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Checklist · Restaurante casual

Recebimento de mercadoria, Restaurantes

  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de mercadoria, restaurantes é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas no restaurante: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Cozinha quente. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Temperatura do refrigerado no recebimento (°C). Temperatura do congelado no recebimento (°C).

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.

  2. Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.

  3. Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante

  • Hortifruti sem sujidade e sem praga

Quais itens entram neste checklist?

Recebimento de mercadoria

  1. Veículo limpo e adequado

    Antes de descarregar insumos do restaurante, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do refrigerado no recebimento (°C)

    Meça produto, lote e leitura de cada carga refrigerada na doca do restaurante e registre a maior leitura. Limite da casa: ≤ 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de 7 °C até 10 °C: só aceite se a nota ou o romaneio trouxer registro de temperatura da viagem; acima de 10 °C: não receba e registre a recusa com foto se possível.

    número °C

  3. Temperatura do congelado no recebimento (°C)

    Meça a leitura do congelado na chegada e registre. Reprova acima de −12 °C ou produto amolecido, com líquido ou cristal de recongelamento: rejeite a carga e registre a recusa.

    número °C

  4. Validade e rotulagem

    Confira prazo, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos do restaurante; se faltar rastreabilidade ou a validade for menor que o giro previsto, não receba.

    FeitoNão Feito

  5. Embalagens íntegras

    Ao conferir a carga que chega no restaurante, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.

    FeitoNão Feito

  6. Saneantes separados dos alimentos

    Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga do restaurante, segregue o que foi atingido e registre o descarte.

    FeitoNão Feito

  1. Tempo para armazenar os perecíveis recebidos

    Cronometre da aprovação da carga até o último perecível ser identificado e guardado no endereço correto pelo PEPS. Reprova acima de 30 min: interrompa o recebimento seguinte, priorize a guarda, meça novamente os produtos refrigerados e registre a destinação dos que perderem a faixa.

    número min

Insumos críticos, Cozinha quente

  1. Temperatura de carne crua no recebimento (°C)

    Meça e registre produto, lote e leitura da carne crua na doca. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013): rejeite o lote, registre a recusa e não encaminhe à produção.

    número °C

  2. Temperatura de pescado cru no recebimento (°C)

    Meça e registre produto, lote e leitura do pescado cru na doca do restaurante. Reprova acima de 3 °C no recebimento: rejeite o lote. (Armazenado ou em balcão o limite passa a ≤ 2 °C.)

    número °C

  3. Hortifruti sem sujidade e sem praga

    Recuse caixa com terra em excesso, folha em decomposição, inseto vivo ou fruta com mofo; separe imediatamente o que for aprovado.

    FeitoNão Feito

  4. Nota, lote e rastreabilidade arquivados

    Guarde a nota com fornecedor, lote e data; sem esse registro o insumo não entra na produção de proteína ou preparo crítico.

    FeitoNão Feito

  5. Ovos com procedência e casca íntegra

    Recuse ovo trincado, sujo, sem identificação do produtor ou fora da validade; após aprovar, guarde no endereço de ovos da casa e registre a recusa com foto se possível.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem para restaurante?

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