsável.

    FeitoNão Feito

  4. Rastreabilidade de proteína conferida

    Sorteie um lote em uso e siga nota, etiqueta e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.

    FeitoNão Feito

  5. Plano de ação da semana anterior fechado

    Revise cada item pendente com dono e prazo; escale o que estourou o prazo sem contenção.

    FeitoNão Feito

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