Checklist · Restaurante casual
Mise en place, Restaurantes
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de mise en place, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Organização da linha e pré-preparo antes do serviço em restaurante: cortes, potes datados, temperaturas e liberação do posto. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. A seção é: Pré-preparo. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Cortes e porcionamentos do dia feitos. Temperatura da carne crua ao devolver ao frio (°C). Temperatura do pescado cru ao devolver ao frio (°C).
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em restaurante?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.
Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.
Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.
Itens desta lista que pesam mais em restaurante
- Estações abastecidas antes da abertura
Quais itens entram neste checklist?
Pré-preparo
Cortes e porcionamentos do dia feitos
Finalize os cortes e porções previstos no cardápio do dia; tire a proteína do frio só para o corte/porcionamento daquele lote e devolva em seguida, sem deixar na bancada entre lotes.
FeitoNão FeitoTemperatura da carne crua ao devolver ao frio (°C)
Após porcionar ou manipular carne crua (boi, porco, ave), meça o lote ao guardar e registre. Reprova acima de 4 °C: resfrie sob refrigeração, segrege o lote e siga a destinação do responsável (usar sob monitoramento ou descartar). N/A se não houver carne crua no mise en place.
número °CTemperatura do pescado cru ao devolver ao frio (°C)
Após porcionar ou manipular pescado cru, meça o lote ao guardar e registre. Reprova acima de 2 °C: resfrie sob refrigeração, segrege e siga a destinação do responsável. N/A se não houver pescado cru no mise en place.
número °CPotes datados e tampados
Todo preparo intermediário sai da bancada com tampa e etiqueta de produto, data, hora e validade.
FeitoNão FeitoHortifruti higienizado antes do corte
Higienize folhas e legumes por imersão em solução clorada na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue em água potável e identifique o horário.
FeitoNão FeitoEstações abastecidas antes da abertura
Abasteça cada estação da linha com o previsto para o serviço (proteínas, guarnições, molhos, panos e utensílios) antes de abrir o salão; se faltar algo, registre o que faltou e quem repôs.
FeitoNão Feito
Descartes e aparas controlados
Separe aparas utilizáveis com identificação e descarte o restante registrando volume e motivo.
FeitoNão FeitoTemperos e molhos na linha com data de abertura
Confira molhos, sal e finalizações na passagem do restaurante com data de abertura visível em cada frasco. Reprova frasco sem data, vencido ou com alteração de cor/odor: segrege e substitua antes de liberar a linha.
FeitoNão FeitoBancada sanitizada entre preparos
Ao trocar de preparo, remova resíduo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoResponsável e horário de liberação registrados
Identifique quem conferiu o posto e a hora em que a linha ficou pronta; trate pendência antes de abrir o serviço.
FeitoNão Feito