Checklist · Restaurante casual
Fechamento, Restaurantes
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de fechamento, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do restaurante: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da cozinha quente e limpeza. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 3 seções são: Parada e segurança, Posto Cozinha quente, Limpeza, Restaurantes. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Insumos guardados, datados e endereçados. Sobras com destinação registrada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.
Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.
Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.
Quais itens entram neste checklist?
Parada e segurança
Produção parada com segurança
Pare a produção do restaurante; desligue forno, chapa, fogão, fritadeira e demais fontes de calor; confira no painel ou no equipamento que nenhum queimador, programa ou ciclo ficou ligado.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis do restaurante; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Guarde só sobra reaproveitável com rótulo de produto, lote, horário e validade e registre a destinação; descarte o restante e anote o motivo (sem autorização de reuso, sem identificação ou fora do uso previsto).
FeitoNão FeitoRegistros de gás fechados e sem vazamento
Feche todos os registros de gás previstos no fechamento do restaurante e confira ausência de cheiro e válvula vedando. Reprova cheiro de gás, vazamento ou válvula sem vedação: não reacenda, isole a área, evacue se necessário e acione o responsável e o 193 se houver risco iminente.
FeitoNão FeitoExtintor desobstruído
Confira o extintor do restaurante: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento do restaurante e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão Feito
Posto Cozinha quente
Chapas e fogões desligados, raspados e limpos
Desligue as fontes de calor, raspe a superfície ainda morna e remova resíduo carbonizado e gordura aderida antes de guardar utensílios; reprova se queimador/chapa permanecer ligado ou com crosta de resíduo.
FeitoNão FeitoFritadeira desligada e óleo tratado
Desligue a fritadeira, espere esfriar com segurança, filtre ou marque o óleo para troca e registre o ciclo de uso no controle de óleo. Reprova fritadeira ainda ligada, óleo escuro/espumante sem marcação de troca ou ciclo sem registro.
FeitoNão Feito
Banho-maria esvaziado e higienizado
Drene a água, lave a cuba com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoSobras quentes resfriadas em duas etapas
Distribua a sobra autorizada em recipiente raso, registre 60 °C → 10 °C em até 2 horas e depois → ≤ 5 °C; descarte o lote que falhar em qualquer etapa.
FeitoNão FeitoPreparos tampados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data, hora e responsável e guarde no endereço correto; descarte preparo sem identificação.
FeitoNão FeitoPanelas e utensílios lavados e secos
Não deixe panela suja na pia de um dia para o outro; guarde os utensílios secos e protegidos de respingo.
FeitoNão FeitoTemperatura final da estação fria (°C)
Feche as gavetas, meça e registre a temperatura final da estação fria. Reprova acima de 5 °C: retire da linha o preparo que não volta no dia seguinte e transfira para geladeira aprovada.
número °COrdem de produção do dia seguinte deixada pronta
Liste descongelamentos, pré-preparos e faltas para o próximo turno e deixe o registro visível na passagem.
FeitoNão Feito
Limpeza, Restaurantes
Bancadas lavadas e sanitizadas
No restaurante, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios do restaurante e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos do restaurante; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras do restaurante, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos do restaurante e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use no restaurante o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito