Planilha CMV restaurante Excel grátis: modelo

Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026.

A planilha de CMV para restaurante em Excel grátis é um arquivo com três abas (Inventário, Compras e Resumo) que calcula o Custo de Mercadoria Vendida pela fórmula CMV = estoque inicial + compras − estoque final e mostra o percentual sobre a receita do período. Você monta o modelo em menos de uma hora, preenche com inventário e notas e fecha o mês com um número auditável.

Este artigo entrega o artefato completo: colunas, fórmulas para colar no Excel ou no Google Planilhas, exemplo numérico e rotina de preenchimento. Para a teoria da fórmula com mais profundidade, use o guia de como calcular o CMV do restaurante. Aqui o foco é a planilha que a busca “planilha cmv restaurante excel gratis” pede de fato.

O que entra e o que fica de fora do CMV na planilha

No foodservice, o CMV da planilha cobre o custo direto dos insumos que viram prato, bebida ou embalagem que sai com o pedido. Entram carnes, hortifruti, laticínios, grãos, temperos, óleos, bebidas vendidas e embalagens de delivery. Ficam de fora aluguel, luz, marketing, salários e encargos. Misturar folha de pagamento no CMV distorce o percentual e atrasa a decisão de cardápio.

O material do SEBRAE Paraná sobre CMV de restaurante usa a mesma base: estoque inicial + compras − estoque final, e a leitura do CMV em percentual do faturamento. No e-book de custos fixos e variáveis do SEBRAE, a lógica de gestão reforça que o custo direto da mercadoria é o ponto de partida da margem, separado da estrutura fixa que mantém a empresa aberta. Na planilha, preserve essa separação.

• Estoque inicial (EI): valor em reais dos insumos no primeiro dia do período (contagem física valorizada).
• Compras (C): soma das notas e cupons de insumos do período, com frete quando ele entra no custo do produto.
• Estoque final (EF): mesma contagem e mesma regra de valorização no último dia.
• Receita do período: faturamento de comida e bebida do mesmo intervalo (PDV, delivery, eventos).

CMV (R$) = EI + C − EF

CMV (%) = (CMV ÷ Receita) × 100

Exemplo ilustrativo (números de demonstração, não benchmark de mercado): EI R$ 8.000, compras R$ 22.000, EF R$ 7.500, receita R$ 70.000. CMV = 8.000 + 22.000 − 7.500 = R$ 22.500. CMV % = 22.500 ÷ 70.000 = 32,1%. O cálculo de CMV mensal usa esse fechamento; a planilha só organiza as entradas para não perder nota nem inventário.

Modelo pronto: três abas para copiar no Excel

Crie um arquivo novo e nomeie as abas exatamente assim. Cole os cabeçalhos na linha 1. As fórmulas usam a sintaxe do Excel em português do Brasil (troque vírgula por ponto e ponto e vírgula por vírgula se a instalação estiver em inglês).

Aba Inventário

Uma linha por item contado. Use a mesma estrutura no início e no fim do período: filtre por data ou duplique a aba para abertura e fechamento.

1. A SKU ou código
2. B Item (nome operacional: “peito de frango 1 kg”, “queijo mussarela”)
3. C Categoria (carne, hortifruti, bebida, embalagem, seco)
4. D Unidade de contagem (kg, un, L)
5. E Quantidade contada
6. F Custo unitário médio (R$ por unidade de contagem)
7. G Valor do item = =E2*F2
8. H Local (câmara, freezer, despensa, bar)
9. I Validade mais próxima
10. J Observação (lote, avaria, contagem a quatro mãos)

No rodapé da coluna G: =SOMA(G2:G1000). Esse total é o EI ou o EF. Sem inventário físico, o CMV vira adivinhação com nota fiscal.

Aba Compras

Uma linha por nota ou por item da nota. Quem lança só o total sem categoria perde o rastreio de onde o custo subiu.

1. A Data
2. B Fornecedor
3. C Número da NF / cupom
4. D Item
5. E Categoria
6. F Quantidade
7. G Unidade
8. H Custo unitário
9. I Total da linha = =F2*H2
10. J Frete rateado (se houver)
11. K Custo total = =I2+J2
12. L Uso (venda, consumo interno, brinde, teste)

Total de compras: =SOMA(K2:K5000). Se quiser isolar desperdício e cortesia, filtre a coluna L ou separe consumo interno em outra aba.

Aba Resumo

• B2 Período e B3 Unidade
• B4 Estoque inicial (total do inventário de abertura)
• B5 Compras do período
• B6 Estoque final
• B7 Receita do período
• B8 CMV R$ = =B4+B5-B6
• B9 CMV % = =SE(B7=0;0;B8/B7) (formate como percentual)
• B10 CMV teórico (opcional): custo de ficha técnica × quantidade vendida
• B11 Desvio R$ = =B8-B10
• B12 Responsável e B13 Data da assinatura

O desvio entre CMV real e teórico aponta porcionamento, furto, quebra ou nota não lançada. Sem ficha técnica, deixe B10 e B11 vazios no primeiro mês e foque no real com inventário sério.

