Checklist · Restaurante casual
Fechamento, Cozinha quente
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de fechamento, cozinha quente para restaurante é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da cozinha quente no restaurante: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 2 seções são: Cozinha quente, Limpeza, Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Chapas e fogões desligados, raspados e limpos. Fritadeira desligada e óleo tratado. Banho-maria esvaziado e higienizado.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.
Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.
Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante
- Temperatura final da estação fria (°C)
- Bancadas lavadas e sanitizadas
- Utensílios lavados e guardados secos
Quais itens entram neste checklist?
Cozinha quente
Chapas e fogões desligados, raspados e limpos
Desligue as fontes de calor, raspe a superfície ainda morna e remova resíduo carbonizado antes de guardar utensílios. Reprova chapa ou fogão ainda ligado, superfície com resíduo carbonizado ou utensílios guardados sobre equipamento sujo.
FeitoNão FeitoFritadeira desligada e óleo tratado
Desligue a fritadeira, espere esfriar com segurança, filtre ou marque o óleo para troca e registre o ciclo de uso no controle de óleo. Reprova fritadeira ainda ligada, óleo escuro/espumante sem marcação de troca ou ciclo sem registro.
FeitoNão FeitoBanho-maria esvaziado e higienizado
Drene a água, lave a cuba com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoSobras quentes resfriadas em duas etapas
Distribua a sobra autorizada em recipiente raso, registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C; descarte o lote que falhar em qualquer etapa.
FeitoNão FeitoPreparos tampados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data, hora e responsável e guarde no endereço correto; descarte preparo sem identificação.
FeitoNão FeitoPanelas e utensílios lavados e secos
Não deixe panela suja na pia de um dia para o outro; guarde os utensílios secos e protegidos de respingo.
FeitoNão FeitoTemperatura final da estação fria (°C)
Feche as gavetas da estação fria da cozinha quente, meça e registre a temperatura final. Reprova acima de 5 °C: retire da linha o preparo que não pode voltar no dia seguinte e transfira para geladeira aprovada.
número °COrdem de produção do dia seguinte deixada pronta
Liste descongelamentos, pré-preparos e faltas para o próximo turno e deixe o registro visível na passagem.
FeitoNão Feito
Óleo descartado no coletor correto
Nunca descarte óleo na pia ou no ralo; use o coletor identificado e registre o volume retirado.
FeitoNão FeitoChapa com limpeza profunda na escala
No dia previsto pelo calendário, remova a carbonização com o produto homologado, enxágue o resíduo, seque antes do próximo pré-aquecimento e registre data e responsável.
FeitoNão FeitoGrelhas e queimadores desmontados na escala
Desmonte, deixe de molho, lave e seque as peças no dia previsto; recuse queimador entupido ou com chama irregular.
FeitoNão FeitoTermômetros higienizados e guardados
Lave a haste, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; guarde o instrumento no estojo, longe de calor.
FeitoNão Feito
Limpeza, Cozinha quente
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na cozinha quente, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da cozinha quente e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da cozinha quente; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da cozinha quente, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da cozinha quente e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na cozinha quente o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito