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Checklist · Restaurante casual

Checagem de praça antes do serviço, Restaurantes

  • 14 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o salão, o chef ou o sous-chef percorre quente, frio e pass. Confere banho-maria ≥ 60 °C, geladeira de mise ≤ 5 °C, molhos, proteínas e guarnições com validade e nível para o serviço. Reprova e troca o que não estiver pronto para servir. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.

  2. Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.

  3. Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante

  • Salamandra / forno de finalização funcionando

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Banho-maria dos molhos quentes (°C)

    Meça no centro do molho mais denso (ex.: demi, bechamel). Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro, volte ao banho e anote. Se não subir em 15 min, retire do serviço e troque o lote.

    número °C

  2. Pass quente / aquecedor de pratos (°C)

    Meça a superfície ou o ar interno do pass. Reprova abaixo de 60 °C: não monte pratos até aquecer; se o equipamento não subir, avise o gerente e use alternativa quente controlada.

    número °C

  3. Geladeira de mise en place da linha (°C)

    Meça no termômetro interno, não na porta. Reprova acima de 5 °C: não use o que passou de 5 °C por mais de 2 h; descarte se houver dúvida de tempo e chame manutenção antes de abrir.

    número °C

  4. Gastronorm de proteína crua na linha (°C)

    Meça no centro do produto (carne ou ave crua da praça). Reprova acima de 4 °C: retire, leve a ≤ 4 °C ou descarte se o tempo fora de temperatura for incerto.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Molhos e bases da noite com data e PEPS

    Confira rótulo (abertura e validade) e ordem de uso. Reprova se faltar data, se venceu ou se o mais novo está na frente: retire o vencido, reorganize pelo primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) e reponha o que faltar para o serviço.

    FeitoNão Feito

  2. Guarnições e vegetais: nível, aspecto e cheiro

    Abra cada gastronorm e cheire. Reprova se estiver seco, escurecido, com cheiro azedo ou nível baixo para o pico: troque o lote, complete da reserva e descarte o que estiver comprometido.

    FeitoNão Feito

  1. Proteínas porcionadas da praça quente

    Confira aspecto, cheiro e quantidade das proteínas porcionadas na praça quente. Reprova se o cheiro estiver ácido ou amoniacal, se a cor estiver acinzentada ou esverdeada, se a textura estiver pegajosa ou se faltar porção para o primeiro pico do serviço: reponha da reserva; se o aspecto falhar, retire o lote e não use.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  2. Reserva de pico (molho, guarnição, proteína) (porções)

    Conte as porções de reserva de molho, guarnição e proteína etiquetadas, na temperatura correta e ao alcance da praça. Some o total disponível para o pico. Reprova abaixo do mínimo cadastrado no POP da praça (use 30 porções só se a casa não tiver mínimo próprio): reponha da retaguarda e não inicie o serviço daquela praça até atingir o mínimo; se não houver estoque, avise o gerente e reduza o cardápio da praça.

    número porções

  3. Ocorrência / lote retirado

    Anote o que reprovou, o que fez (troca, reaquecimento, descarte) e o lote ou horário. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Chapa e fogão da praça quente prontos

    Ligue e confira se a chapa esquenta de forma uniforme e se os queimadores acendem. Reprova se falhar zona ou se houver vazamento de gás: não use o equipamento, isole e chame manutenção/gerente antes de abrir.

    FeitoNão Feito

  2. Salamandra / forno de finalização funcionando

    Teste um ciclo curto. Reprova se não aquecer ou se a porta não veda: avise o sous-chef, retire do fluxo e defina outro método de gratinar/finalizar antes do primeiro pedido.

    FeitoNão Feito

  3. Tábua, faca e pinça por praça + sanitizante

    Cada praça com tábua correta (cor/uso), faca afiada e pinça limpa. Balde com sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, tempo de contato respeitado e enxágue se o rótulo exigir. Reprova se faltar item ou diluição errada: monte de novo e não abra a praça sem isso.

    FeitoNão Feito

  4. Aferição do termômetro de linha em água com gelo (°C)

    Mergulhe a ponta do termômetro da linha num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre, troque o sensor ou use o termômetro reserva aferido; sem termômetro dentro da faixa, não libere o serviço.

    número °C

  5. Pass limpo e sanitizado

    Pass sem resto da refeição anterior. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se ainda houver resto ou diluição errada: refaça e só então libere o serviço.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem para restaurante?

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