Tabela de decisão: qual bloco preencher em cada situação

Use a tabela para decidir o que fazer agora e o que pode esperar. O erro clássico é abrir vinte colunas no dia 1 e abandonar o arquivo no dia 4.

Quem só olha o CMV mensal e nunca conta itens de alto valor no meio do mês demora 30 dias para achar o ralo. Proteína, queijos e bebidas premium pedem contagem semanal mesmo com fechamento mensal do Resumo.

Como preencher a planilha na rotina da cozinha

1. Defina o período de corte e trave as datas de inventário de abertura e fechamento no calendário da equipe.
2. Conte o estoque de abertura com duas pessoas nos itens de maior valor e trave o total em B4.
3. Lance compras no dia em que a mercadoria entra, não no fim do mês.
4. Separe uso que não é venda (consumo interno, degustação, quebra) se quiser o CMV de venda limpo.
5. Feche a receita do mesmo período no PDV e nos apps, sem misturar taxa de marketplace como insumo.
6. Conte o estoque final com a mesma lista e a mesma regra de custo unitário.
7. Calcule B8 e B9, compare com o mês anterior e abra Compras por categoria se o percentual saltar.
8. Assine o Resumo com nome e data. Planilha sem dono vira arquivo fantasma.

O estoque que alimenta o CMV é o mesmo da reposição diária. Se a contagem está caótica, a planilha de controle de estoque em Excel organiza entrada e saída; esta planilha de CMV consolida o período. São arquivos irmãos, não substitutos.

Perdas, validade e o CMV que a planilha só revela

Produto vencido, mal armazenado ou descartado eleva o CMV real porque saiu do estoque sem virar receita. A planilha registra o efeito no inventário e nas compras: não cria a perda, só deixa de escondê-la.

A RDC nº 216/2004 da ANVISA (item 4.8.8) fixa, em âmbito federal, as Boas Práticas para serviços de alimentação, inclusive conservação e tratamento térmico. Na cocção, o parâmetro federal é que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C (temperaturas inferiores só com combinação de tempo e temperatura que assegure a qualidade higiênico-sanitária). Os 74 °C no centro geométrico não são da ANVISA: vêm do art. 41 da Portaria CVS 5/2013, norma estadual de São Paulo. Em São Paulo, a Portaria CVS nº 3/2026 (art. 59) eleva a cocção para 75 °C no centro geométrico a partir de 1º de fevereiro de 2027. Fora de SP, vale a RDC 216 e o que a vigilância local exigir. A cartilha de Boas Práticas da ANVISA (baseada na RDC 216/2004) orienta cocção a no mínimo 70 °C, conservação sob temperatura controlada e higiene no preparo e no armazenamento: são regras de segurança do alimento, não de contabilidade. Na operação, falha nesses controles vira quebra e produto impróprio, e isso aparece no CMV quando o inventário é sério. Na planilha, anote quebra e validade na observação do inventário para o desvio do mês ter causa.

Erros que invalidam a planilha de CMV

• Inventário mental: estoque final “igual” ao inicial sem contagem apaga desperdício e furto.
• Nota fora do período: compra do dia 30 no mês seguinte deprime um CMV e infla o outro.
• Custo unitário velho: valorizar estoque com preço de três meses atrás após reajuste do fornecedor.
• Receita incompleta: esquecer delivery ou evento distorce o CMV %.
• Custo fixo no CMV: misturar gás, limpeza ou salário com filé impede a precificação baseada em custos e a leitura limpa da margem de lucro do restaurante.

Planilha grátis, calculadora e o limite do Excel

A planilha de CMV em Excel grátis cumpre o papel de artefato: você calcula, guarda histórico e treina inventário e lançamento de nota. Ela falha quando a casa precisa de resposta no meio da semana sem reabrir o arquivo, quando várias pessoas editam versões diferentes, ou quando o CMV teórico por ficha precisa acompanhar cada venda do PDV.

Use o modelo deste artigo para implantar o fechamento com dados reais da operação. Quando o gargalo deixar de ser “não tenho o modelo” e passar a ser “demoro demais para montar o número” ou “quero simular prato a prato”, a calculadora de CMV da Koncluí reduz o tempo de simulação sem substituir a disciplina de inventário que a planilha ensina.

Copie as três abas, feche um mês com inventário de verdade, compare o CMV % com o mês seguinte e só então decida se o próximo ganho vem de renegociar compra, corrigir porção, cortar item do cardápio ou mudar o preço. A planilha grátis entrega o número; a gestão decide a ação.