Checklist · Rotisserie / Delicatessen
Abertura do forno de assados (rotisseria) para rotisserie / delicatessen
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004
Este checklist de abertura do forno de assados (rotisseria) para rotisserie é uma lista de verificação pronta com 33 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere pia, bancada, utensílios, lixeira e forno antes de preparar, fatiar, embalar ou expor alimentos. As 6 seções são: Higiene do posto, Forno de assados, Vitrines e utensílios, Alimentos guardados, Corte, pesagem e embalagem, Segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: A pia tem água para lavar as mãos? Tem sabão líquido para as mãos? A bancada de corte está limpa? A lista segue com: A tábua de corte está limpa? A lixeira tem saco? O forno está sem restos de alimento?
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do posto
A pia tem água para lavar as mãos?
Abra a torneira da pia usada para lavar as mãos. A água deve sair normalmente.
TemNão temTem sabão líquido para as mãos?
Aperte o porta-sabão. Deve sair sabão líquido para lavar as mãos antes de mexer nos alimentos.
TemNão temA bancada de corte está limpa?
Passe os olhos e a mão limpa na bancada. Não pode haver gordura, farelo, molho ou resto de alimento.
SimNãoA tábua de corte está limpa?
Olhe os dois lados da tábua. Não pode haver resto de alimento, gordura ou cheiro forte.
SimNãoA lixeira tem saco?
Veja se há saco inteiro dentro da lixeira. O saco deve ficar preso na borda, sem encostar na área de alimento.
TemNão tem
Forno de assados
O forno está sem restos de alimento?
Abra o forno frio e olhe o fundo, as laterais e as grades. Retire pedaços de frango, pele, farofa e gordura seca.
SimNãoA bandeja de gordura está vazia?
Puxe a bandeja que recebe a gordura do assador. Ela não pode ter gordura velha, líquido derramado ou resto de alimento.
SimNãoOs espetos estão limpos?
Olhe cada espeto antes de montar os frangos. Não pode haver gordura seca, pele ou resto do uso anterior.
SimNãoO forno acende?
Ligue o forno seguindo o procedimento do posto. A chama ou o aquecimento deve começar sem estalo forte, falha ou apagamento.
AcendeNão acendeA área do forno está sem cheiro de gás?
Cheire a área do forno antes de iniciar. Se sentir cheiro de gás: não acenda o equipamento, feche o registro, ventile e avise o responsável imediatamente.
SimNão
O exaustor do forno liga?
Ligue o exaustor e veja se ele puxa o ar. Não comece os assados se ele estiver parado.
SimNão
Vitrines e utensílios
A vitrine quente liga?
Ligue a vitrine onde ficam os assados prontos. O painel ou a luz de funcionamento deve acender.
SimNãoQuanto marca a vitrine quente?
Olhe o visor ou meça o ponto mais frio da vitrine antes de colocar os assados. Deve marcar 60°C ou mais.
número °CO vidro de proteção está no lugar?
Veja se o vidro ou a placa de proteção fica entre o cliente e os alimentos expostos. Não deixe alimento exposto sem essa proteção.
SimNãoAs pinças da vitrine estão limpas?
Olhe as pontas e os cabos das pinças. Elas não podem ter gordura, molho, farelo ou resto de alimento.
SimNãoCada cuba tem sua própria pinça?
Confira uma pinça para cada cuba de alimento. Não deixe a mesma pinça passar de um alimento para outro.
SimNãoTemperatura da vitrine fria
Meça a vitrine fria. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável.
número °C
Alimentos guardados
Temperatura da geladeira do frango
Leia o termômetro. Frango cru ≤ 4 °C. Reprova acima: separe e avise o responsável.
número °CTemperatura do congelador
Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.
número °CO alimento que está descongelando fica gelado?
O alimento que está descongelando deve ficar na geladeira abaixo de 5°C. O micro-ondas só pode ser usado se o alimento for direto para o fogão ou forno.
SimNãoOs assados resfriados têm etiqueta?
Olhe cada pote ou bandeja de assado guardado. A etiqueta deve mostrar a data de preparo e a data de validade para o operador saber se ainda pode usar.
TemNão temO frango cru fica abaixo dos alimentos prontos?
Veja a prateleira da geladeira. O frango cru deve ficar nas prateleiras de baixo para não pingar sobre assados, saladas ou molhos prontos.
SimNão
Corte, pesagem e embalagem
A ponta do termômetro está limpa?
Antes de medir os alimentos, limpe e desinfete a ponta do termômetro. Use produto com registro para esse uso e siga o rótulo.
LimpaSujaA lâmina da fatiadora está limpa?
Com a fatiadora desligada, olhe a lâmina e a mesa de apoio. Não pode haver fatias, gordura ou restos de frios.
SimNãoA proteção da fatiadora está no lugar?
Veja se a proteção da lâmina está presa antes de ligar a fatiadora. Não use o equipamento sem essa peça.
SimNãoA balança está ligada?
Ligue a balança antes de iniciar as vendas. O visor deve acender e mostrar a leitura.
SimNãoO prato da balança está limpo?
Olhe o prato onde ficam as embalagens e os alimentos. Retire gordura, farelo, molho ou resto de produto.
SimNãoA balança está nivelada?
Olhe o indicador de nível da balança, quando houver. Deixe a balança em superfície firme e sem inclinação.
SimNãoA balança está zerada?
Deixe o prato vazio e olhe o visor. A leitura deve mostrar zero antes de pesar qualquer produto.
SimNãoHá embalagens térmicas para o começo do atendimento?
Confira a quantidade separada no posto. Reponha antes de abrir se faltar embalagem para os assados quentes.
TemNão temHá sacos para viagem no posto?
Confira os sacos usados para levar os pedidos. Deixe quantidade separada para o começo do atendimento.
TemNão temHá potes para viagem no posto?
Confira os potes usados para molhos, farofa, saladas e acompanhamentos. Deixe quantidade separada para o começo do atendimento.
TemNão tem
Segurança
O extintor perto do forno está livre?
Veja se não há caixa, carrinho ou equipamento na frente do extintor. Para fogo em óleo e gordura, use o extintor indicado para gordura (Classe K).
SimNão