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Checklist · Rotisserie / Delicatessen

Fechamento da rotisserie (delicatessen)

  • 35 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de fechamento da rotisserie (delicatessen) é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fim do expediente, quem opera o posto destina assados e frango, limpa forno, vitrine e fatiadora e deixa a rotisseria segura. As 4 seções são: Assados e vitrine quente, Forno, espetos e gordura, Vitrine fria e fatiadora, Bancada, lixo e materiais. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O assado que passou do tempo foi jogado fora? O assado foi colocado em resfriamento rápido? O assado frio tem etiqueta com data e hora? A lista segue com: Todo o frango cru do posto está guardado? O frango cru ficou abaixo dos prontos na geladeira? Temperatura da geladeira do frango.

Quais itens entram neste checklist?

Assados e vitrine quente

  1. O assado que passou do tempo foi jogado fora?

    Olhe o frango e os assados que ficaram na vitrine quente. Se passou de 6 horas acima de 60°C, ou de 1 hora abaixo de 60°C, jogue fora.

    FeitoNão feito

  2. O assado foi colocado em resfriamento rápido?

    Divida o assado em porções rasas e resfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 horas; depois mantenha a até 5 °C. Não deixe esfriar sem controle na bancada. Se não atingir 10 °C no prazo: acelere o resfriamento ou descarte e avise o responsável.

    FeitoNão feito

  3. O assado frio tem etiqueta com data e hora?

    Todo assado que sobrou e vai para a geladeira precisa de etiqueta com o nome do produto, a data e a hora em que foi assado. Sem etiqueta, não dá para saber se ainda pode ser usado amanhã.

    SimNão

  4. Todo o frango cru do posto está guardado?

    Verifique se ainda há frango cru na bancada, na pia ou em bandeja aberta. Se houver, embale e leve à geladeira do frango. Não deixe frango cru no posto à noite.

    SimNão

  5. O frango cru ficou abaixo dos prontos na geladeira?

    Na geladeira do frango, o cru fica na prateleira de baixo e o assado pronto na de cima. Assim o líquido do cru não cai em cima do pronto.

    SimNão

  6. Temperatura da geladeira do frango

    Leia o termômetro. Frango cru ≤ 4 °C. Reprova acima: separe e avise o responsável.

    número °C

  7. As cubas da vitrine quente estão limpas?

    Lave as cubas da vitrine quente. Tire resto de molho, gordura e crosta. Enxágue e seque antes de guardar ou montar de novo.

    SimNão

  8. As pinças da vitrine estão limpas?

    Lave as pinças de servir. Tire resto de alimento entre as pontas. Seque e guarde no lugar limpo.

    SimNão

  9. A vitrine quente foi desligada?

    Depois de esvaziar e limpar as cubas, desligue a vitrine quente no botão ou no disjuntor do posto. Confirme que a luz e o aquecimento apagaram.

    DesligadaAinda ligada

  10. O vidro de proteção da vitrine está no lugar?

    Coloque o vidro de proteção de volta na vitrine quente, encaixado e estável. Não deixe o vidro solto na bancada nem fora do lugar.

    SimNão

Forno, espetos e gordura

  1. Os espetos saíram do forno?

    Retire todos os espetos do forno de assados. Não deixe espeto com osso, pele ou resto de frango dentro do forno à noite.

    FeitoNão feito

  2. Os espetos estão limpos?

    Lave os espetos com água quente e sabão, retire toda a gordura e resto de carne, enxágue e seque. Guarde limpos e secos no suporte do posto.

    SimNão

  3. A bandeja de gordura foi esvaziada?

    Tire a bandeja de gordura do forno, despeje a gordura no recipiente de descarte de óleo e limpe a bandeja. Não deixe gordura acumulada no forno à noite.

    FeitoNão feito

  4. O forno está sem restos de alimento?

    Olhe dentro do forno, nas laterais e no fundo. Não pode ficar osso, pele, pedaço de frango ou assado visível. Retire e limpe o que sobrou.

    SimNão

  5. O forno foi desligado?

    Desligue o forno de assados no botão e no registro de gás, se houver. Confirme que o painel apagou e que o forno parou de aquecer.

