Checklist · Cantina escolar
Abertura da cozinha quente (cantina escolar)
Este checklist de abertura da cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 36 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura do turno da cantina escolar: higiene do manipulador, pia, posto, temperaturas, restrições da merenda e equipamentos da cozinha quente antes de ligar o preparo. Entre os pontos verificados: Estou sem ferida exposta? Estou sem sintomas de doença? Meu uniforme está limpo? A lista segue com: Meu cabelo está coberto? A pia de lavar as mãos tem sabonete líquido? A pia de lavar as mãos tem papel-toalha? Serve para a rotina de alimentação coletiva e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.
Quais itens entram neste checklist?
Estou sem ferida exposta?
Olhe mãos e braços. Se houver corte ou ferida sem proteção, avise o responsável e não prepare alimentos.
SimNãoEstou sem sintomas de doença?
Se estiver com vômito, diarreia, febre ou mal-estar, avise o responsável antes de começar.
SimNãoMeu uniforme está limpo?
Vista uniforme limpo, usado somente dentro da unidade.
SimNãoMeu cabelo está coberto?
Coloque touca cobrindo todo o cabelo antes de entrar no preparo.
SimNãoA pia de lavar as mãos tem sabonete líquido?
Aperte o frasco e veja se sai sabonete líquido.
TemNão temA pia de lavar as mãos tem papel-toalha?
Veja se há papel-toalha para secar as mãos depois da lavagem.
TemNão temO piso está seco?
Passe os olhos pelo chão da cozinha quente. Se houver água ou gordura, seque antes de ligar os equipamentos.
SimNãoA cozinha está livre de sinais de barata ou rato?
Olhe cantos, ralos e atrás dos equipamentos. Se achar fezes, insetos ou marcas de dentes, avise o responsável.
SimNãoA bancada de preparo está limpa?
Passe papel limpo na bancada. Ela não pode ter restos de comida, gordura ou sujeira.
SimNãoA tábua da carne está limpa?
Olhe os dois lados da tábua usada para carne. Retire para lavar se houver restos, gordura ou cheiro forte.
SimNão
A faca da carne está limpa?
Olhe a lâmina e o cabo. Retire para lavar se houver resto de alimento ou gordura.
SimNãoO termômetro liga?
Ligue o termômetro e veja se a tela mostra números. Não use se a tela estiver apagada ou quebrada.
LigaNão ligaA mistura de cloro foi feita hoje?
Veja a etiqueta do pote. A mistura de cloro para a bancada e os utensílios deve ser usada no mesmo dia e jogada fora em até 24 horas, a menos que o rótulo mande trocar antes.
SimNãoA mistura de cloro ficou o tempo indicado?
Confira no rótulo do produto o tempo de contato da solução de cloro. A mistura precisa ter agido na bancada e nos utensílios por esse tempo antes de enxaguar ou usar. Se secou ou usou antes, o item não passa.
SimNãoA geladeira da carne está bem gelada?
Veja a temperatura da geladeira que guarda carne crua. A carne de boi, porco e frango deve ficar em até 4°C.
SimNãoA geladeira do leite está bem gelada?
Veja a temperatura da geladeira que guarda leite, queijo e iogurte. Eles devem ficar em até 7°C.
SimNãoO congelador está bem frio?
Veja a temperatura do congelador. O alimento congelado deve ficar em -18°C ou menos.
SimNãoA comida já pronta está bem gelada?
Veja a temperatura dos alimentos preparados guardados na geladeira. Eles devem ficar em até 4°C.
SimNãoA carne de hoje descongelou na geladeira?
Veja se a carne do cardápio está descongelada e pronta para cortar ou cozinhar. Ela deve ter descongelado dentro da geladeira abaixo de 5°C, nunca na pia.
SimNãoA comida já pronta tem data na etiqueta?
Olhe os potes com alimento preparado. A etiqueta precisa mostrar a data de preparo para saber o que usar primeiro.
TemNão temO cardápio da merenda de hoje está no posto?
Deixe o cardápio do dia visível antes de separar os ingredientes e ligar os equipamentos.
SimNãoA ficha de restrições alimentares está no posto?
Deixe a lista das refeições especiais do dia visível. Confira antes de iniciar o preparo da merenda.
SimNãoA refeição de restrição está separada?
Se houver refeição sem leite, sem ovo, sem trigo ou outra restrição, deixe os ingredientes longe dos alimentos comuns.
SimNãoA refeição de restrição tem o nome do aluno?
Olhe a etiqueta do pote ou da bandeja da refeição especial. O nome do aluno deve estar legível.
TemNão temA etiqueta mostra o alimento proibido?
Olhe a etiqueta da refeição especial. Ela deve informar o alimento que não pode entrar naquela preparação.
SimNãoA colher da refeição de restrição está separada?
Deixe uma colher só para a refeição especial. Não use essa colher na comida comum.
SimNãoA concha da sopa da merenda está limpa?
Olhe a concha por dentro e no cabo. Retire para lavar se houver resto de alimento ou gordura.
SimNãoA assadeira do lanche escolar está limpa?
Olhe a assadeira antes de colocar o lanche. Ela não pode ter migalhas, gordura velha ou resto assado.
SimNãoA panela do arroz está limpa?
Olhe dentro e fora da panela. Retire para lavar se houver restos, gordura ou poeira.
SimNãoA panela do feijão está limpa?
Olhe dentro e fora da panela. Retire para lavar se houver restos, gordura ou poeira.
SimNãoAs bocas do fogão acendem?
Acenda uma boca por vez e veja se a chama fica acesa. Se apagar ou falhar, não use e avise o responsável.
SimNãoO forno acende?
Ligue o forno e veja se ele começa a aquecer. Se não acender, não tente acender de outro jeito.
SimNãoA coifa liga?
Ligue a coifa antes de acender o fogão. Veja se ela puxa o ar da cozinha.
SimNãoA área do fogão está sem cheiro de gás?
Cheire o ar perto do fogão antes de acender. Se sentir cheiro de gás, não acenda nada e avise o responsável.
SimNãoO óleo da fritadeira pode ser usado?
Olhe o óleo frio da fritadeira. Se houver muita espuma, fumaça ou cheiro forte ao esquentar, jogue o óleo fora. A temperatura do óleo não pode passar de 180°C.
SimNãoO extintor perto da fritadeira serve para óleo?
Olhe o rótulo do extintor perto da fritadeira. Ele precisa ter a letra K, que serve para fogo em óleo e gordura.
SimNão