Abertura, Cozinha quente

Uniforme limpo e completo

Assuma o posto da cozinha quente com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.

Cabelo preso e coberto

Antes de assumir o posto da cozinha quente, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba, cubra com protetor de barba.

Unhas curtas e sem esmalte

Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da cozinha quente.

Sem adornos nas mãos e braços

Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da cozinha quente.

Mãos lavadas na técnica completa

Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da cozinha quente.

Pia de mãos exclusiva abastecida

Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da cozinha quente; reponha antes do primeiro preparo.

Sintomas e ferimentos comunicados

Não assuma o posto da cozinha quente com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.

Fogões, chapas e fornos na faixa de trabalho

Ligue cada equipamento no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície ou do forno e só produza depois que a leitura entrar na faixa da ficha do produto.

Banho-maria e estufa acima de 60 °C

Encha o banho-maria com água quente cobrindo o fundo das cubas; meça e anote a temperatura do primeiro alimento em espera no banho-maria e na estufa e não libere componente abaixo de 60 °C.

Óleo da fritadeira liberado

Complete o nível a frio, leia e anote a temperatura de trabalho da ficha e troque o óleo escuro, espumante, com fumaça precoce ou odor rançoso antes do primeiro pedido.

Tábuas e facas separadas por uso

Monte o posto com tábua e faca identificadas para cru, cozido e hortifruti; retire utensílio riscado, trincado ou sem identificação de cor.

Estação fria montada a ≤ 5 °C

Abasteça a estação fria com potes datados, meça e anote a temperatura de um pote de cada gaveta e devolva ao frio qualquer preparo acima de 5 °C.

Molhos, caldos e bases do dia liberados

Confira lote, data de produção e aspecto de cada base; descarte molho com odor, película, gás ou etiqueta vencida e registre o descarte com o motivo.

Hortifruti higienizado e identificado

Use somente lote já higienizado por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, com enxágue final em água potável, e identifique o horário do preparo.

Mise en place conferida com o salão

Compare reservas, eventos e pratos do dia com o mise en place; comunique falta de insumo antes do primeiro pedido e bloqueie o item no cardápio.

Termômetro do posto aferido

Cheque o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C), anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância ou com haste danificada.

Descongelamento sob refrigeração conferido

Confira que as proteínas em degelo estão sob refrigeração a ≤ 5 °C, identificadas com data de entrada e em recipiente que contenha o líquido; recuse item descongelado em temperatura ambiente.

Preparos do dia anterior avaliados para reaquecimento

Reaqueça somente o que o POP autorizar, até ≥ 75 °C no centro, meça e anote a leitura e não reaqueça o mesmo alimento duas vezes.

Exaustão e coifa em operação

Ligue a exaustão antes do primeiro fogo, confira sucção e filtros no lugar e comunique ruído, vibração ou gordura pingando sobre a linha.

EPI de calor e abafador disponíveis

Confira luva térmica seca, pegador e manta ou abafador ao alcance do posto; substitua a luva molhada ou rasgada antes de operar forno e fritadeira.