Óleo de fritura: quando trocar, filtrar e descartar em SP

Antes da próxima fritada, alguém precisa decidir: o óleo continua, passa por filtragem ou vai para descarte? Este guia dá os critérios que a norma paulista cita, uma ficha diária e um modelo de etiqueta para o recipiente de resíduo. Vá direto ao recurso se preferir.

Vigência

A Portaria CVS 3/2026 passa a vigorar em 01/02/2027, conforme o art. 1º da CVS 9/2026; a CVS 5/2013 é revogada nesse dia (art. 2º). Até lá, as obrigações atuais continuam. Este texto usa a CVS 3/2026 como base de preparo e não afirma que ela já seja exigível sozinha. O escopo é o estado de São Paulo, com camadas federal e municipal que você deve confirmar localmente.

O que o art. 61 exige da fritura

A decisão a cada turno

A lógica do art. 61 é curta. Houve alteração de cor, sabor ou odor, ou formação de espuma ou fumaça? Então descarte. Não houve? Pode reutilizar, desde que filtrado. A norma não define um número de usos, nem um prazo máximo, nem pede análise química. Portanto, esta página não promete laudo nem inventa limites: o critério é sensorial e observável. Defina no POP, por escrito, como a equipe compara a cor (por exemplo, com uma foto do óleo em bom estado), como avalia o odor e como avalia o sabor. Para o sabor, uma escolha possível da casa é avaliá-lo no alimento frito, conforme o POP; isso é decisão interna, não texto da norma.

Temperatura: quem mede?

O art. 61 fixa só o teto de 180 °C. Quem mede e quando é definição da casa: uma pessoa designada, com termômetro à mão, no início da fritura e conforme o POP. O art. 147 exige calibração dos instrumentos de medição, com registro, e o art. 170 inclui essa calibração entre os POPs mínimos (inciso VI do parágrafo único); mantenha o termômetro dentro do seu controle. Se a leitura passar de 180 °C, reduza o aquecimento, meça de novo e registre. O art. 61 não diz que isso obriga ao descarte; a conduta nesse caso deve ser definida no seu POP, com o responsável técnico ou legal.

Descarte e recipiente

Segundo o art. 131, resíduos de gorduras e óleos que não serão mais usados devem ficar em recipiente próprio, rígido, mantido fechado e fora das áreas de manipulação. O recipiente deve ter o nome da empresa responsável pela coleta, o CNPJ e a indicação “Resíduo de óleo”. O parágrafo único proíbe lançar esses resíduos no esgoto, em vias públicas ou junto aos resíduos sólidos comuns. A caixa de gordura (art. 127) existe para os despejos das pias e não é destino do óleo usado. O art. 132 trata da comercialização de gordura comestível e sebo: só para empresas especializadas licenciadas e autorizadas pelos órgãos competentes. A casa não deve citar parceiro específico no texto do POP sem contrato real; escreva o nome e o CNPJ da empresa que de fato coleta.

Como boa prática da casa (não é texto da norma): deixe o óleo esfriar antes de transferi-lo, para evitar queimaduras, e anote data e quantidade de cada transferência.

Como registrar sem criar burocracia

A ficha do recurso tem uma linha por fritadeira e turno. O operador confirma os sinais na pausa antes de fritar e registra o que observou. Registros previstos no seu POP devem ser mantidos por no mínimo 180 dias (art. 181). A ficha em si é recomendação de casa, a menos que o POP a adote. Se a fritadeira já aparece no checklist de higienização, aqui entra só a decisão sobre o óleo. Veja também o checklist de fechamento e a checklist diária para encaixar a ficha nas pausas de abertura, operação e fechamento.

Erros comuns

• Filtrar e reaproveitar óleo que já alterou: a filtragem não substitui a decisão de descartar.
• Guardar o óleo usado em galão sem identificação ou dentro da cozinha.
• Descartar na pia ou no lixo comum, o que o art. 131 veda.
• Medir a temperatura sem termômetro conferido.

Use o recurso

Use o recurso aqui mesmo: ficha diária, tabela de decisão e etiqueta.

Para organizar a próxima rotina

• Checklist de fechamento de restaurante
• Checklist de higienização de cozinha