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Restaurante casual

Checklist · Restaurante casual

Controle de temperatura, Restaurantes

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de controle de temperatura, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura no restaurante, incluindo os controles de processo do posto da cozinha quente. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Aferição do termômetro em gelo fundente (°C). Temperatura das geladeiras (°C). Temperatura dos freezers (°C). A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Desvio de frio tratado com destinação. Portas vedando bem. Serve para a rotina de restaurantes e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Aferição do termômetro em gelo fundente (°C)

    Mergulhe o sensor em gelo fundente, aguarde estabilizar e registre a leitura. Referência 0 °C com tolerância de ±1 °C. Reprova fora de −1 a 1 °C ou com haste danificada: retire o instrumento de uso e substitua antes de medir alimentos.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras (°C)

    Leia o termômetro de cada geladeira do restaurante e registre a maior leitura. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira para equipamento aprovado e registre a destinação.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers (°C)

    Leia o termômetro de cada freezer do restaurante e registre a maior leitura. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio do restaurante no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Desvio de frio tratado com destinação

    Se geladeira > 5 °C ou freezer > −18 °C, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob monitoramento, transferir ou descartar. Reprova desvio sem medição do alimento ou sem destinação anotada.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios do restaurante e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura dos quentes em espera (°C)

    Meça cada cuba em exposição quente, registre a menor leitura e etiquete o horário de entrada. A ≥ 60 °C permanece no máximo 6 h; abaixo de 60 °C no máximo 1 h e depois descarte (Portaria CVS-SP 5/2013). Reprova < 60 °C sem reaquecimento a ≥ 75 °C ou sem descarte no prazo.

    número °C

  2. Temperatura dos frios em exposição (°C)

    Meça saladas, molhos e sobremesas expostos e registre a maior leitura. Reprova acima de 5 °C ou sem horário de entrada na etiqueta: recoloque sob refrigeração a ≤ 5 °C ou descarte se ultrapassar 4 h em exposição (RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013).

    número °C

  3. Temperatura no centro da cocção crítica (°C)

    Leia o termômetro no centro térmico de aves, carne moída e recheios e registre. Reprova abaixo de 75 °C: continue a cocção até atingir ≥ 75 °C ou descarte o lote se não for possível; só use limite alternativo se estiver validado e documentado no POP.

    número °C

  4. Resfriamento registrado em duas etapas

    Registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C para todo preparo que vai ao frio; descarte o lote que falhar.

    FeitoNão Feito

  5. Temperatura de reaquecimento no centro (°C)

    Reaqueça uma única vez, meça no centro e registre. Reprova abaixo de 75 °C ou diante de uma segunda tentativa de reaquecimento do mesmo alimento: descarte o lote.

    número °C

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