    SimNão

  6. Está sem cheiro de gás perto do forno?

    Com o forno desligado, cheire perto do forno e do registro. Não pode cheirar a gás. Se cheirar, não acenda nada, abra o local e chame o responsável na hora.

    SimNão

  7. O exaustor do forno foi desligado?

    Depois de limpar o forno, desligue o exaustor do posto. Confirme que a hélice parou e que o botão está na posição desligada.

    SimNão

  8. O extintor perto do forno está livre?

    Olhe o caminho até o extintor ao lado do forno. Não pode ter caixa, espeto, bandeja ou lixo na frente. Tem que dar para pegar o extintor sem tirar nada do caminho.

    SimNão

Vitrine fria e fatiadora

  1. Saiu da vitrine fria o que não fica à noite?

    Retire da vitrine fria o que a unidade não deixa exposto de um dia para o outro, como recheios abertos, molhos em cuba e produtos sem embalagem. Não deixe item sem proteção na vitrine à noite.

    FeitoNão feito

  2. O que ainda serve da vitrine fria foi para a geladeira?

    Leve tampado ou embalado para a geladeira, com etiqueta de data e hora, o que sobrou e ainda está dentro da validade da etiqueta, frios fatiados, queijos e produtos fechados. Não deixe produto solto ou aberto na vitrine à noite.

    FeitoNão feito

  3. A vitrine fria está limpa por dentro?

    Limpe o interior da vitrine fria. Tire resto de frios, líquido e etiqueta solta. Deixe as prateleiras secas.

    SimNão

  4. Temperatura da vitrine fria

    Leia o termômetro. Reprova acima de 5 °C: avise o responsável.

    número °C

  5. A lâmina da fatiadora está limpa?

    Com a fatiadora desligada e com o plugue fora da tomada, limpe a lâmina e tire todo o resto de frios, gordura ou pedaço de carne. Cuidado com o fio da lâmina. Seque antes de montar de novo.

    SimNão

  6. A proteção da fatiadora está no lugar?

    Coloque de volta a proteção da lâmina, bem encaixada. Não deixe a lâmina exposta sem a proteção no fechamento.

    SimNão

  7. A fatiadora foi desligada da tomada?

    Desligue a fatiadora no botão e tire o plugue da tomada. Confirme que o aparelho não tem luz acesa nem ruído de motor.

    SimNão

Bancada, lixo e materiais

  1. A bancada de corte está limpa?

    Limpe a bancada de corte. Tire resto de frios, gordura e filme. Lave, seque e deixe livre para o próximo dia.

    SimNão

  2. A tábua de corte está limpa?

    Lave a tábua de corte. Tire sulco com resto de alimento se houver. Seque em pé ou no escorredor.

    SimNão

  3. A ponta do termômetro está limpa?

    Limpe a ponta do termômetro de alimentos com álcool 70% ou com o produto indicado no posto e seque. Guarde no suporte limpo.

    SimNão

  4. O prato da balança está limpo?

    Limpe o prato da balança e tire toda a gordura, pedaço de assado ou papel grudado. Seque e deixe a balança no posto, sem peso em cima.

    SimNão

  5. A balança foi desligada?

    Desligue a balança no botão e confira se o visor apagou. Balança ligada a noite inteira gasta energia e pode travar na próxima abertura.

    SimNão

  6. As embalagens térmicas que sobraram foram guardadas?

    Recolha as embalagens térmicas que sobraram na bancada e guarde no local seco e limpo do posto. Não deixe caixa aberta no chão nem perto do forno.

    FeitoNão feito

  7. Os sacos e potes de viagem estão guardados?

    Guarde sacos e potes de viagem no armário ou prateleira do posto, secos e fechados. Não deixe embalagem aberta na bancada à noite.

    FeitoNão feito

  8. O lixo do posto foi tirado?

    Tire o saco de lixo da lixeira do posto, amarre e leve ao local de descarte da unidade. Coloque saco novo na lixeira se a unidade manda deixar pronta.

    FeitoNão feito

  9. O chão do posto está limpo e seco?

    Varra e passe pano no chão do posto. Não pode ficar osso, pele, gordura escorrida ou poça de água perto do forno e da vitrine.

    SimNão

  10. Temperatura do congelador

    Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

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