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Checklist · Cantina escolar

Troca de turno da cozinha quente (cantina escolar)

  • 35 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno da cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na troca de turno da cantina escolar, a equipe passa o posto com gás, fogão e extintor conferidos. As 5 seções são: Gás e fogão, Fritadeira, Merenda, Refrigeração, Limpeza do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O local está sem cheiro de gás? A válvula central de gás está aberta? O cilindro de gás tem carga? A lista segue com: As bocas do fogão sem panela estão apagadas? As chamas acesas estão azuis? O extintor da fritadeira tem o rótulo certo?

Quais itens entram neste checklist?

Gás e fogão

  1. O local está sem cheiro de gás?

    Pare o uso do fogão se sentir cheiro de gás. Não acenda chama nem equipamento elétrico. Afaste a equipe, abra janelas se for seguro e avise o responsável e a manutenção imediatamente.

    SimNão

  2. A válvula central de gás está aberta?

    Olhe o registro geral que alimenta o fogão. Ele precisa estar aberto para o próximo turno usar o equipamento.

    SimNão

  3. O cilindro de gás tem carga?

    Olhe o marcador de pressão ou o cilindro em uso. Se estiver vazio ou sem pressão, avise o responsável antes da troca.

    TemNão tem

  4. As bocas do fogão sem panela estão apagadas?

    Olhe todas as bocas do fogão. Não pode haver chama acesa sem panela em cima.

    SimNão

  5. As chamas acesas estão azuis?

    Olhe a chama das bocas em uso. Chama amarela ou laranja pede aviso ao responsável antes de continuar o uso.

    SimNão

Fritadeira

  1. O extintor da fritadeira tem o rótulo certo?

    Use este item se houver fritadeira. Olhe o rótulo: para fogo em óleo e gordura, o extintor precisa ser Classe K.

    SimNão

  2. O acesso ao extintor da fritadeira está livre?

    Veja se há caixas, panelas ou outros objetos na frente do extintor. Ele precisa poder ser alcançado sem mover nada.

    SimNão

  3. Temperatura do óleo da fritadeira

    Meça o óleo antes de entregar o posto. Ele não pode passar de 180°C, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    número °C

  4. O óleo está sem espuma intensa?

    Olhe a superfície do óleo quente. Se houver muita espuma, troque o óleo antes de passar o posto.

    SimNão

  5. O óleo está sem fumaça?

    Olhe a fritadeira ligada. Se o óleo estiver soltando fumaça, troque o óleo antes de continuar a fritura.

    SimNão

  1. O óleo está com cheiro normal?

    Sinta o cheiro do óleo sem se aproximar demais. Se tiver cheiro forte ou rançoso, troque o óleo, como pede a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Merenda

  1. Temperatura da merenda quente

    Meça no centro de cada panela que ficará esperando ou sendo servida. A leitura precisa ficar acima de 60°C, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    número °C

  2. A merenda quente ainda está no tempo?

    Leia a hora marcada na etiqueta da panela. Acima de 60°C, a comida pode ficar na espera por até 6 horas, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. A merenda abaixo da temperatura ficou menos de 1 hora?

    Use este item se alguma panela estiver abaixo de 60°C. Ao completar 1 hora nessa condição, descarte a comida, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  4. Temperatura da comida que terminou de cozinhar

    Meça a parte mais grossa da comida que acabou de sair do fogo. Ela precisa chegar a pelo menos 74°C.

    número °C

  5. As panelas da merenda estão tampadas?

    Veja as panelas que não estão sendo servidas neste momento. Mantenha cada uma tampada para proteger a comida.

    SimNão

  6. As porções cobrem o próximo recreio?

    Compare a quantidade de porções prontas com a quantidade de alunos prevista para o próximo recreio. Avise o responsável se faltar porção.

    SimNão

  7. A comida do próximo recreio é a do cardápio?

    Compare as preparações prontas com o cardápio do dia da escola. Avise o responsável se houver alimento diferente.

    SimNão

  8. Os lanches assados do próximo recreio estão cobertos?

    Olhe as assadeiras e recipientes dos lanches já prontos. Cubra os lanches até o momento de servir.

    SimNão

  9. A refeição com restrição diz qual é a restrição?

    Leia a etiqueta da porção separada para aluno com restrição alimentar. Ela precisa informar a restrição atendida.

    SimNão

  10. A refeição com restrição está separada?

    Deixe essa porção longe das preparações comuns. Não a coloque na mesma cuba, assadeira ou bancada dos demais alimentos.

    SimNão

  11. O utensílio da refeição com restrição está separado?

    Separe a concha, colher ou pegador usado nessa refeição. Não use o mesmo utensílio nas preparações comuns.

    SimNão

Refrigeração

  1. Temperatura da geladeira das carnes

    Olhe o termômetro da geladeira onde ficam carnes cruas, inclusive frango. A leitura precisa ser de até 4°C, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  2. Temperatura da geladeira da comida pronta

    Olhe o termômetro da geladeira de alimentos já cozidos ou prontos. A leitura precisa ser de até 4°C, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  3. Temperatura do freezer

    Olhe o termômetro do freezer. Alimento congelado precisa ficar a -18°C ou menos, pela RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  4. A comida em resfriamento está no tempo?

    Leia a hora marcada no recipiente. A comida deve sair de 60°C para 10°C em até 2 horas, pela RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. Temperatura da comida em resfriamento

    Meça a comida que está sendo resfriada. Ela precisa chegar a 10°C ou menos dentro das 2 horas marcadas na etiqueta.

    número °C

  6. A carne crua fica abaixo da comida pronta?

    Olhe as prateleiras da geladeira. Carne crua deve ficar embaixo para não pingar sobre comida já cozida.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. A mistura de água com cloro foi feita hoje?

    Olhe a data na etiqueta do pote. Descarte a mistura no fim do dia, ou antes se estiver suja.

    SimNão

  2. A mistura de água com cloro está na medida do rótulo?

    Olhe a etiqueta do pote da solução de água com cloro. Confira se a diluição registrada (proporção de água e do produto) está igual à do rótulo do sanitizante. Sem etiqueta de diluição, medida ilegível ou diferente do rótulo = não conforme.

    SimNão

  3. A bancada dos lanches está limpa?

    Passe a mão enluvada ou olhe de perto a bancada onde os lanches são montados. Retire qualquer resto de comida antes da troca.

    SimNão

  4. A pia para lavar as mãos tem sabonete?

    Aperte o frasco de sabonete da pia de mãos. Reponha se não sair sabonete.

    TemNão tem

  5. A pia para lavar as mãos tem papel-toalha?

    Olhe o suporte ao lado da pia de mãos. Reponha o papel antes de passar o posto.

    TemNão tem

  6. A lixeira está fechada?

    Olhe a lixeira da cozinha quente. Mantenha a tampa fechada quando ela não estiver sendo usada.

    SimNão

  7. O piso está seco?

    Olhe o chão perto do fogão, da fritadeira e das pias. Se houver água, óleo ou comida no piso, limpe antes da troca.

    SimNão

Quais outros checklists existem para cantina escolar?

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