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Restaurante casual

Checklist · Restaurante casual

Mise en place, Restaurantes

  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Já sou cliente: importar

Este checklist de mise en place, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Organização da linha e pré-preparo antes do serviço em restaurante: cortes, potes datados, temperaturas e liberação do posto. A seção é: Pré-preparo. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Cortes e porcionamentos do dia feitos. Temperatura da carne crua ao devolver ao frio (°C). Temperatura do pescado cru ao devolver ao frio (°C). A lista segue com: Potes datados e tampados. Hortifruti higienizado antes do corte. Estações abastecidas antes da abertura. Serve para a rotina de restaurantes e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Pré-preparo

  1. Cortes e porcionamentos do dia feitos

    Finalize os cortes e porções previstos no cardápio do dia; tire a proteína do frio só para o corte/porcionamento daquele lote e devolva em seguida, sem deixar na bancada entre lotes.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da carne crua ao devolver ao frio (°C)

    Após porcionar ou manipular carne crua (boi, porco, ave), meça o lote ao guardar e registre. Reprova acima de 4 °C: resfrie sob refrigeração, segrege o lote e siga a destinação do responsável (usar sob monitoramento ou descartar). N/A se não houver carne crua no mise en place.

    número °C

  3. Temperatura do pescado cru ao devolver ao frio (°C)

    Após porcionar ou manipular pescado cru, meça o lote ao guardar e registre. Reprova acima de 2 °C: resfrie sob refrigeração, segrege e siga a destinação do responsável. N/A se não houver pescado cru no mise en place.

    número °C

  4. Potes datados e tampados

    Todo preparo intermediário sai da bancada com tampa e etiqueta de produto, data, hora e validade.

    FeitoNão Feito

  5. Hortifruti higienizado antes do corte

    Higienize folhas e legumes por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue em água potável e identifique o horário.

    FeitoNão Feito

  6. Estações abastecidas antes da abertura

    Abasteça cada estação da linha com o previsto para o serviço (proteínas, guarnições, molhos, panos e utensílios) antes de abrir o salão; se faltar algo, registre o que faltou e quem repôs.

    FeitoNão Feito

  1. Descartes e aparas controlados

    Separe aparas utilizáveis com identificação e descarte o restante registrando volume e motivo.

    FeitoNão Feito

  2. Temperos e molhos na linha com data de abertura

    Confira molhos, sal e finalizações na passagem do restaurante com data de abertura visível em cada frasco. Reprova frasco sem data, vencido ou com alteração de cor/odor: segrege e substitua antes de liberar a linha.

    FeitoNão Feito

  3. Bancada sanitizada entre preparos

    Ao trocar de preparo, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Responsável e horário de liberação registrados

    Identifique quem conferiu o posto e a hora em que a linha ficou pronta; trate pendência antes de abrir o serviço.

    FeitoNão Feito

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