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Checklist · Refeitório corporativo

Abertura da cozinha quente (refeitório corporativo)

  • 31 itens
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Anvisa

Este checklist de abertura da cozinha quente (refeitório corporativo) é uma lista de verificação pronta com 31 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do preparo do turno no refeitório corporativo: higiene do operador, pia, bancadas, temperaturas, cardápio e equipamentos da cozinha quente. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: Estou sem ferida ou mal-estar? Meu uniforme está limpo? A pia de lavar as mãos tem água? A lista segue com: A saboneteira tem sabonete líquido? Há papel para secar as mãos? As bancadas estão limpas? Serve para a rotina de alimentação coletiva e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Estou sem ferida ou mal-estar?

    Se tiver ferida nas mãos, diarreia, vômito, febre ou outro mal-estar, avise o responsável e não prepare alimentos enquanto isso durar. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  2. Meu uniforme está limpo?

    Vista uniforme limpo, usado só dentro da unidade. O uniforme deve ser trocado pelo menos uma vez por dia. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. A pia de lavar as mãos tem água?

    Abra a torneira da pia usada para lavar as mãos. A água deve sair sem falhar.

    TemNão tem

  4. A saboneteira tem sabonete líquido?

    Olhe a saboneteira da pia usada para lavar as mãos. Deve haver sabonete líquido disponível.

    TemNão tem

  5. Há papel para secar as mãos?

    Olhe o porta-papel perto da pia de lavar as mãos. Deve haver papel limpo para secar as mãos.

    TemNão tem

  6. As bancadas estão limpas?

    Passe a mão enluvada ou um papel limpo na bancada. Não pode haver resto de alimento, gordura ou água parada.

    SimNão

  7. A solução para bancadas marca de 100 a 250 na fita?

    Use a fita de teste na solução clorada para bancadas e utensílios já lavados. Ela deve marcar de 100 a 250 na fita; deixe agir por 15 minutos, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    MarcaNão marca

  8. A água para lavar verduras marca 200 na fita?

    Use a fita de teste na água clorada para frutas, verduras e legumes. Ela deve marcar 200 na fita; deixe o alimento por 10 minutos e enxágue com água potável, conforme Cartilha Anvisa e RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  9. O termômetro marca 0°C no gelo?

    Coloque a ponta no meio de gelo triturado com pouca água, sem encostar no fundo. Depois que a temperatura parar de mexer, deve marcar 0°C; se não marcar, avise o responsável. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  10. A carne crua está a até 4°C?

    Meça a temperatura da carne crua guardada para o cardápio do dia. Deve marcar até 4°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  1. O peixe cru está a até 2°C?

    Se houver peixe cru para preparar hoje, meça a temperatura. Deve marcar até 2°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  2. O congelador está a −18 °C ou menos?

    Olhe o termômetro do congelador. Deve marcar −18 °C ou menos, conforme RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se estiver mais quente, avise o responsável e não guarde alimento novo no freezer.

    SimNão

  3. O cardápio do turno está à vista?

    Veja se a lista dos pratos que serão servidos está no posto. Ela deve mostrar todos os pratos do turno.

    SimNão

  4. A quantidade de refeições está à vista?

    Veja a previsão de refeições do turno. Use esse número para separar ingredientes e preparar as quantidades do refeitório.

    SimNão

  5. As refeições especiais do dia estão separadas?

    Veja a lista de refeições com restrição alimentar. Separe os ingredientes e utensílios desses pratos antes de começar o cozimento.

    SeparadasNão separadas

  6. O caldeirão está limpo por dentro?

    Olhe dentro do caldeirão antes de colocar alimento. Não pode haver resto de comida, crosta ou água suja.

    SimNão

  7. O caldeirão aquece?

    Ligue o caldeirão vazio e veja se ele começa a aquecer. Se não aquecer, avise o responsável antes de iniciar o preparo em grande quantidade.

    SimNão

  8. A frigideira grande sobe e desce sem travar?

    Teste a frigideira grande vazia. Ela deve subir e descer sem travar.

    SimNão

  9. O forno combinado aquece?

    Ligue o forno combinado e veja se ele começa a aquecer. Não use o forno se aparecer aviso de falha ou se ele não aquecer.

    SimNão

  10. A coifa está puxando o vapor?

    Ligue a coifa e aproxime uma folha de papel da entrada de ar, sem encostar. O papel deve ser puxado para cima.

    SimNão

  11. A cozinha está livre de cheiro de gás?

    Ao entrar e antes de acender os equipamentos, confira se a cozinha está livre de cheiro de gás. Se houver cheiro, não acenda chama nem ligue equipamento elétrico e avise o responsável.

    SimNão

  12. O óleo da fritadeira está em condições de uso?

    Ligue a fritadeira e observe o óleo. Ele precisa estar em condições: sem soltar fumaça nem formar muita espuma; a temperatura não pode passar de 180°C, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  13. O extintor para óleo está no lugar?

    Olhe o extintor perto da fritadeira. Ele deve estar no local marcado e ser próprio para fogo em óleo e gordura, classe K.

    SimNão

  14. O balcão quente está ligado?

    Ligue o balcão térmico antes de colocar as cubas de comida. Veja se o painel ou a luz de funcionamento acende.

    SimNão

  15. O balcão quente tem água?

    Se o balcão térmico usa água, encha até a marca indicada no equipamento antes de ligar o aquecimento.

    Tem águaSem água

  16. O balcão quente está aquecendo?

    Depois de ligar o balcão térmico, veja se ele está aquecendo antes de receber a comida. Na hora de servir, a comida quente deve ficar a 60°C ou mais, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  17. O passa-pratos quente está aquecendo?

    Se houver passa-pratos quente, ligue e veja se ele começa a aquecer antes de receber as cubas. Ele mantém a comida pronta quente até a saída para o refeitório.

    SimNão

  18. As cubas de servir estão limpas?

    Olhe cada cuba antes de colocar comida. Não pode haver resto de alimento, gordura ou água suja.

    SimNão

  19. O carro de levar comida está limpo?

    Olhe as prateleiras e rodas do carro usado para levar cubas ao refeitório. Não pode haver resto de comida, poeira ou água suja.

    SimNão

  20. As lixeiras estão vazias?

    Olhe as lixeiras da cozinha quente antes de iniciar o preparo. Retire os sacos cheios e coloque um saco novo.

    SimNão

  21. A cozinha está livre de insetos e sinais de rato?

    Olhe o chão, os ralos, os cantos e perto das lixeiras. Se encontrar insetos, fezes, marcas de dente de rato ou comida mexida, marque Não e avise o responsável antes de começar o preparo.

    SimNão

Quais outros checklists existem para refeitório corporativo?

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