Checklist · Cantina escolar
Fechamento da cozinha quente (cantina escolar)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Anvisa
Este checklist de fechamento da cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 35 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fim do turno da cantina escolar, confere sobras quentes, resfriamento, potes etiquetados e refeições de restrição. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: A comida quente que sobrou esfriou rápido? A comida que esfriou foi para a geladeira? A comida já pronta está em pote fechado? A lista segue com: A comida já pronta tem data na etiqueta? A comida já pronta está bem gelada? A refeição de restrição que sobrou ficou separada? Serve para a rotina de alimentação coletiva e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
A comida quente que sobrou esfriou rápido?
Meça no meio da comida. Ela deve baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas, segundo a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
FeitoNão feitoA comida que esfriou foi para a geladeira?
Guarde a comida em recipientes rasos depois de ela chegar a 10°C. Não deixe a comida esfriando sobre a bancada.
SimNãoA comida já pronta está em pote fechado?
Veja se cada pote tem tampa fechada. Não deixe comida descoberta na geladeira.
SimNãoA comida já pronta tem data na etiqueta?
Olhe cada pote guardado. A etiqueta deve mostrar a data do preparo.
SimNãoA comida já pronta está bem gelada?
Olhe o termômetro da geladeira onde foi guardada a comida pronta. Ela deve ficar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA refeição de restrição que sobrou ficou separada?
Guarde-a longe dos potes da merenda comum. Use um pote só para essa refeição.
SimNãoA refeição de restrição tem o nome do aluno?
Olhe a etiqueta do pote guardado. O nome do aluno deve estar legível.
SimNãoA etiqueta mostra o alimento proibido?
Olhe a etiqueta da refeição de restrição. Ela deve dizer qual alimento o aluno não pode consumir.
SimNãoA sopa que ficou fora da regra foi jogada fora?
Comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Abaixo de 60°C, pode ficar por até 1 hora; depois disso, descarte, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoO balcão térmico foi desligado?
Desligue o balcão térmico depois de retirar as cubas da merenda.
SimNão
A água do balcão térmico foi retirada?
Abra o dreno ou retire a água com cuidado depois de o equipamento esfriar. Não deixe água parada no balcão.
SimNãoO balcão térmico foi limpo?
Lave as partes que tiveram contato com as cubas e retire restos de comida. Deixe o balcão sem gordura e sem água parada.
SimNãoA concha da sopa da merenda foi lavada?
Lave a concha e retire os restos presos. Guarde-a seca.
SimNãoA assadeira do lanche escolar foi lavada?
Lave a assadeira e retire massa, queijo ou gordura grudados. Guarde-a seca.
SimNãoA panela do arroz está limpa?
Lave a panela do arroz e retire os grãos presos. Guarde-a bem seca e destampada.
SimNãoA panela do feijão foi lavada?
Lave a panela e retire feijão ou caldo grudado. Guarde-a seca.
SimNãoOs queimadores do fogão estão apagados?
Olhe um por um. Nenhum queimador pode ter chama acesa.
SimNãoO registro de gás foi fechado?
Feche o registro depois de apagar os queimadores. Se houver cheiro de gás, avise o responsável e não acenda nenhum equipamento.
SimNãoO forno foi desligado?
Desligue o forno depois de retirar a última assadeira. Confira se a chama ou a resistência apagou.
SimNãoA fritadeira foi desligada?
Desligue a fritadeira depois de terminar o uso. Espere o óleo esfriar antes de mexer nele.
SimNãoO óleo com fumaça ou espuma foi jogado fora?
Descarte o óleo quando houver fumaça, espuma intensa, cheiro ou gosto alterado. O óleo não pode passar de 180°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNãoO óleo usado está em recipiente fechado?
Espere o óleo esfriar e coloque-o em recipiente próprio com tampa. Não despeje óleo na pia ou no ralo.
SimNãoO recipiente do óleo usado tem etiqueta?
A etiqueta deve dizer: "Contém resíduo de óleo e gordura, impróprio para consumo humano".
SimNãoO filtro da coifa está sem gordura?
Retire o filtro e lave até tirar a gordura acumulada. Deixe secar antes de recolocar.
SimNãoA coifa foi desligada?
Desligue a coifa depois de apagar fogão, forno e fritadeira.
SimNãoA bancada de preparo está limpa?
Lave a bancada, retire restos de alimento e aplique o desinfetante indicado no rótulo. Use produto regularizado pela Anvisa.
SimNãoA tábua da carne foi lavada?
Lave os dois lados da tábua e retire restos presos nos cortes. Deixe secar antes de guardar.
SimNãoA faca da carne foi lavada?
Lave a lâmina e o cabo. Retire restos presos perto do cabo antes de guardar.
SimNãoA mistura de cloro que sobrou foi descartada?
Não use no dia seguinte a mistura preparada hoje. A solução clorada preparada deve ser usada no mesmo dia.
DescartadaNão descartadaO lixo da cozinha foi retirado?
Feche os sacos e leve o lixo para o local de coleta da unidade. Não deixe saco cheio dentro da cozinha.
SimNãoA lixeira foi lavada?
Retire o saco, lave a lixeira e deixe secar antes de colocar saco novo.
SimNãoO piso está seco?
Olhe toda a cozinha quente antes de sair. Se houver água ou gordura no chão, limpe e seque.
SimNãoA geladeira da carne está bem gelada?
Olhe o termômetro. Carnes cruas devem ficar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA geladeira do leite está bem gelada?
Olhe o termômetro. Leite e derivados embalados devem ficar a 7°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoO congelador está bem frio?
Olhe o termômetro. Os alimentos congelados devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNão