Checklist · Restaurante casual
Abertura, Cozinha quente
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, cozinha quente para restaurante é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da cozinha quente no restaurante: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.
Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.
Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante
- Cabelo preso e coberto
- Mise en place conferida com o salão
- Uniforme limpo e completo
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da cozinha quente com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da cozinha quente, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba, cubra com protetor de barba.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da cozinha quente.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da cozinha quente.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da cozinha quente.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da cozinha quente; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da cozinha quente com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Cozinha quente
Fogões, chapas e fornos na faixa de trabalho
Ligue cada equipamento no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície ou do forno e só produza depois que a leitura entrar na faixa da ficha do produto.
FeitoNão Feito
Banho-maria e estufa acima de 60 °C
Encha o banho-maria com água quente cobrindo o fundo das cubas; meça e anote a temperatura do primeiro alimento em espera no banho-maria e na estufa e não libere componente abaixo de 60 °C.
FeitoNão FeitoÓleo da fritadeira liberado
Complete o nível a frio, leia e anote a temperatura de trabalho da ficha e troque o óleo escuro, espumante, com fumaça precoce ou odor rançoso antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoTábuas e facas separadas por uso
Monte o posto com tábua e faca identificadas para cru, cozido e hortifruti; retire utensílio riscado, trincado ou sem identificação de cor.
FeitoNão FeitoEstação fria montada a ≤ 5 °C
Abasteça a estação fria com potes datados, meça e anote a temperatura de um pote de cada gaveta e devolva ao frio qualquer preparo acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoMolhos, caldos e bases do dia liberados
Confira lote, data de produção e aspecto de cada base; descarte molho com odor, película, gás ou etiqueta vencida e registre o descarte com o motivo.
FeitoNão FeitoHortifruti higienizado e identificado
Use somente lote já higienizado por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, com enxágue final em água potável, e identifique o horário do preparo.
FeitoNão FeitoMise en place conferida com o salão
Compare reservas, eventos e pratos do dia com o mise en place; comunique falta de insumo antes do primeiro pedido e bloqueie o item no cardápio.
FeitoNão FeitoTermômetro do posto aferido
Cheque o termômetro em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C), anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância ou com haste danificada.
FeitoNão FeitoDescongelamento sob refrigeração conferido
Confira que as proteínas em degelo estão sob refrigeração a ≤ 5 °C, identificadas com data de entrada e em recipiente que contenha o líquido; recuse item descongelado em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoPreparos do dia anterior avaliados para reaquecimento
Reaqueça somente o que o POP autorizar, até ≥ 75 °C no centro, meça e anote a leitura e não reaqueça o mesmo alimento duas vezes.
FeitoNão FeitoExaustão e coifa em operação
Ligue a exaustão antes do primeiro fogo, confira sucção e filtros no lugar e comunique ruído, vibração ou gordura pingando sobre a linha.
FeitoNão FeitoEPI de calor e abafador disponíveis
Confira luva térmica seca, pegador e manta ou abafador ao alcance do posto; substitua a luva molhada ou rasgada antes de operar forno e fritadeira.
FeitoNão Feito