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Checklist · Supermercado

Auditoria de abertura do açougue (supermercado)

  • 30 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013NR-6NR-12

Este checklist de auditoria de abertura do açougue (supermercado) é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere frio, higiene, equipamentos e equipe do açougue antes da abertura, para operadores e gestores. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. A seção é: Frio e termômetros. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004, Portaria CVS-SP 5/2013, NR-6 e NR-12. Entre os pontos verificados: Temperatura da câmara de carnes cruas (°C). Temperatura da câmara de pescados crus (°C). Temperatura do freezer de carnes (°C).

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em supermercado?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.

  2. Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.

  3. Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.

Itens desta lista que pesam mais em supermercado

  • As carnes estão fora do chão?
  • As carnes têm etiqueta de validade?

Quais itens entram neste checklist?

Frio e termômetros

  1. Temperatura da câmara de carnes cruas (°C)

    Leia o termômetro da câmara de carne bovina, suína e de aves cruas. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: não libere a abertura, isole cargas, abra chamado e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da câmara de pescados crus (°C)

    Se houver pescado cru, leia o termômetro da câmara. Reprova acima de 2 °C armazenado (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: retire o pescado da área quente, isole e avise o responsável. Use N/A se a loja não vende pescado.

    número °C

  3. Temperatura do freezer de carnes (°C)

    Leia o termômetro do freezer. Reprova acima de −18 °C no armazenamento (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: isole lotes, não coloque carga nova e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura da vitrine de carnes cruas (°C)

    Leia o termômetro da vitrine de carnes cruas. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: retire da exposição, leve ao frio ≤ 4 °C e avise o responsável.

    número °C

  5. Dá para ler os termômetros?

    Olhe os visores das câmaras, do freezer e da vitrine. A temperatura precisa aparecer inteira e sem visor quebrado.

    SimNão

  6. As carnes estão fora do chão?

    Olhe as caixas e peças de carne guardadas na câmara. Elas devem ficar em prateleiras ou estrados, sem tocar o chão.

    SimNão

  7. As embalagens de carne estão fechadas?

    Olhe as embalagens guardadas na câmara e no freezer. Não pode haver furo, rasgo ou carne vazando.

    SimNão

  8. As carnes têm etiqueta de validade?

    Olhe os pedaços cortados e os pacotes de carne. A etiqueta deve mostrar a data de validade.

    SimNão

  9. O moedor está sem resto de carne?

    Olhe o bocal, a bandeja e a saída do moedor. Não pode haver carne presa do uso anterior. Se houver resto, limpe antes de liberar o corte.

    SimNão

  10. A serra-fita está sem resto de carne?

    Olhe a lâmina, a mesa e a proteção da serra-fita. Não pode haver carne, gordura ou pedaços de osso presos. Se houver resto, limpe antes de liberar o corte.

    SimNão

  1. A proteção da serra-fita está montada?

    Confira a proteção da lâmina da serra-fita montada e travada antes de ligar. Reprova se faltar, estiver solta ou fora do lugar. Se reprovar: não ligue a serra, monte a proteção ou interdite o equipamento e avise o responsável.

    SimNão

  2. As tábuas de corte estão sem rachaduras?

    Passe os olhos e a mão nas tábuas usadas para cortar carne. Não pode haver rachadura ou lasca.

    SimNão

  3. As facas estão sem resto de carne?

    Olhe as facas que serão usadas no corte. Não pode haver carne ou gordura presa na lâmina e no cabo.

    SimNão

  4. A luva de malha de aço está inteira?

    Olhe a luva de malha de aço antes do corte. Não pode haver anel solto, quebrado ou faltando.

    SimNão

  5. A mão que segura a carne usa luva de aço?

    Durante o corte, a mão que segura a carne deve usar luva de malha de aço. Pare o corte se a luva não estiver sendo usada.

    SimNão

  6. A bancada de corte está sem resto de carne?

    Olhe toda a bancada antes de começar. Não pode haver carne, gordura ou osso do uso anterior.

    SimNão

  7. A mesa de trabalho está sem sujeira?

    Olhe a mesa onde a carne será cortada ou embalada. Não pode haver gordura, sangue, pó ou resto de carne.

    SimNão

  8. Cloro residual na solução de superfície (mg/L)

    Use fita ou kit de teste na solução de cloro para mesas e utensílios de contato com alimentos. Reprova fora de 100–200 mg/L (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: descarte a solução, prepare de novo na diluição correta, confira o teste e só então use. Tempo de contato e enxágue conforme o rótulo do produto.

    número mg/L

  9. O frasco da água com cloro mostra o produto?

    Olhe o frasco da água com cloro usada para limpar as mesas. Ele deve ter o nome do produto usado na mistura.

    SimNão

  10. O frasco mostra a quantidade de água?

    Olhe o frasco da água com cloro. Ele deve informar a quantidade de água usada na mistura.

    SimNão

  11. O frasco mostra o dia da mistura?

    Olhe o frasco da água com cloro. Ele deve mostrar o dia em que a mistura foi feita.

    SimNão

  12. A água com cloro foi feita hoje?

    Jogue a mistura fora se foi feita em outro dia, a não ser que o rótulo mande jogar fora antes. Prepare outra mistura seguindo o rótulo do produto.

    SimNão

  13. Os produtos de limpeza estão longe da carne?

    Olhe onde ficam os produtos de limpeza. Eles não podem ficar na câmara, no freezer, na vitrine ou sobre a bancada de carne.

    SimNão

  14. A lixeira está fechada?

    Olhe a lixeira do açougue. A tampa deve ficar fechada quando ninguém estiver jogando lixo fora.

    SimNão

  15. Açougue sem sinal de praga (fezes, inseto ou embalagem roída)?

    Procure fezes, insetos vivos, marcas de roído ou embalagem roída no chão, cantos, ralos e prateleiras. Reprova se houver qualquer sinal. Se reprovar: não coloque carnes na área afetada, isole o ponto, avise o responsável e acione o controle de pragas.

    SimNão

  16. Quem vai mexer na carne está sem machucado?

    Olhe as mãos de quem vai mexer na carne. Reprova se houver corte, ferida aberta ou lesão com secreção. Essa pessoa não mexe na carne até o responsável liberar.

    SimNão

  17. O uniforme está limpo?

    Olhe a roupa de quem vai cortar ou embalar carne. Não pode haver sangue, gordura ou sujeira do dia anterior.

    SimNão

  18. Há sabonete na pia das mãos?

    Olhe a pia usada para lavar as mãos. Deve haver sabonete disponível antes do início do trabalho.

    SimNão

  19. Há papel para secar as mãos?

    Olhe a pia usada para lavar as mãos. Deve haver papel descartável para secar as mãos.

    SimNão

  20. Quem mexe na carne está sem brincos, anéis ou pulseiras?

    Olhe mãos, pulsos e pescoço de quem vai mexer na carne. Não pode haver anel, aliança, pulseira, relógio ou colar.

    SimNão

Quais outros checklists existem para supermercado?

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